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Viene dagli USA una delle più chiacchierate tendenze di quest’anno: che lo amiate o meno, probabilmente avrete già sentito parlare del trash cooking. Sì, avete capito bene! Proporre ai propri clienti piatti preparati con gli scarti è possibile, anche a livello stellato… Con un bel tornaconto non solo per il pianeta, ma anche per le proprie tasche. Ecco alcuni buoni motivi per provare questo nuovo trend!
Recuperare gli scarti: una scelta eco-friendly…ed eco-nomica!
Il trash cooking consiste nel cucinare utilizzando quelli che comunemente verrebbero considerati degli scarti o degli avanzi di cibo. Non si tratta ovviamente di cucinare spazzatura in senso stretto, come sembra suggerire a primo impatto l’espressione inglese, ma semplicemente di un ritorno alla cucina di un tempo, quando “non si buttava via nulla”.
Questa moda, per quanto possa apparire bizzarra e passeggera, in realtà può avere conseguenze più che positive sul bilancio di un ristorante. Infatti si risparmia sulle materie prime, sfruttando completamente tutte le loro potenzialità; inoltre si tende ad attirare una clientela orientata al consumo consapevole e disposta per motivi etici a spendere anche per quelli che molti considerano dei semplici avanzi.
Sempre più persone, infatti, si siedono al ristorante aspettandosi non solo di mangiare bene, ma anche di non danneggiare l’ambiente con un inutile spreco di risorse. Chiunque lavori nell’ambito della ristorazione avrà avuto modo di notare con rammarico, almeno una volta nella vita, quanti scarti vengono prodotti in una giornata di lavoro. Se pensiamo che ogni anno negli Stati Uniti vengono buttati via 80 miliardi di KG di cibo, l’idea del trash cooking non appare più così assurda…
In Italia un pioniere di questa tendenza è Massimo Bottura, chef della pluristellata Osteria Francescana di Modena e fondatore della ONLUS Food for Soul, un’associazione che combatte contro lo spreco alimentare recuperando ingredienti che sarebbero destinati a diventare immondizia. Il trash cooking, quindi, ha già iniziato a contagiare il mondo dell’alta cucina: un motivo in più per dedicargli la giusta attenzione.
Alcuni esempi pratici
Ma come utilizzare gli scarti nel lavoro di ogni giorno nel proprio ristorante? Alcuni ingredienti che si prestano perfettamente a questo scopo sono le bucce (che in realtà sono ricchissime di sostanze nutrienti, a patto che non siano state trattate chimicamente), i fondi di caffè, le teste e le lische di pesce, i tagli di carne meno pregiati e molto altro ancora. Il segreto, ovviamente, è nella qualità delle materie prime (da pessimo cibo non potranno che derivare pessimi avanzi!), nella cura degli abbinamenti e nella presentazione dei piatti.
Sempre richiamandoci all’esperienza di Massimo Bottura, in uno show cooking del 2015 lo chef ha presentato un ottimo brodo…di bucce! Ma l’idea di base può davvero essere sfruttata dall’antipasto al dolce, proponendo per esempio i biscotti a base di fondi di caffè o, per i più coraggiosi, il gelato di buccia di patate. Serve senza dubbio un’ottima conoscenza degli ingredienti e degli abbinamenti, ma i risultati possono essere sorprendenti.
Ovviamente non si tratta di imbastire un intero menù a base di scarti, ma di prendere spunto da questo trend per riflettere sulle reali potenzialità del cibo. Inserire sulla carta un paio di piatti ispirati al trash cooking potrebbe essere un buon compromesso… e potrebbe anche portare con sé risvolti economici inaspettati per il proprio ristorante!
