RISTORAZIONE PROFESSIONALE: REGOLE BASE PER L’IGIENE IN CUCINA

Per tutti voi professionisti della ristorazione sappiamo bene che è è fondamentale seguire alla lettera le principali regole di igiene per salvaguardare la sicurezza alimentare.

Tali regole, a partire dal 1997, sono in vigore, come sapete, anche in Italia attraverso precise normative europee note e meglio conosciute con la sigla di HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point, letteralmente tradotto «Analisi del Pericolo e Controllo dei Punti Critici»).

Eventuali disturbi alimentari potrebbero infatti insorgere da una non corretta igiene durante la preparazione e conservazione dei cibi, e potrebbero essere causati dalla presenza all’interno di essi, di batteri, virus e altri parassiti.

Nelle cucine professionali, ma anche in quelle casalinghe, è perciò importante seguire alcuni accorgimenti per mangiare sicuro e correre al riparo da qualsiasi rischio e spiacevole inconveniente. Pertanto di seguito vi indichiamo una sorta di indicazioni e promemoria che vi saranno utili specialmente nel caso in cui abbiate operatori in erba ai quali ricordare le norme in questione:

• Cura dell’igiene personale. Sulla nostra pelle vivono milioni di microorganismi, spesso di origine batterica, che possono essere contenuti attraverso un’accurata igiene della persona. Le mani, in particolare, devono essere impeccabili: unghie tagliate il più corto possibile e senza smalto. In cucina, poi, sono assolutamente vietati anelli, braccialetti, orologi, tendenzialmente favorevoli e contaminazioni batteriche.
  Il lavaggio delle mani deve essere fatto con sapone e acqua calda tra una fase e l’altra del lavoro. Dopodiché è buona norma asciugarle con asciugamani puliti, meglio se monouso.
  Anche i capelli costituiscono un veicolo di germi e pertanto andranno sempre raccolti e coperti con un copricapo.
• Abbigliamento appropriato. In cucina è necessario un abbigliamento apposito e di colore chiaro ( in modo da vedere più facilmente i residui di sporco), distinto da quello che si utilizza al di fuori o in sala.
• Igiene e Conservazione di cibi e materie prime. La prima regola è controllare sempre che la merce acquistata sia confezionata per bene (se la confezione è danneggiata c’è il rischio che microorganismi e parassiti abbiano “popolato” gli alimenti).
  E’ fondamentale evitare il più possibile il contatto con l’aria utilizzando coperchi e pellicole apposite. Va sempre ricordato che il calore è il nemico numero uno dei batteri, pertanto i cibi andranno sempre serviti caldi ad almeno 70°C.
  Per impedire ai germi di riprodursi durante la fase di raffreddamento, la temperatura dovrebbe scendere dai 65 ai 10 °C in un periodo di tempo non superiore alle due ore.
•  Attenzione durante la fase di scongelamento. Sarebbe opportuno scongelare gli alimenti in frigorifero ( in particolare la carne e il pesce ) e non a temperatura ambiente, per evitare repentini sbalzi di temperatura che potrebbero alterarne il sapore e provocare la proliferazione di batteri ed altri microrganismi.
  Molto utilizzato dalla ristorazione è anche il forno a microonde, pratico e veloce, anche se esistono pareri contrastanti per la salute legati al suo utilizzo, soprattutto per lo scongelamento degli alimenti.
• Assaggiare le pietanze nel modo giusto. Quando si assaggia un piatto in preparazione per verificarne il sapore e il grado di cottura occorre fare attenzione che la saliva non finisca nella pietanza, ad esempio utilizzando lo stesso cucchiaio. All’interno della bocca, infatti, vivono miliardi di microrganismi che potrebbero contaminare il cibo. Meglio quindi usare un cucchiaio pulito!
• Programmare la lavastoviglie con un lavaggio appropriato. In base al carico, la lavastoviglie andrebbe sempre riprogrammata di conseguenza. Questo per evitare che restino residui di cibo attaccati alle stoviglie che costituirebbero un luogo ideale per la proliferazione dei batteri.