LA CHEF CHE PORTA IN ALTO I SAPORI DELLA PUGLIA: INTERVISTA A ROSAMARIA FAGGIANO

Oggi abbiamo l’opportunità di conoscere qualcosa in più su una grande professionista dell’arte culinaria e sulle tradizioni culinarie della Puglia grazie ad un’intervista rilasciataci da una delle Chef emergenti del nostro panorama: Rosamaria Faggiano.

La Chef ha appena ricevuto un importante Diploma che corona la sua esperienza culinaria: Docente Certificata di Corsi in Ambito Culinario, un riconoscimento in Qualità Europea ISO 29990 che l’Accademia Italiana Chef le ha riconosciuto al termine di un lungo percorso formativo.

C’è un principio ben saldo nella cucina della Chef ed è quello che prevede la valorizzazione della tradizione culinaria della sua terra attraverso una reinterpretazione passionale e contemporanea.

La Chef Faggiano ama la sua Puglia ed è innamorata dei suoi prodotti.  Un amore “Attivo” come dimostrato dai suoi molti interventi a favore dei prodotti a marchio e le collaborazioni con gli Enti di valorizzazione territoriale.
Da professionista offre il suo contributo alla tradizione con l’obiettivo di aggiungere valore ai piatti, senza stravolgerne l’anima.

Ingredienti di qualità, in cosa la Puglia si distingue rispetto alle altre regioni? 

La mia Puglia si differenzia dalle altre regioni perché, essendo stretta e lunga quasi 350 km e bagnata da due mari, ha un territorio disseminato di zone con caratteristiche climatiche molto differenti, ambiente ideale per lo sviluppo di molti prodotti dalle qualità organolettiche uniche. La continua alternanza “mare e terra” genera sull’intera regione un’offerta di ingredienti di altissimo livello tra le più ricche d’Italia. Sono poi il duro lavoro e la passione dei pugliesi a fare il resto, trasformando la buona qualità in eccellenza enogastronomica. 

Credo che, se si vuole garantire qualità non si possa prescindere dalla scelta delle materie prime da lavorare e, in questo, i ristoratori pugliesi sono sicuramente avvantaggiati. Spero che chi si occupa di ristorazione comprenda la fortuna di vivere in un territorio come la Puglia e si faccia portavoce del patrimonio enogastronomico offrendo, sempre, il massimo della qualità.

Adesso la curiosità va però soddisfatta! Ci può fare qualche esempio o darci qualche consiglio?

Non è facile con così tanta varietà eccellente scegliere di citare qualcosa, ma solo per dare un’idea farò un breve excursus e spero non me ne vogliano i miei corregionali che non riuscirò a citare.

I più noti a livello nazionale sono i prodotti caseari come la Burrata di Andria, il Caciocavallo Silano, il Canestrato Pugliese DOP, il Fallone di Gravina o la Ricotta Marzotica, vere delizie da gustare nella loro purezza accompagnandoli con del Pane di Altamura o da usare sapientemente nelle ricette più sfiziose.

Ma oggi vorrei fare una carrellata di alcune eccellenze di altra natura.

Cominciamo dai Vini dicendo che la Puglia trasforma l’uva in prezioso nettare ormai da millenni. E’ madre del Primitivo, del Negroamaro e del Nero di Troia, solo per citarne alcuni, e solo negli ultimi ultimi vent’anni si è riappropriata della propria identità trasformandosi, come riportato da BIBENDA per Fondazione Italiana Sommelier, “da cantina d’Europa a magnifico laboratorio di Qualità,  uno dei territori più ricchi in prospettiva per il made in Italy nel bicchiere”.

La qualità dell’olio extra vergine prodotto in Puglia è riconosciuta come “Superiore” in tutto il mondo, in grado di regalare profumi e gusti incredibili che, come i migliori vini, meritano una carta particolare in tutti i posti in cui si faccia ristorazione di qualità. Di qualità eccellente l’olio dell’Azienda agricola Valenziano quest’anno premiato da Bibenda.

Da non sottovalutare i legumi, una mia passione, tra tutti i ceci neri di Zollino, tra i più antichi legumi del territorio che hanno rischiato di estinguersi a causa delle difficoltà nella coltivazione. Per fortuna questo non è accaduto e, oggi, grazie al duro lavoro di chi si dedica alla terra, possiamo gustarne il sapore particolare. Oltre al sapore da sottolineare l’elevatissimo valore nutrizionale di questo legume, con una notevole presenza di minerali e vitamine. 

Tra le verdure un posto d’onore spetta alle puntarelle di Galatina appartenenti alla categoria della cicoria e caratterizzate da grossi e teneri germogli, ottimi sia cotti che crudi. Trovano largo impiego nella cucina salentina e si possono gustare, in tutte le varianti, le uso in molte delle mie preparazioni per dare un qualcosa in più ai piatti! 

La Puglia è anche terra di grano tra i più antichi e pregiati, ricca di aziende agricole certificate bio. Tra queste la BIOLAND che chiude la sua filiera con mulino e pastificio garantendo tracciabilità certa del prodotto. Fa parte della tradizione culinaria pugliese lo spaghettone di Benedetto Cavalieri che utilizza grano proveniente dal nord-ovest della Puglia e in parte dalla Basilicata. Ormai conosciuto in tutto il mondo visto che, il 50% del fatturato della Cavalieri, scaturisce dall’esportazione in Cina, Russia, Francia e Germania. Non c’è spaghetto estivo, con pomodorino e cacio ricotta, senza la pasta Cavalieri.

Questi e tanti altri prodotti di qualità fanno parte dell’offerta enogastronomica del territorio, difficile, in questo contesto, poterli elencare tutti; ecco perché i percorsi del gusto in Puglia sono una continua scoperta e fanno, della mia terra, una meta turistica d’eccellenza.

Tradizione e arte culinaria: quanto il rispetto della prima è importante nella sua filosofia di cucina?

La cucina è per me uno strumento magico, in grado di tirare fuori la parte più creativa che c’è in ognuno di noi ma anche di far riemergere, attraverso gli odori, emozioni e ricordi di sapori che fanno parte del nostro vissuto e delle tradizioni di famiglia dalle quali, nel tempo, ci siamo allontanati ma che, fortunatamente, ci appartengono. Le tradizioni sono un pò l’ago della bussola nel misterioso viaggio della cucina e il punto di riferimento da cui partire per una cucina evolutiva. Mia nonna diceva sempre:
“non saprai mai dove andare se non sai da dove partire” ed io ho fatto mio questo suo principio mettendola in pratica nella mia cucina.

Come può un menù essere tradizionale e al contempo innovativo?

Il maestro di questo stile è indubbiamente Bottura. Ha saputo dare nuova vita a piatti storici, un vero genio. Nei miei piatti cerco di “reinterpretare” le tradizioni culinarie con un approccio contemporaneo che possa contribuire a restituire valore alle tradizioni, senza cancellarne i contenuti.
Cerco di rispettare le materie prime della ricetta tradizionale.
Le combino e le arricchisco con elementi nuovi che possano migliorarne ed esaltarne il gusto, senza stravolgerlo del tutto.
Per essere al passo con i tempi utilizzo tecniche innovative. Le scelgo accuratamente in base alla loro potenzialità e alla peformance che garantiscono. Mi interessa molto che una tecnica di cottura sia in grado di valorizzare l’idea del sapore multisensoriale che voglio raggiungere con il piatto, preservando antichi sapori. Cerco anche di alleggerire le ricette di famiglia, a volte un po’ troppo cariche di grassi e poco equilibrate.

Esiste un concetto che riassume la sua idea di cucina italiana?

La cucina italiana, secondo me, può essere riassunta in due parole: semplicità ed equilibrio. Abbiamo la fortuna di vivere in un territorio in grado di regalarci ingredienti di eccellente qualità che ci consentono di realizzare piatti semplici, dal gusto unico. Credo che la vera cucina italiana sia quella in grado di rispettare la materia prima, senza alterarne le proprietà ed il gusto, esaltandone le qualità attraverso l’utilizzo delle giuste tecniche di lavorazione.

Ci sono degli ingredienti o delle tecniche di cucina che la Chef Rosamaria Faggiano utilizza più spesso?

Nei miei piatti si ritrovano spesso le mie origini pugliesi. La mia è una cucina che unisce tradizione contadina e cucina marinara. Adoro abbinare il gusto del pesce o della carne, a quello delle verdure o dei legumi del territorio. Mi piace sperimentare tecniche nuove di cucina e mi sottopongo al giudizio critico di chi fa cucina da più anni di me. Cerco sempre di migliorarmi e ottimizzare il risultato finale.
Quando è possibile suggerisco ai miei allievi di usare materia prima a Km zero e ovviamente è un suggerimento che seguo anche personalmente. Specie quando cucino nei dintorni della mia città in cui ancora è possibile rivolgersi al contadino di fiducia e ho la possibilità di utilizzare sempre le verdure di stagione e gli aromi freschi.
Adoro usare la tecnica della vaso cottura e della bassa temperatura perché ritengo che siano tecniche in grado di preservare e conservare intatto il profumo degli ingredienti, esaltandone il colore, il gusto, sprigionando un profumo amplificato rispetto alla cottura tradizionale. Punto tanto sugli odori e in questo il mio territorio mi da un vantaggio notevole. Il gusto è questione di olfatto e gli odori gradevoli possono scatenare emozioni. Il ricordo di un piatto spesso è legato alle sensazioni olfattive che ne derivano. Io sono alla continua ricerca di profumi della terra e del mare da condensare nei miei piatti per regalare emozioni.
Mi piace elaborare piatti unici in grado di racchiudere tutti gli elementi del territorio. Uso tanto il basilico fresco, il timo, la rucola selvatica, la menta fresca e, a questa mia continua ricerca del gusto, unisco la passione per il buon vino e per l’olio di qualità. Quest’anno, infatti, ultimerò il mio percorso formativo con la Fondazione Italiana Sommelier per la comunicazione sul vino e l’olio, un percorso di studi che mi sta arricchendo e che non si concluderà dopo il diploma ma sarà un viaggio alla scoperta di territori e tradizioni enogastronomiche che potrò tradurre nei miei piatti.

Quanto crede che l’organizzazione del lavoro in cucina, prima dell’inizio del lavoro stesso, sia importante per la buona riuscita dell’attività?

Credo che il successo, nel lavoro, sia strettamente connesso ad una buona organizzazione. La cucina richiede una serie di processi organizzativi concatenati che tengano conto di tutte le variabili possibili.
La figura del cuoco professionista è ormai sempre più manageriale perché richiede non solo la diligenza del buon padre di famiglia ma una conoscenza ampia dei processi e del management della ristorazione. Ignorare tali processi non garantirebbe il raggiungimento dell’obiettivo finale, direttamente proporzionale alla capacità organizzativa, che è il grado di soddisfazione della propria clientela e la sua fidelizzazione attraverso un ottimo servizio e ospitalità. In cucina non si può improvvisare se non quando ci si trovi di fronte all’imprevedibile, poiché tutto deve essere frutto di una accurata e attenta analisi che non può, assolutamente, lasciare nulla al caso. Mi è stato insegnato che il prodotto finale di chi fa ristorazione è il risultato di tutta l’organizzazione a monte.
Un cliente, potrà anche non ricordarsi di cosa ha mangiato ma si ricorderà sempre di come lo abbiamo fatto sentire.

Sappiamo che a breve sarà uno dei cardini della docenza dell’ Accademia Italiana Chef nella nuova sede di Lecce. Quali sono, secondo lei, i principi essenziali da trasferire agli allievi?

Rappresentare Accademia Italiana Chef a Lecce, la mia bellissima città, è un piacere immenso. Lo considero un punto di partenza importante e non un punto d’arrivo. Agli allievi che avrò l’onore e il piacere di guidare, spero di riuscire a trasferire tutto il mio entusiasmo per la cucina. Il consiglio che sento di dare loro è di approcciarsi a questo meraviglioso mondo con umiltà e con la curiosità di un bambino. Dovranno considerare la cucina un percorso alla continua ricerca di odori, gusti e sapori nuovi che arricchiranno la loro cultura culinaria. Consiglio di sperimentare sempre, di condividere con gli altri le proprie esperienze, di “rubare” con gli occhi qualsiasi cosa possa arricchire la propria formazione e di vivere con passione la cucina senza mai sentirsi arrivati.
L’esperienza formativa in Accademia serve ad imparare a condividere spazi, materiali, conoscenze, a superare i propri limiti con senso critico e a crescere. In un mondo in cui ormai prevale l’individualismo, la cucina rimane lo strumento in grado di unire il gruppo in una brigata e di regalare la bellissima emozione di essere l’uno l’anello mancante dell’altro e di lavorare tutti insieme per il raggiungimento di un obiettivo comune.
Mi piacerebbe dire loro di vivere sempre con il cuore la cucina puntando ad arrivare alla propria clientela e non solo al profitto e scegliendo sempre la qualità e ricordare loro che, la capacità di creare un piatto da sola non è sufficiente perché deve essere sempre supportata dallo studio della tecnica per realizzarlo. E poi credo sia importante trasferire loro la consapevolezza che ogni incontro con un professionista, in cucina, sia fonte di scambio e di arricchimento, anche quando si avranno alle spalle anni di esperienza,perché la cucina non è statica ma un mondo in continua evoluzione.

Ringraziamo la Chef Rosamaria Faggiano per la disponibilità e le auguriamo di conservare entusiasmo e passione nella sua scalata professionale.

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