QUANTI ADDITIVI ALIMENTARI MANGIAMO?

Gli additivi alimentari sono sostanze impiegate nell’industria alimentare durante le fasi di preparazione, stoccaggio e commercializzazione di prodotti destinati all’alimentazione, indispensabili per mantenere il più possibile intatte le qualità nutrizionali dei cibi, per poterli conservare più a lungo e per rendere l’aspetto degli alimenti più invitante per il consumatore.

Essi sono definiti per legge “qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente caratteristico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, imballaggio, trasporto, magazzinaggio e che possa divenire essa stessa o i suoi derivati un componente di tali alimenti” (1333/2008 Articolo 3).

La normativa italiana specifica che gli additivi alimentari devono essere utilizzati ad una dose non superiore a quella necessaria, “quanto basta” per raggiungere lo scopo prefissato anche nei casi in cui non sia stabilita una dose massima per il loro impiego.
Una sostanza, per poter essere inserita nella categoria degli additivi, deve possedere particolari requisiti come ad esempio assenza di rischi per la salute; inerzia chimica nei confronti degli altri costituenti dell’alimento; non mascherare un cattivo stato di alterazione dell’alimento o mascherare frodi commerciali; deve rispondere a corretti standard di purezza; deve essere riconoscibile quantitativamente nell’alimento e deve figurare nelle liste positive previste dalla normativa vigente.

GLI ADDITIVI: CLASSIFICA E FUNZIONE

Il 1° giugno 2013 è entrato in vigore il nuovo elenco degli additivi alimentari autorizzati nell’Unione Europea. Le precedenti direttive europee vengono così sostituite da un unico regolamento. Il nuovo elenco, mette al corrente gli operatori dell’industria alimentare su quali additivi possono essere utilizzati, in che quantità e per quali finalità.

A tal proposito è stata stilata una lista di 3 categorie distinte:
– Conservanti: additivi che aiutano a preservare la freschezza degli alimenti: conservanti, proteggendoli dai microorganismi, e antiossidanti, che prevengono i fenomeni di irrancidimento.
– Coloranti: additivi che migliorano le caratteristiche visive degli alimenti, usati per aggiungere o ripristinare il colore in un prodotto alimentare;
– Antiossidanti: additivi che prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dall’ossidazione (cioè irrancidimento dei grassi);

In Italia più di 3000 sostanze possono essere legalmente aggiunte ai prodotti alimentari. Gran parte di essi sono aromatizzanti, e vengono segnalati genericamente sull’etichetta come «aromi».

Come viene indicata la presenza dell’additivo alimentare nelle etichette dei prodotti? 

La denominazione dell’additivo alimentare è costituita dalla lettera «E», seguita da tre cifre, che indicano la categoria principale (100 per i coloranti, 200 per i conservanti, 300 per gli antiossidanti etc.).
In relazione alle loro funzioni, gli additivi dovrebbero essere distinti in additivi tecnologici e non tecnologici.

Gli additivi alimentari…conosciamoli meglio

A seconda della loro origine gli additivi possono essere:
– naturali
– natural identici (molecole ottenute per sintesi o per via fermentativa identiche a quelle che si ritrovano in natura es.acido citrico, acido ascorbico)
– di sintesi.

QUALI ADDITIVI UTILIZZI?

Gli additivi tecnologici sono quelli che possiedono specifiche finalità tecnologiche come ad esempio gli antimicrobici, gli antiossidanti, gli addensanti, gelificanti, ed emulsionanti.

Gli additivi non tecnologici si identificano invece i coloranti, gli aromatizzanti ed esaltatori di aroma e i sostituti dello zucchero.
Gli antimicrobici organici sono: A. Acetico, Benzoico, A. Lattico, A. Propionico, A. Sorbico, altri composti sono: allile isotiocianato, Anidride carbonica, Lisozima, Ossido di propilene.
Gli antimicrobici il cui uso viene accettato sulla base della relazione rischio/beneficio sono: Formico, Acqua ossigenata, Anidride solforosa, Nitriti e nitrati, Ossido di etilene, Acido Borico. Gli antimicrobici di superficie sono: Piramicina, difenile, Sodio o-fenilfenato, o-fenilfenolo, Tiabendazolo.

• A. Benzoico (E.210) :svolge un’azione antibatterica. Consentito in bevande analcoliche, birra, gelatina animale, caglio. Spesso utilizzato in associazione con l’acido sorbico.
• A. sorbico (E200): è uno degli antimicrobici di più largo impiego. Svolge prevalentemente un’azione antimuffa. Consentito in derivati lattiero-caseari, conserve vegetali, prodotti della IV gamma.
• Nisina (E 234): antibiotico prodotto da batteri lattici. E’ consentita in formaggi stagionati, formaggi fusi, budini a base di semolino E’ resistente al calore.
• Lisozima (E 1105): ha sostituito la formaldeide nei formaggi. Utilizzato per prevenire fermentazioni anomale da Clostridium tyrobutyricum durante la stagionatura. Ha un azione litica delle pareti cellulari dei batteri.
• Acido lattico (E270): antimicrobico utilizzato soprattutto in derivati vegetali, succhi, nettari, panna, ecc.
• Anidride solforosa (E220): additivo ampiamente utilizzato per le sue molteplici funzioni antimicrobico ed antiossidante. Utilizzato in enologia per la sua azione selettiva nel regolare la flora microbica durante la fermentazione e per l’attività riducente e l’azione flocculante sui colloidi. L’uso dell’anidride solforosa è inoltre molto comune anche in derivati di carne e conserve vegetali.

Gli antiossidanti primari e secondari.

Gli antiossidanti primari possiedono attività antiradicalica o consentono di fissare l’ossigeno atmosferico, mentre quelli secondari agiscono ritardando la fase di innesco della reazione di ossidazioni , spesso sono agenti chelanti.
– Gli antiossidanti primari sono:
Acido L-ascorbico o vit C (E300): potente antiossidante idrosolubile. Fortemente tremolabile, nono si presta ad essere addizionato a prodotti che devono essere sottoposti a trattamenti termici.
Tocoferoli o vit. E (E307-309): potenti antiossidanti liposolubili. Fortemente tremolabili. Utilizzati per stabilizzare oli, grassi ed insaccati.
Lecitina (E322): svolge un duplice azione antiossidante ed emulsionante.
– Gli antiossidanti secondari sono:
Acido citrico (E330-333): impiegato largamente come acidificante, presenta anche una buona capacità di chelare i metalli. Viene frequentemente utilizzato in associazione ad antiossidanti primari.
Addensanti, gelificanti, stabilizzanti sono additivi che conferiscono all’alimento determinate caratteristiche fisiche quali aspetto, consistenza, stabilità nel tempo. Spesso sono indispensabili per ottenimento dell’alimento. Nella maggioranza dei casi si tratta di sostanze naturali, per le quali non esistono problemi di natura tossicologica.
Amidi modificati: utilizzati in creme di pasticceria, budini, maionese, ecc…
Pectine: Hanno un elevata capacità gelificante. Trovano impiego soprattutto nella produzione di marmellate e confetture. Arginati: trovano impiego nella produzione di formaggi molli, marmellate, dessert ed altri prodotti di fantasia. Agar-agar: ha la stessa applicazione degli arginati
Polifosfati(E452): utilizzati prevalentemente come sali di fusione per la produzione di formaggini e per prevenire un eccessivo calo peso dei prosciutti in fase di cottura. Altri addensani: carragenine, farina di semi di carrube, gomma guar, gomma xantano, gomma arabica, cellulose.

Gli emulsionanti consentono di stabilizzare fasi immiscibili olio/acqua.
Si tratta di sostanze per lo più naturali o natural-simili che trovano larghissimo impiego nel settore alimentare.
Lecitina: trova largo impiego come emulsionante nel cioccolato, ed in altre preparazioni alimentari.
Esteri del saccarosio con acidi grassi: vebevande al caffè, dessert, zuppe, salse).

CHE ASPETTO AVREBBERO I CIBI CHE MANGIAMO SE NON AVESSERO GLI ADDITIVI?

Molti alimenti che consumiamo quotidianamente ci apparirebbero diversissimi se non fossero presenti gli additivi.
Molte bevante alcoliche infatti si presenterebbero incolori, le variopinte caramelle sarebbero bianche o translucide e i nostri bimbi ne andrebbero molto probabilmente meno pazzi, il budino alla fine dei nostri pasti avrebbe un aspetto liquido e le patatine non si presenterebbero croccanti, perdendo molto del loro fascino stuzzicante…Insomma… molti alimenti sarebbero insapori ed avrebbero un aspetto tutt’altro che appetitoso!