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A prescindere dalla stagione (anche se l’autunno, in tal senso, è il periodo dell’anno privilegiato), esistono momenti dell’anno che, vuoi per il clima vuoi per la situazione contingente, invitano a cene più consistenti e dai sapori intensi. Quale momento migliore per proporre ai tuoi clienti un menù ricco di splendidi funghi?
Se sei stanco di proporre la solita tagliatella ai porcini, ecco 5 specie davvero gustosissime che ti permetteranno di stupire i tuoi clienti senza rinunciare a tutto il sapore del bosco!
La lingua di bue (Fistulina hepatica)
Il nome della lingua di bue ne descrive perfettamente l’aspetto: si tratta di un fungo piatto e di colore simile al fegato. La sua carne è biancastra, abbastanza molle e dal sapore un po’ acidulo; può essere mangiato anche da crudo, mentre durante la cottura emana un odore particolarmente intenso che non tutti apprezzano. Inoltre si distingue per l’alto contenuto di vitamina C e offre quindi proprietà nutritive particolarmente interessanti.
L’ovolo (Ammanita cesarea)
L’ovolo è uno dei funghi più apprezzati, tanto che molti appassionati lo preferiscono addirittura al porcino. Si tratta di un fungo versatile, ottimo crudo ma anche al forno e nelle minestre; il nome deriva dall’aspetto che assume nelle fasi iniziali della sua crescita, quando sembra effettivamente racchiuso all’interno di un uovo. Ma attenzione, se ne trovi uno ancora chiuso non farti trascinare dalla tentazione di coglierlo troppo presto: ne rovineresti il sapore!
Il marzuolo (Hygrophorus marzuolus)
Il marzuolo cresce indicativamente da febbraio a maggio e ha il culmine della sua crescita nel mese di marzo. Non è facile trovarlo, dato che si nasconde tra le foglie sparse a terra, ma vale davvero la pena di faticare un po’: questo fungo offre il vantaggio di crescere in una stagione “morta” e ti permetterà quindi di portare in tavola funghi freschi anche fuori stagione, per la gioia dei tuoi clienti. Inoltre è impossibile non riconoscerlo, proprio grazie al periodo così inusuale!
L’odore di questo fungo è quasi impercettibile e il sapore è molto delicato, quasi dolce; per non sbagliare puoi preparare un ottimo risotto, che senza dubbio ti farà fare un’ottima figura.
La mazza di tamburo (Macrolepiota procera)
Se amate mostrare ai vostri clienti più affezionati i funghi freschi prima di cucinarli, la mazza di tamburo è un esemplare davvero splendido da esibire: può arrivare a un diametro di ben 30 cm, perciò i tuoi clienti non potranno fare a meno di ordinare un bel piatto a base di funghi! In particolare ti consigliamo di impanarlo e friggerlo, in modo da sprigionare al massimo il suo sapore di nocciola.
Non dimenticare, però, che questo fungo non deve mai essere consumato crudo, dato che perde la sua naturale tossicità soltanto con la cottura.
Il prugnolo (Calocybe gambosa)
Al termine di questa carrellata di funghi ti proponiamo i prugnoli, noti anche come funghi di San Giorgio poiché secondo la tradizione popolare iniziano a spuntare proprio il 23 aprile, giorno dedicato a questo santo.
Perfetti con la polenta o lo zafferano, i prugnoli nascono all’ombra dell’albero da cui prende il nome. Si tratta di una specie particolarmente apprezzata in Toscana, dove esistono diverse sagre interamente dedicate a questo fungo. Proprio la sua popolarità, tuttavia, rischia di mettere in pericolo il prugnolo riducendone sempre più la diffusione.
I funghi che ti abbiamo presentato sono in alcuni casi sconosciuti al grande pubblico e quindi ti daranno l’occasione di suscitare la curiosità dei tuoi clienti e di proporre piatti insoliti e accattivanti. Per una volta il porcino può scendere dal podio e lasciare spazio a tutto un mondo di sapori, che vale davvero la pena di scoprire!
