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La contaminazione crociata è una delle principali cause di intossicazione in cucina che si verifica quando alcuni microorganismi o allergeni passano da un alimento all’altro o da un utensile all’altro, contaminandoli. Nella maggior parte dei casi si verifica quando si ha un contatto tra cibi cotti e cibi crudi, ma può avvenire anche tramite il contatto tra strumentazioni o piani di lavoro. Proprio per questi motivi si parla di contaminazione crociata diretta e contaminazione crociata indiretta. Nel momento in cui avviene una contaminazione crociata diretta o indiretta possono essere veicolati microrganismi patogeni o allergeni all’uomo che assumendoli può sviluppare patologie di origine alimentare.
Il massivo livello di attenzione nelle fasi alimentari di preparazione è fondamentale per prevenire la trasmissione di germi patogeni.
Contaminazione crociata diretta in cucina
Questa tipologia di contaminazione avviene quando un alimento crudo contaminato entra in contatto con un cibo cotto, ad esempio mescolando ingredienti crudi e cotti in uno stesso piatto.
Contaminazione trasversale indiretta in cucina
La contaminazione trasversale indiretta avviene invece tramite il contatto con superfici o utensili contaminati. Anche le mani possono essere veicolo di contaminazione se toccano alimenti o utensili contaminati e non vengono adeguatamente lavate.
Le buone pratiche per evitare la contaminazione nel settore alimentare
Fulcro delle regole haccp, le norme di prevenzione alla contaminazione in cucina non sono mai ribadite abbastanza.
Prima di tutto è fondamentale lavarsi le mani molto accuratamente prima di manipolare gli alimenti.
Tutte le superfici di lavoro e gli utensili devono essere sanificati ,disinfettati e risciacquati con acqua calda per evitare contaminazioni anche di tipo chimico.
L’utilizzo a lungo termine del prodotto sanificante può comportare resistenze microbiologiche. E’ quindi opportuno cambiare semestralmente il prodotto per avere la garanzia di una sanificazione efficace.
Gli stessi utensili utilizzati durante le preparazioni alimentari non possono essere messi in contatto con alimenti crudi e con alimenti cotti. I microbi infatti potrebbero trasferirsi all’alimento successivamente preparato.
Evitare sempre, se non nei casi strettamente necessari, il risciacquo dei cibi crudi. In questo caso infatti gli schizzi d’acqua potrebbero contaminare il piano di lavoro, gli utensili o gli ingredienti, favorendo contaminazioni.
