Pasta di legumi, di lenticchie o pasta di piselli: perché tanto successo per la pasta a basso contenuto di carboidrati?

Scopriamo perché le farine alternative stanno entrando con successo nel menù dei migliori ristoranti

I nutrizionisti hanno coniato il termine “carbofobia” per indicare quella tendenza ad attribuire gran parte delle colpe di alcuni dei disturbi alimentari più comuni all’eccessivo consumo di carboidrati. Questo ha comportato una corsa al consumo di pasta di legumi, tra cui pasta di lenticchie, pasta di ceci, pasta di piselli.
Sul banco degli imputati sono finiti il pane e la pasta, le colonne portanti della dieta mediterranea, da sempre considerata una delle più sane ed equilibrate. Ma sono veramente responsabili di una cattiva alimentazione?

Pasta con o senza carboidrati: una questione di qualità e quantità

Il problema è in realtà molto più complesso e stratificato di come viene abitualmente dipinto. A determinare la differenza tra cibo poco indicato per la salute – o solo per la linea – e cibo in grado di apportare benefici, è soprattutto la qualità. Scegliere alimenti di buona fattura, artigianali e a Km 0, è il miglior sigillo di garanzia che possiamo avere.

Anche la quantità gioca un ruolo fondamentale. Tutte le diete universalmente ritenute valide da medici e nutrizionisti postulano di mangiare poco di tutto, limitando le dosi e variando spesso. In questo modo, l’organismo riceverà a intervalli regolari tutti i nutrienti di cui ha bisogno.

Da queste brevi considerazioni si evince come la summenzionata carbofobia sia in realtà una problematica inesistente, che comporta una serie di cattive abitudini legate a un’alimentazione errata, superficiale, distratta.

Pasta di legumi: è indispensabile per la salute? Via libera al carboidrato di qualità

Pertanto, fatta salva la necessaria attenzione ai dosaggi (comunque indispensabile per qualsiasi alimento), non esistono motivi per i quali bisognerebbe astenersi dall’assumere dei carboidrati e consumare ad esempio solo pasta di legumi. Anzi, ne esistono di ottimi per i quali bisognerebbe continuare a farlo.

Senza entrare nello specifico degli aspetti nutrizionali del problema, rimane il fatto che la varietà  può rappresentare un valore aggiunto anche per questo tipo di prodotti. In tal senso vanno accolte le ultime tendenze in fatto di pasta, soprattutto quelle che vedono il progressivo affiancamento – e in alcuni casi la totale sostituzione – della classica farina di grano duro con farine derivate da altri cereali o addirittura con farine di legumi.

Le paste alternative si sono ricavate una nicchia di mercato ormai di dimensioni ipertrofiche, attirando su di loro una vasta e composita fascia di consumatori. Pertanto non sarebbe una cattiva idea cominciare a inserirle nel menu del vostro ristorante. Siamo sicuri che il pubblico – soprattutto il più esigente – apprezzerà.

Anche gli Chef famosi si sono lasciati conquistare dall’originalità della pasta realizzata con farine alternative. I “rigatoni di farro alla brace, con anguilla, salsa di fagioli e miso” (in foto) dello Chef Cristiano Tomei, sono stati, secondo Repubblica.it, uno dei 15 piatti di pasta che nel 2016 hanno sfiorato la perfezione. (Per approfondire, clicca qui)

L’importante è avere ben chiaro come utilizzare ciascun tipo di pasta, dal momento che ogni farina reca con sé una sua specificità. Per questo, nelle righe che seguono vi forniremo una guida sintetica ma esaustiva sui principali prodotti di pasta “alternativa”, e come utilizzarli in maniera creativa esaltandone le qualità.

La pasta di cereali: la più comune al Ristorante

Cosa c’è oltre il grano? Ecco le principali paste in commercio.

Pasta di riso

Con questa definizione non intendiamo i classici noodles della cucina orientale, bensì la pasta realizzata con farina di riso in sostituzione. Come il riso, anche questa pasta possiede un forte contenuto amidaceo, sebbene una parte consistente vada dispersa in cottura. Per esaltarne le qualità, conviene utilizzarla con sughi poco strutturati. Può essere un’idea proporla con pomodoro e basilico, oppure in bianco a base di pesce, crostacei o molluschi. Necessita di una cottura gentile (massimo 90°, tempo ridotto) e accoglie bene gli elementi aromatici (spezie e soprattutto erbe fresche come il prezzemolo o il coriandolo).

Pasta di avena

Un tempo era un must per i patiti della dieta macrobiotica. Oggi si limita a fare da comparsa, ma i suoi benefici – soprattutto nella riduzione del colesterolo – andrebbero sfruttati più e meglio. Dato il carattere forte e deciso del suo sapore e la consistenza sostenuta, si esalta se consumata fredda, ad esempio in un’insalata con verdure fresche. Da provare anche un taglio corto (rigatoni, pennette) con semplici burro e salvia, o in versione cacio e pepe.

Pasta di farro

Un carico di proteine e fibre, ma anche di preziosa vitamina B, per questa pasta a base di una delle farine più nobili. Da provare anch’essa in insalata, ma anche in ricette più strutturate con sapori di montagna: speck, funghi, pinoli, noci, formaggi di malga…

Pasta d’orzo

Ricca di antiossidanti, la pasta d’orzo può essere un vero e proprio elisir di lunga vita, dato che tra le sue proprietà figura anche quella di riuscire a ridurre drasticamente il rischio di infarto. A livello gastronomico, è alquanto aristocratica, che non si sposa con tutto. Si esalta soprattutto con sughi e salse a base di pesce, riuscendo a gestire anche dei pescati impegnativi sul piano culinario, come il tonno, la trota o la palamita.

Pasta di legumi per fare la differenza nel menù del vostro Ristorante

Anche se i legumi vengono spesso associati alle proteine di origine vegetale, essi contengono significative quantità di carboidrati. Sono questi ultimi a rendere le loro farine particolarmente adatte a essere trasformate in pasta. La pasta di legumi vi viene incontro per la realizzazione di piatti altamente nutrienti e ricchi di sapore che, colpiranno senza subbio i vostri clienti. Consente infatti di proporre primi piatti dai sapori che generalmente caratterizzano dei secondo piatti abbinati a contorni, famosi nella cucina tradizionale italiana. Un esempio?

L’accoppiata Seppie e piselli è un classico piatto della cucina a base di pesce cucina di mare. Proporlo nel menù del vostro Ristorante potrebbe non essere una scelta fantasiosa, ma il sapore di questo abbinamento sappiamo bene che è in grado di appagare i palati più esigenti…E allora perchè non rivisitare il piatto e proporlo in una veste nuova?
Noi di Panorama Chef vi suggeriamo la “Pasta” di farina di piselli con un delizioso sugo di seppie a rondelle…inseritela nei vostri menù e non ve ne pentirete!

Ma vediamo insieme le tipologie di paste di legumi più  comuni e le loro caratteristiche.

Pasta di lenticchie

Il sapore del legume di partenza è molto persistente, dunque il richiamo alle tradizionali ricette con le lenticchie è pressoché immediato. Tuttavia è sconsigliabile cucinare la pasta di lenticchie con pezzetti di cotechino o altre carni grasse, a meno che non si tratti di una ricorrenza speciale: l’apporto proteico potrebbe essere eccessivo. Meglio ripiegare su condimenti e/o salse a base di verdure, come asparagi, cavoli neri, spinaci; ma anche olive, scarola, finocchi, porri. Anche i funghi rappresentano un abbinamento vincente e consigliato. Pepe e peperoncino a volontà: questa è casa loro. E se per il cenone di Capodanno volete proporre i sapori tradizionali rivisitati…osate! Uno spaghetto di farina di lenticchie con una dadolata di cotechino, sarà il vostro asso nella manica!

Pasta di ceci

Dal gusto gentile e delicato, questa pasta può replicare gli abbinamenti con i medesimi ingredienti di quella a base di farina di lenticchie. Regala al piatto finito una tessitura e un aspetto organolettico meno inclini ai contrasti violenti. Anche se, bisogna ammetterlo, come regge il grasso del maiale questa pasta non lo regge nessuno. Pertanto, se qualche commensale è incline a sperimentazioni particolarmente crasse, provate a sorprenderlo con una bella carbonara “infedele”.

Dunque siete pronti ad arricchire il vostro menu con alcune – o magari con tutte – delle idee che avete trovato qua sopra? Ricordatevi che queste paste alternative non tolgono nulla al commensale in fatto di gusto (anzi, spesso è il contrario) e aggiungono molto quanto a possibilità di miglioramento della customer experience e di fidelizzazione del cliente medesimo.