Normative per la Ristorazione

Le linee guida riguardanti le buone consuetudini e le normative per la ristorazione come presentate da Adoc.

1) ATTIVITÀ DI RISTORAZIONE: Come avviarla, quali sono le autorizzazioni necessarie e quali i requisiti che il locale deve avere.

Per svolgere attività di ristorazione è necessario iscriversi alla Camera di Commercio della Provincia di residenza e richiedere:

– l’autorizzazione per somministrare alimenti e bevande (comprese quelle alcoliche);
– l’autorizzazione sanitaria
Entrambe vengono rilasciate dal sindaco del comune competente a seguito di sopralluogo del servizio d’igiene per verificare i requisiti dei locali e dell’attrezzatura.

Il locale deve rispettare le disposizioni in materia di sicurezza e prevenzione incendi.
L’inizio dell’attività va denunciata al Registro delle Imprese e all’INPS.
Il gestore deve possedere i requisiti morali e professionali richiesti dalle normative come ad esempio:

– avere frequentato con esito positivo un corso professionale per la somministrazione di alimenti e bevande riconosciuto dalla regione di competenza;
– deve aver già acquisito esperienza nel settore.
L’autorizzazione al pubblico esercizio abilita anche all’uso di apparecchi audio-televisivi per intrattenere la clientela.
L’esercente è tenuto a rendere noto al pubblico gli orari di apertura e chiusura, nel rispetto di una fascia oraria giornaliera stabilita dal comune di competenza.

2) IL RISTORANTE: Quali sono, tra i locali che lo compongono, quelli obbligatori:

Il ristorante è generalmente composto dai seguenti locali:
cucina
sguatteria
dispensa e deposito
sala/e da pranzo
servizio igienico per il personale e spogliatoio
servizi igienici per il pubblico

I requisiti fondamentali di ciascuno dei locali sono i seguenti:

CUCINA: disposizione, gestione e requisiti edilizi
Locale destinato alla preparazione dei pasti, che deve avere una superficie minima di almeno 20 mq. Le merci destinate alla dispensa e le stoviglie sporche destinate al locale di lavaggio non possono transitare in essa perché possono arrecare sporcizia.
La struttura della cucina deve rispettare determinati requisiti edilizi in modo tale da permettere una perfetta igiene, ad esempio sono da evitare zone strette e intercapedini difficilmente raggiungibili durante le operazioni di pulizia e le pareti e il pavimento devono essere in materiale resistente, liscio e lavabile così come ogni piano di lavoro a contatto con gli alimenti che deve essere possibilmente in acciaio inox.
E’ necessario un contenitore idoneo per la raccolta rifiuti con coperchio ad apertura tramite pedale. Deve esserci inoltre adeguata aerazione e illuminazione naturale e artificiale. Fondamentale è la presenza di un impianto di aspirazione delle esalazioni, con cappe dotate di filtri su ogni fuoco di cottura e sbocco sul tetto.
Nelle strutture che prevedono la produzione di pizze, la zona di preparazione e cottura può essere anche visibile nella sala da pranzo, purchè ben delimitata.
All’interno della cucina i settori di lavorazione e i rispettivi attrezzi devono essere ben distinti, come l’area di lavaggio stoviglie, l’area pulitura verdure, l’area pulitura carne, la zona di preparazione degli alimenti, la zona destinata alla guarnizione finale dei piatti, il settore di conservazione di frutta e dessert, gli scomparti in cui vengono posizionate posate, tovaglie e tovaglioli, le zone cottura.

SGUATTERIA
Vano destinato al lavaggio delle stoviglie e degli utensili, presente nel caso la cucina sia priva di una zona riservata a tale scopo. La superficie deve essere di almeno 5 mq. In questo locale non è ammesso alcun tipo di lavorazione degli alimenti.

DISPENSA – DEPOSITO
La dispensa (locale destinato alla conservazione di alimenti immediatamente indispensabili) deve essere ubicata in vano autonomo, aerato e comunicante direttamente con la cucina, a differenza del deposito (destinato a contenere le scorte alimentari) che può anche non essere adiacente ad essa purchè per accedervi non sia necessario un percorso esterno alla struttura. Questi locali non sono accessibili al pubblico e in essi non è ammesso alcun tipo di lavorazione di alimenti, in quanto destinati unicamente alla conservazione tramite celle frigorifere dotate di termometro esterno. Le pareti e il pavimento devono essere in materiale resistente, liscio e lavabile

SALA/E DA PRANZO
Cosi come gli altri locali anche le sale devono avere pareti pulibili e pavimenti in materiale liscio e lavabile.
Possono essere presenti banchi espositori per la conservazione e la presentazione di alcuni alimenti, purché dotati di protezione per evitare l’inquinamento accidentale dei cibi.
Solitamente le sale sono collocate sullo stesso piano della cucina o, in caso contrario, il servizio è agevolato tramite un montacarichi o montavivande in materiale lavabile.
Nella stagione estiva alcuni ristoranti possono anche disporre di spazi esterni provvisti di copertura provvisoria, destinati all’ospitalità dei clienti nel rispetto delle norme igienico-edilizie.

SERVIZI IGIENICI PER IL PERSONALE
Deve esserci un servizio igienico almeno ogni 10 addetti, situato allo stesso piano e attiguo alla cucina ma non direttamente comunicante; deve essere piastrellato con materiale liscio e lavabile ed essere dotato anche di lavello con comando di erogazione non manuale. L’aerazione deve essere naturale o artificiale tramite un’elettroventola.

SPOGLIATOI
Vano autonomo contenente esclusivamente gli armadietti individuali destinati al deposito degli indumenti e degli oggetti del personale

SERVIZI IGIENICI PUBBLICI
Collocati in modo tale da non interferire con i percorsi utilizzati dal personale per accedere alla cucina e alla dispensa. Ci devono essere almeno due unità igieniche singole, divise per sesso, di cui una accessibile ai disabili, interamente rivestite di materiale lavabile e impermeabile. L’aerazione deve essere naturale o artificiale tramite un’elettroventola.

ACCESSIBILITA’ DEGLI SPAZI
Dal punto di vista dell’accessibilità, nei ristoranti e nei bar, oltre a un ingresso privo di BARRIERE ARCHITETTONICHE, deve essere prevista almeno una zona del locale dedicata allo stazionamento dei clienti, accessibile anche alle persone in carrozzina (d.m. 236/1989, art. 5):
deve essere quindi raggiungibile attraverso un percorso piano o raccordato con rampe e ci deve essere lo spazio sufficiente necessario alla manovra e alla sosta della carrozzina.
Altra richiesta legata a questa particolare categoria di esercizi commerciali è la presenza di almeno un servizio igienico accessibile.
La normativa non richiede un locale dedicato esclusivamente all’uso da parte dei clienti disabili: quindi, nei locali più piccoli, con un solo servizio igienico, è sufficiente che questo sia accessibile anche alle persone in carrozzina.
È sufficiente rispettare gli spazi di accostamento ai sanitari, prevedere un maniglione
accanto al wc e adottare un lavabo sospeso, senza colonna.
Per quanto riguarda gli spazi manovra, quelli che consentono alla persona in carrozzina di entrare e uscire dal locale, non si è sempre obbligati a garantire la rotazione di 360 gradi (che richiede la presenza di un diametro di rotazione di 150 cm) ma, in presenza di spazi ristretti, è possibile ricorrere alle manovre combinate (come illustrate nell’art. 8.0.2 del d.m. 236/1989).

3) MENÙ E CARTA DEI VINI

MENU’

Il Menù è l’elenco dettagliato delle pietanze e delle bevande che il ristorante propone. Viene sottoposto al cliente non appena si siede al tavolo ed è quindi l’elemento che più rappresenta la qualità e il tipo di cucina del locale. Deve essere pertanto chiaro, ben stampato e con specificati eventuali menù del giorno, turistici, a tema o a degustazione.
Le principali componenti del menù sono, in ordine:
Antipasti: spesso sono specialità regionali. In alcuni ristoranti sono previste degustazioni dove sono presenti più antipasti. Possono essere suddivisi tra freddi e caldi
Primi piatti: minestre, paste asciutte e risotti suddivisi a seconda che siano a base di carne o di pesce. Come per gli antipasti si possono richiedere degustazioni di due o tre primi
Secondi piatti: suddivisi a seconda che siano di carne o di pesce
Contorni: insalate e legumi, spesso ingredienti tipici del territorio. Nei ristoranti più prestigiosi possono non essere indicati, in quanto già compresi come accompagnamento dei secondi piatti
Formaggi: non sempre questa sezione è presente nei menù, in quanto viene presentato l’intero assortimento su di un carrello apposito
Dolci e frutta : freddi e caldi, gelati e macedonie
Bevande: esclusi i vini, presenti nell’apposita Carta
I piatti del giorno, consigliati dallo chef, vengono indicati su un foglio a parte.
Solitamente la lista varia a seconda della stagione e delle festività, in base alla disponibilità di prodotti freschi e ingredienti tipici locali che valorizzano la cucina tradizionale. Addirittura alcuni ristoranti tra i più esclusivi variano il menù giornalmente a seconda della disponibilità del mercato.
E’ buona norma indicare se è previsto un’eventuale costo aggiuntivo per il coperto.

PREZZI

Secondo il TULPS (testo unico di pubblica sicurezza) risalente addirittura al 1931, è obbligatorio esporre i prezzi o avere un menù con relativo prezzario. In caso di mancanza bisogna fare denuncia alla polizia di stato.

PANE E COPERTO

A Roma, dal gennaio 2007 è sparito dai menù dei ristoranti la voce, spesso ingannevole, relativa al costo del pane e del coperto.
Lo ha stabilito la legge regionale sui pubblici esercizi, concordata con i commercianti ed i consumatori, che ha eliminato così un aspetto antipatico dei nostri menu, spesso incomprensibile ai turisti stranieri. Così facendo, inoltre, Roma si è messa alla pari delle altri capitali europee dove il pane ed il coperto non vengono fatti pagare ai clienti nei ristoranti.
N.B. Magari non si chiama più “pane e coperto”. E a differenza di una volta non viene più nemmeno segnalato nei menù esposti fuori dai ristoranti. Eppure ancora oggi, nonostante una recente legge regionale ne abbia vietato l’utilizzo, la storica formula del made in Italy culinario, continua a ricadere sulle tasche dei clienti. Spesso camuffata da voci diverse applicate sul conto. O rimpiazzata dal ricarico sulle altre pietanze.
In barba al provvedimento regionale che il 10 dicembre 2006 ha ufficialmente eliminato il “pane e coperto” dalle tavole, infatti, molti ristoratori della capitale hanno deciso di applicare comunque un surplus aggiuntivo all’ordinazione base.

OLIO EXTRAVERGINE

Ai pubblici esercizi è fatto divieto di somministrare direttamente al consumatore, fatti salvi gli usi di cucina e di preparazione dei pasti, olio extravergine d’oliva in ampolle o altri contenitori non etichettati conformemente alla normativa vigente (articolo 4 della legge II marzo 2001, n. 81 entrata in vigore con il decreto legge 10 gennaio 2006, n. 2).
Al bando dunque le anonime boccettine d’olio sulle tavole dei ristoranti.
L’uso delle ampolline sviliva il prodotto, degradato dalla luce, dall’ossigeno e, in molti casi, dai continui rabbocchi.
In caso di violazione delle disposizioni, si applica a carico degli esercenti una multa da 1000 a 3000 euro.

ACQUA

I clienti che ordinano da bere acqua, hanno diritto a ricevere le bottiglie nella confezione originale, sigillata. Le bottiglie infatti devono essere aperte al tavolo.

• Ogni esercizio commerciale in cui si somministrano alimenti deve disporre di acqua potabile (altrimenti non potrebbe lavorare). Ciò è anche attestato dalla Autorizzazione igienico sanitaria (il riferimento normativo è la legge numero 283 del 1962 e il regolamento comunitario numero 852/2004) senza la quale non si può aprire un bar o un ristorante
• Non esiste alcun obbligo di legge a vendere acqua minerale in bottiglia. La confusione era nata nel 2005 a seguito del decreto del ministro Marzano che aveva introdotto le monodosi. La confusione fu chiarita subito con una circolare dello stesso ministro in cui si diceva che nulla cambiava riguardo alla somministrazione di acqua sfusa
• Nessun esercizio può rifiutare l’acqua del rubinetto; si può eventualmente discutere se tale servizio deve essere pagato oppure no (potrebbe comunque essere incluso nel “coperto”, com’è sempre stato)

CARTA DEI VINI

La carta dei vini, curata dal Sommelier, solitamente si trova nei ristoranti di livello più elevato e serve ad illustrare i prezzi e le caratteristiche dei vini disponibili. Può essere scritta a mano o stampata e deve avere una grafica molto curata; viene stilata in diverse tipologie in base ai vini scelti: può essere locale (per piccoli ristoranti situati in zone dove si produce vino), regionale (per locali che si trovano in regioni che possiedono una grande produzione), nazionale (elenca vini appartenenti a più regioni) o internazionale (per ristoranti ad alto livello, che propongono sia vini italiani che esteri).
La carta è proporzionata al livello del ristorante: i vini proposti potranno quindi essere economici, medi, costosi o extra-lusso.
I vini devono essere suddivisi per tipologia, a partire da quelli per l’aperitivo fino a quelli adatti per il dessert, in ordine crescente in base al prezzo. Sarebbe buona norma indicare non solo il nome ma anche il produttore, il vigneto, l’annata e l’eventuale D.O.C o D.O.C.G.

4) LEGGE ANTIFUMO

Il 10 gennaio 2005 è entrata in vigore la legge che vieta il fumo in tutti i locali pubblici compresi, quindi, anche i ristoranti.
I titolari, che hanno il compito di far rispettare questo divieto, per venire incontro alle esigenze della clientela, sono liberi di adibire un’area (inferiore alla metà dell’intera struttura) del proprio locale per i fumatori. Quest’ area dovrà essere segnalata da cartelli ben visibili, separata da pareti dal resto della sala e provvista di impianti di ventilazione che devono essere controllati annualmente; nel caso non vi sia la possibilità di effettuare questa divisione, il divieto dovrà essere assoluto con l’esposizione del relativo cartello “Vietato fumare”.
Sono previste sanzioni che partono da 27,50 ai 2.200 euro e che riguardano, non solo chi viene sorpreso a fumare dove è esposto il divieto, ma anche per i titolari che non denunciano il trasgressore. Le multe raddoppiano in presenza di bambini o donne incinte.

5) ACCESSO CANI NEI LOCALI

Non esiste a livello nazionale una legge che vieta l’ingresso dei cani nei ristoranti, tranne quello di accesso alle cucine e ai depositi, quindi dipende dai singoli gestori stabilire o meno il divieto. L’animale deve essere tenuto legato a fianco del padrone in modo da non ostacolare e creare pericolo per gli altri clienti. Sempre consentito è invece l’accesso ai cani guida per i non vedenti