Planetaria Professionale: quale scegliere?

Da quando ha fatto il suo ingresso nel mercato, la planetaria ha impiegato pochissimo tempo a configurarsi come uno strumento indispensabile per i laboratori professionali. La sua versatilità, unita alla varietà e al numero delle lavorazioni che è capace di eseguire (con risultati professionalmente impeccabili), l’hanno resa l’alleato più prezioso per quelle categorie di lavoratori del settore alimentare che hanno maggiormente a che fare con preparazioni a base di impasti freschi. Stiamo parlando quindi di pasticceri, ma anche di molti cuochi di ristorante, pizzaioli e fornai.

Planetaria professionale: cos’è e come si utilizza

La planetaria è un’impastatrice che prende il suo nome dal peculiare movimento del braccio meccanico deputato all’impasto degli ingredienti. Esso, infatti, compie un duplice movimento rotatorio: su se stesso e intorno a un centro definito (generalmente coincidente con il centro del recipiente dove viene alloggiato l’impasto), proprio come un pianeta. Questa particolare configurazione fa sì che il processo di lavorazione coinvolga anche le porzioni di impasto che, a causa del movimento centrifugo dato dalla rotazione del braccio, finiscono per aggettare sui bordi del contenitore.

Cerchi una planetaria professionale? Assicurati della qualità di questi accessori

Con gli anni le planetarie professionali sono divenute sempre più potenti e versatili, aggiungendo funzioni e accessori sempre più tecnologicamente avanzati. In particolare, al classico braccio con spatola a farfalla (quello che assicura il movimento sopra descritto), si sono aggiunti una serie di accessori intercambiabili che permettono di affrontare ogni tipo di impasto.

Spatole e bracci

• Spatola a spirale: Come dice il nome, è un braccio metallico piegato più volte a tortiglione: ha la funzione di rompipasta, ovvero impedisce all’impasto di formare un blocco unico che gira su se stesso senza, di fatto, continuare a impastarsi.
• Spatola a forcella: Il braccio, a un certo punto si ramifica in due direzioni diverse, prendendo la forma di una Y rovesciata, i cui rebbi vengono poi chiusi da un segmento curvo. È il braccio che consente una maggiore incorporazione di aria, dunque è ideale per lavorazioni a lunga lievitazione (come pane o pizza).
• Bracci tuffanti: In genere, si trovano in macchinari appositamente dedicati e non sono intercambiabili; tuttavia sono molto apprezzati e ricercati sul mercato, soprattutto dalle pizzerie. Si tratta di due bracci paralleli provvisti di “gomito” che, al pari delle braccia umane, si “tuffano” nell’impasto e lo comprimono avvicinandosi l’uno all’altro. Sono dunque una credibile riproduzione delle tradizionale tecniche per impastare a mani nude.

Tipologie di fruste

• Frusta a filo: La classica frusta da cucina unita alla potenza e alla precisione della planetaria. Consente di incorporare molta aria in composti leggeri come meringhe, pan di spagna o panna da montare.
• Frusta a foglia: Conosciuta anche come frusta a K, dato che i suoi rebbi interni assumono la forma di tale lettera, serve ad amalgamare impasti semiliquidi, per i quali non è necessario incamerare aria. Indicata per preparare impasti come la pasta brisée, la pasta choux, la pasta frolla e un gran numero di glasse ed emulsioni.
• Frusta a gancio o a uncino: È una frusta, ma ha la forza di una spatola. Serve a lavorare a ritmo sostenuto impasti densi e consistenti.

Va inoltre sottolineato come, al giorno d’oggi, una planetaria professionale di livello medio-alto aggiunga alla propria dotazione (nel migliore dei casi anche di serie) una serie di accessori apparentemente esornativi, ma in grado di rendere questo apparecchio un vero multiuso universale. È soprattutto grazie a questi ultimi che oggi una moderna planetaria può essere utilizzata per quasi ogni tipo di lavorazione, dal macinare le granaglie al tritare la carne.

Come scegliere la planetaria professionale giusta

La scelta del giusto apparecchio dipende non solo dalla qualità di quest’ultimo (che pure è una discriminante non secondaria). Parametri logistici (quanto spazio ho a disposizione?) ed economici (quanto posso permettermi di spendere?) entrano fatalmente in gioco quando si affronta una spesa del genere.
Per acquistare una planetaria professionale di qualità, difficilmente potrai scendere sotto gli 800-1000 euro di spesa; anzi, è più probabile che tu sia costretto a spendere una cifra superiore. A meno che tu non decida di rivolgerti al mercato dell’usato, con tutti i rischi che comporta tale scelta.

Proprio per questo motivo, sapere con precisione quale apparecchio cercare e con quali caratteristiche è fondamentale per bilanciare al meglio il rapporto tra costi e profitti. Detto in altri termini: inutile acquistare una planetaria multifunzione se poi ti limiterai a usarla per impastare il pane e la pasta,  basterà un solido modello con le funzioni base. Per orientarti al meglio nella tua scelta, nei paragrafi che seguono ti indicheremo quali sono i parametri principali da prendere in considerazione al momento dell’acquisto di una planetaria.

Planetaria professionale: parliamo di dimensioni e peso

Le due voci sono in stretta simbiosi l’una con l’altra. Va da sé, infatti, che più la macchina è grande e più il suo peso tende a essere maggiore, anche se non c’è un rapporto di proporzionalità diretta. Molto dipende dai materiali di costruzione, che a loro volta influiscono sulla durata nel tempo dell’apparecchio. Le planetarie di qualità hanno una scocca solida e resistente, generalmente in acciaio temperato o altro metallo pesante. Tuttavia, tieni presente che anche una macchina relativamente piccola dovrebbe avere un peso non trascurabile (almeno intorno ai 4 Kg), altrimenti rischia di vibrare eccessivamente mentre è in funzione.

Alla questione delle dimensioni si legano altri due fattori: l’ingombro e la capacità.
Per quanto riguardal’ingombro, devi valutare quanto spazio puoi riservare all’apparecchio nel tuo laboratorio. Per ciò che concerne la capacità, devi tenere in considerazione i quantitativi di materia prima che pensi di dover lavorare quotidianamente. E’ ovvio che se la ciotola dell’apparecchio è troppo piccola rispetto al tuo fabbisogno, sarai costretto suddividere la preparazione dei tuoi impasti in più sessioni, con una considerevole perdita di tempo.

Sistema di trasmissione del movimento nella planetaria professionale

Come il motore di un auto, anche quello della planetaria sfrutta l’energia (in questo caso elettrica) che riceve per generare il movimento del braccio impastatore. Le planetarie più economiche hanno in genere il motore collocato sul retro o nella base, e per raggiungere il braccio si servono di un sistema di trasmissione indiretta del movimento. Solo che in questo modo disperdono gran parte dell’energia che ricevono in dote dalla rete elettrica, minimizzando la propria potenza e/o consumando più elettricità.

Al contrario, una planetaria di qualità utilizza un sistema a trasmissione diretta: solitamente, il motore si trova esattamente sopra il braccio, e il movimento viene trasmesso direttamente a esso, senza stazioni intermedie. In questo modo, la planetaria sfrutterà al meglio l’energia che riceve e risulterà più performante.

Pertanto, valuta attentamente i rapporti fra costi e consumi, considerando che una planetaria a trasmissione indiretta possono disperdere fino oltre il 50% dell’energia che ricevono.

Accessoristica per le planetarie professionali

Fare un breve inventario degli accessori che ti serviranno nello svolgimento del tuo lavoro quotidiano è essenziale per valutare con attenzione la spesa. Oggi come oggi, una planetaria può essere corredata dai seguenti accessori.

• Sfogliatrice per pasta (per ottenere sfoglie di pasta fresca per lasagne o paste ripiene, o anche per stendere la pasta sfoglia).
• Torchio e trafilatrice per pasta (per realizzare diverse forme di pasta lunga o corta).
• Trafilatrici per biscotti.
• Coperchio (per evitare schizzi e versamenti).
• Dischi, rulli e lame (per affettare, sminuzzare, tagliare alla julienne o a bastoncini, grattugiare).

Più molti altri, ancora più specifici e particolari, che puoi sbizzarrirti a rinvenire nei cataloghi delle principali marche produttrici di tale macchina.

Possibilità di controllo elettronico di velocità e potenza

Impastare con una planetaria non è soltanto una questione di scelta del braccio giusto. La velocità e la potenza con cui un apparecchio riesce a operare sono determinanti per effettuare delle lavorazioni di qualità.

Una planetaria che offre un ampio controllo della velocità e della potenza è sicuramente un apparecchio “sensibile”, in grado cioè di lasciarsi regolare con precisione, in modo tale da assecondare le piccole-grandi differenze tra un impasto e l’altro. Non si tratta perciò – non esclusivamente, almeno – di picchi di velocità minimi e massimi, ma di quanti stop intercorrono tra il minimo e il massimo: più ce ne sono, più la macchina è progettata per lavorare in maniera precisa e capillare.

Planetaria professionale con funzione cottura

Può sembrare un optional, ma in realtà questa funzione offre una duplice possibilità. Da un lato, quella di risparmiare tempo e non impegnare inutilmente forni e fornelli per lunghi periodi (si pensi alle lavorazioni di pasticceria). Dall’altro, quella di non effettuare travasi, magari in condizioni di equilibrio precario, con il rischio di disperdere alcuni residui di impasto.

Ovviamente una planetaria con funzione cottura incorporata ha un costo notevolmente superiore. Valuta dunque attentamente se è il caso di affrontare questa spesa supplementare.

Ora dovresti avere le idee più chiare. Come hai visto, acquistare una planetaria professionale non è operazione da affrontare a cuor leggero, ma non è nemmeno un problema algebrico irrisolvibile. Usa i parametri che ti abbiamo elencato per orientarti nella scelta e cerca di rispondere ad alcune semplici domande. Cosa mi serve? Cosa è per me strettamente necessario? A cosa invece posso rinunciare? In questo modo, andare a colpo sicuro sarà un gioco da ragazzi, o quasi.