LA BRIGATA DI CUCINA DI UN GRANDE RISTORANTE: FIGURE E MANSIONI

Quanti cuochi servono in una cucina di un ristorante? Chi si occupa di fare la spesa? Chi deve far quadrare i conti? E chi mette la pellicola sulla maionese avanzata per evitare che la superficie si secchi?

Nei ristoranti di alta cucina i compiti sono suddivisi fra più figure professionali e la produzione viene pianificata e assegnata alla cosiddetta “brigata di cucina“. Eppure il solo nome “brigata di cucina” evoca scorribande tra fiamme e padelle senza che ci sia un grande ordine, ma in realtà è più simile, per disciplina, ad un formicaio, in cui ogni operaio lavora sotto il coordinamento di un capo: lo Chef.

Nella maggior parte dei ristoranti (trattorie, pub, pizzerie ecc.) lavora in cucina un unico cuoco, piuttosto esperto e capace di muoversi con agilità un po’ in tutti i campi, affiancato da giovani aiutanti.
E’ una brigata assottigliata nel numero di componenti, a causa dell’alto costo della manodopera, dell’avvento di nuovi macchinari che hanno ridotto sensibilmente il fabbisogno di personale e dell’utilizzo di prodotti semilavorati (surgelati, precotti ecc.). Tuttavia la componente umana e l’abilità professionale di chi lavora all’interno di una cucina restano i fattori principali che determinano il successo o l’insuccesso di una struttura ristorativa.

Tra la brigata canonica e la gestione con un unico cuoco esistono numerose altre possibilità intermedie di organizzazione, che sicuramente permettono uno svolgimento del lavoro più coordinato e ripartito, utile al raggiungimento di una maggiore qualità organizzativa e produttiva del vostro ristorante.

Bisogna specificare che la composizione della brigata varia a seconda del settore di ristorazione in cui si opera, della qualità del servizio, del tipo di menù, del numero di pasti da servire, dell’attrezzatura di cui si dispone.
Ogni tipologia di ristorazione presenta caratteristiche uniche e di conseguenza la brigata di cucina è tanto più numerosa e articolata quanto più grande e importante è la struttura ristorativa di cui fa parte. In generale, la brigata di una cucina è formata da più partite, gruppi di lavoro con compiti ben precisi. Alla testa di ogni partita c’è un cuoco capo partita, che ha ai suoi ordini uno o più Commis. È importante che la brigata di cucina sia coesa ed operi in sinergia con la brigata di sala e di bar, come avevamo illustrato nell’articolo “SENZA UNA BUONA SALA ANCHE LA MIGLIORE CUCINA VALE LA METÀ. L’IMPORTANZA DEL CAMERIERE PERFETTO“. Dalla buona armonia e dall’efficienza del lavoro di gruppo, trarrà vantaggio anche il servizio al cliente e l’immagine complessiva del ristorante.

Le figure “tipiche” di una brigata di una grande cucina sono:

GLI CHEF

EXECUTIVE CHEF

È il responsabile e coordinatore delle operazioni degli Chef De Cuisine che, a loro volta, comandano una singola cucina e brigata. Questa figura è richiesta solo in strutture con un’organizzazione complessa e tendenzialmente si tratta di un hotel o resort con ristoranti e servizi annessi o di ristoranti di alta cucina.
Orario di lavoro: Dalle 9 del mattino fino alle 22, o fino a quando l’ultimo cliente non ha smesso di ordinare.
Compiti principali: approvare il menu, leggere tutti i giorni il rapporto di cucina del Sous Chef, assumere e licenziare il personale, compilare il foglio ferie, aggiustare i prezzi del menù sulla base della spesa, assicurarsi che tutto – ma proprio tutto – sia a posto, compreso il bagno.
La parte migliore del lavoro: formare una squadra invincibile.
L’attrezzo più usato: la bocca (non solo per assaggiare, ma soprattutto per urlare).

CHEF DE CUISINE

Lo Chef De Cuisine (Capo Cuoco) è il responsabile di tutto il «reparto cucina». Deve rispondere del suo operato soltanto al Direttore Generale, laddove esista, all’Executive Chef e al Food & Beverage Manager, cioè il direttore responsabile del settore bar-ristorazione.
Orario di lavoro: dalle 10 del mattino a mezzanotte.
Compiti principali: radunare lo staff e mantenerlo nelle posizioni di combattimento durante tutto il servizio. Correggere gli errori più invisibili dei piatti che escono dalla cucina e testare le nuove ricette. Si occupa di compilare la lista della spesa, in molti casi effettua personalmente la spesa, altrimenti esamina la merce in arrivo, controlla le richieste dei generi alimentari fornite dai Capo-Partita e definisce anche il costo del menù. Questo aspetto infatti è fondamentale per poi così determinare un prezzario di menù adeguato per il ristorante! Fare la spesa, proporre i nuovi piatti e i nuovi menù.
Per svolgere tutte queste mansioni, lo Chef De Cuisine deve possedere un bagaglio professionale che, oltre alla perfetta conoscenza dell’arte culinaria, prenda nozioni di organizzazione del lavoro, di tecnologia, di merceologia e di igiene alimentare, di dietologia e di amministrazione.
La parte migliore del lavoro: quando un piatto esce dalla cucina perfetto.

SOUS CHEF

Il Sous Chef è anche conosciuto come Chef in Seconda, ed è il secondo Chef della brigata. Collabora con lo Chef De Cuisine e lo sostituisce durante le sue assenze. Nelle brigate di media grandezza, però questo compito è affidato allo Chef Saucier o allo Chef Garde-Manger.
Orario di lavoro: dalle 10 del mattino fino a mezzanotte.
Compiti principali: Sostituire lo Chef De Cuisine in sua assenza, tenere sotto controllo le postazioni per la mise en place e le linee di lavoro. Testare le ricette (insieme allo Chef De Cuisine) ed, anche, sperimentare nuovi piatti e combinazioni.
La parte migliore del lavoro: comandare le linee di comando, un compito di grande responsabilità.

I CAPI LINEA

I capi linea sono gli Chef De Partie e sono a capo di ogni linea di produzione. Tra i capi linea, a seconda delle specializzazioni del ristorante si contano lo Chef Poissonnier per il pesce, lo Chef Rôtisseur che lavora al forno e alla griglia e che fa le patate fritte, lo Chef Entremetier che si occupa di uova (e quindi dei primi piatti) di verdure e di legumi, lo Chef Potager che si occupa della realizzazione delle ministre, lo Chef Pâtissier che si occupa di tutta la produzione pasticcera del ristorante. Ma tra questi le tipologie di Chef per così dire “onnipresenti” sono lo Chef Saucier e lo Chef Garde-Manger.

CHEF SAUCIER

E’ considerato il primo tra i capo-partita e in certe cucine lo Chef Saucier assume anche le funzioni dello Chef Poissonier. E considerato lo Chef Salsiere.
Orario di lavoro: dalle 10 a mezzanotte.
Compiti principali: arrivare per primo al mattino, preparare fondi, salse base e salse calde in genere; durante il servizio controllare le line di cottura di quasi tutto (soprattutto dei secondi piatti). Inoltre è responsabile delle guarniture dei piatti da lui preparati.

CHEF GARDE-MANGER

E’ lo Chef addetto alle celle frigorifere e si occupa di tutte le preparazioni fredde:
Orario di lavoro: da mezzogiorno a mezzanotte.
Compiti principali: si occupa della preparazioni fredde (salse, gelatine e piatti da buffet), allestisce buffet e antipasti freddi, l’approvvigionamento delle celle frigorifere, la sfilettatura del pesce e il disossare e il porzionare le carni.
Oltre ai Commis, può avere alle sue dipendenze un Boucher, che lo aiuta nelle lavorazione delle carni ed uno Chef de Froid.

GLI AIUTANTI

COMMIS (APPRENDISTA)

In ogni partita ci sono uno o più Commis, giovani cuochi agli ordini dei loro capi partita. Il numero dei Commis varia a seconda dell’importanza della brigata.

Compiti principali: i suoi compiti sono preparare le basi, trasportare le merci, pulire i legumi, preparare la “linea” per svolgere le proprie mansioni, lavare i locali, mantenere in ordine la biancheria di cucina, pulire le macchine di cucina e di pasticceria, i tavoli, le celle frigorifere e i piccoli utensili e, soprattutto, eseguire quanto richiesto di volta in volta dallo Chef di Partita.
Conoscenze e abilità richieste: è necessaria una particolare predisposizione a imparare il mestiere, preferibilimente coltivata e affinata grazie allo studio in una Scuola di Formazione Professionale. A seconda dell’importanza della brigata, si possono avere nelle varie partite Primi Commis e Secondi Commis. Essi sono sotto gli ordini del loro Chef di Partita.

PLONGEUR (LAVAPIATTI)

E’ addetto alla pulizia del pentolame e degli utensili di cucina. Nelle piccole brigate assolve anche i compiti del garzone di cucina.
Orario di lavoro: dalle 6:30 alle 14 e dalle 14 a mezzanotte.
Compiti: il suo ruolo non si limita solamente a lavare piatti e utensili. Si tratta in realtà di un compito indispensabile all’avanzamento dell’intera brigata in quanto permette a tutti gli Chef di avere sempre a disposizione piatti da portata, padelle e strumenti da cucina.

MARMITON (GARZONE)

Orario di lavoro: dalle 7 alle 15, dalle 16 a mezzanotte, e da mezzanotte alle 6.
Compiti: è un operaio non specializzato e non diplomato che fa opera di facchinaggio, pulisce i legumi, lava i locali e mantiene in ordine la biancheria di cucina. Si occupa di mantenere puliti i pavimenti, i mobili, i bagni e anche il soffitto di tutto il ristorante.