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Non c’è cuoco professionale che oggi non consideri la carta fata alla stregua di un’autentica rivoluzione tecnico-gastronomica. E i motivi non sono difficili da comprendere. Semplificazione dei lavori in cucina, riduzione dei tempi di cottura dei cibi, esaltazione dei sapori e un pizzico di stravagante eleganza nella presentazione: con un colpo di spugna, la carta fata ha risolto alcuni dei problemi che da sempre affliggono le cucine professionali. Ma qual è, nel dettaglio, il segreto di questo materiale? Cerchiamo di scoprirlo da vicino.
Carta fata: cos’è e come si usa
Intanto partiamo dal nome: la carta fata prende il nome dal suo ideatore, lo chef Fabio Tacchella (Fa-Ta, appunto). Da sempre appassionato di tecnologie innovative, all’apice della sua carriera lo chef veronese era alla ricerca di una tecnica di cottura in grado di ottimizzare i tempi e al tempo stesso preservare al massimo i sapori. L’invenzione di questa tipologia di carta – in commercio dal 2004 ed esclusiva dell’azienda di Tacchella, anche se non mancano le imitazioni apocrife – ha rappresentato per un’intera generazione di cuochi uno stadio evolutivo ulteriore della loro professione.
In sostanza, la carta fata è una pellicola trasparente venduta generalmente in rotoli o fogli singoli – anche se l’azienda di Tacchella ha introdotto nel mercato, in anni più recenti, le carta fata bags per cotture sottovuoto, richiudibili con appositi lacci in silicone – nella quale è possibile avvolgere i cibi per poi cuocerli direttamente al suo interno. Caratteristica di questo materiale, infatti, è l’estrema resistenza alle temperature e ai repentini sbalzi dal molto caldo al molto freddo. Una carta fata professionale può infatti resistere a temperature oscillanti tra -30 °C e 230 °C (ma esiste anche una carta fata casalinga che “si ferma” a 200 °C), senza contaminare i cibi né alterare il loro equilibrio organolettico.
Una caratteristica che rende la carta fata adatta praticamente a ogni cottura. In carta fata si può bollire, arrostire, cuocere al forno e persino friggere (senza contare, ovviamente, tutte le tecniche di cottura meno estreme, che per questo materiale rappresentano l’equivalente di un compito da svolgere a occhi chiusi).
I principali vantaggi dell’utilizzo della carta fata
I vantaggi sono molteplici. Intanto i cibi si cuociono nei loro succhi, evitando di entrare in contatto con oli ed eventuali impurità presenti nell’ambiente circostante. Inoltre, le superfici di cottura – dalle pentole alle padelle alle piastre per arrostire – vengono toccate dal cibo lo stretto indispensabile oppure per nulla, e questo favorisce le operazioni di pulizia. Infine, la carta fata riduce i tempi di cottura, consente di ridurre i grassi, preserva gli aromi all’interno dell’involucro e consente di precuocere e successivamente congelare senza cambiare recipiente.
Insomma, una spinta propulsiva non di poco conto, soprattutto per quelle cucine dotate di pochi spazi e/o poco personale, che hanno bisogno di ottimizzare tempi e modalità di preparazione dei cibi. Fermo restando che la carta fata – come è ovvio, parliamo solo ed esclusivamente di quella originale – può essere utilizzata in qualsiasi contesto professionale, e non solo.
Conclusioni
Nella mente di Fabio Tacchella, la carta fata avrebbe dovuto riportare in auge l’antica e preziosa tecnica della cottura al cartoccio, aggiornata alle più attuali necessità dei cuochi e dei commensali: praticità, ottimizzazione dei tempi e rispetto delle materie prime e delle loro caratteristiche organolettiche. L’operazione può dirsi riuscita, e il riscontro che la carta fata sta ottenendo presso i principali ristoranti stellati in Italia e nel mondo rappresenta, con ogni probabilità, la migliore certificazione della bontà del prodotto.
Se non hai ancora provato la carta fata nella tua cucina, dovresti cimentarti anche tu con questo strumento. Potresti innovare le tecniche di cottura in uso nel tuo locale senza snaturarle, e al tempo stesso ottimizzare tempi e costi. Provare per credere.
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