CHI E’ LO CHEF VERAMENTE? Alla riscoperta di un Mestiere

Negli ultimi anni non si fa altro che parlare e vedere in televisione cibo, piatti e Chef alle prese con show cooking, gare culinarie, reality show vari e libri di ricette e riviste di cucina dei migliori Chef sulla piazza.

L’italia è certamente la patria del saper cucinare e mangiare bene, dei palati esperti e esigenti, per cui siamo orgogliosi della grande visibilità che questa professione sta ottenendo.

Ma lo Chef che si vede in televisione rappresenta la realtà di un mestiere una volta spente le telecamere?

Il boom televisivo che ruota attorno a questa professione lo rappresenta ai fornelli intento a preparare pietanze creative, innovative e presentate alla perfezione. Sicuramente il lato creativo è importante ma lo Chef non è solo questo. In molti altri casi lo Chef viene rappresentato da un personaggio autoritario dettato dalla paura e di assenza di reale leadership, che gestisce l’intera brigata dal vertice di comando in modo arrogante e che soprattutto non accetta suggerimenti. Primo fra tutti a livello internazionale è lo Chef GORDON RAMSAY, ma la lista sembrerebbe davvero lunga, da CARLO CRACCO fino ad arrivare a JOE BASTIANICH. Ma la figura professionale di Chef non è solo questo, questa è una folle rappresentazione di quella che è la verità di un mestiere e una professione così ricca di sapere e abilità.

Cosa non ci fa vedere la televisione?

Per essere uno Chef oltre al saper cucinare bisogna possedere notevoli competenze in termini manageriali e gestionali di un ristorante. Sullo Chef gravano molte responsabilità e non a caso il termine francese Chef significa proprio capo; ma in un’accezione più ampia, ovvero di colui che è responsabile dell’intero ristorante in ogni suo aspetto. Un compito ben più arduo del semplice preparare piatti e impartire ordini!
Nello specifico lo Chef deve essere abile nel gestire in modo corretto l’intera brigata come un leader e non come un generale, amministrare le finanze del ristorante, gestire il Food Cost per ottenere una ristorazione di successo, occuparsi del marketing e comunicazione del locale ed anche attirare e fidelizzare la clientela.

Come si può diventare uno Chef? Sì, ma uno vero!

Lo abbiamo chiesto con un’intervista a Carmine Giovinazzo colui che ha vissuto entrambi i “mondi”. quello del Talent Show di cucina e la vita vera da Chef. Carmine ha cambiato radicalmente la sua vita professionale, lasciando la sua professione di camionista per seguire la sua più vera passione: la cucina; e diventando oggi il Manager del proprio ristorante.

Ecco la nostra intervista a Carmine Giovinazzo:

• Sappiamo che hai partecipato a MasterChef 4, cosa ti ha spinto a partecipare al Talent Show e quali erano le tue aspettative sull’esperienza in TV?

Mi hanno spinto gli amici, che sono stati le mie cavie che per anni hanno assaggiato i miei esperimenti e progressi. Non mi aspettavo tanto, perché al contrario di altri non sognavo di andare in Tv. E’ partito tutto per puro caso, forse è stato questo che ha reso tutto più bello e surreale.

• Cosa hai imparato dall’esperienza di MasterChef e quali sono le abilità culinarie che ti hanno trasmesso gli Chef del Talent?

MasterChef mi ha aperto gli occhi su quanto la cucina sia una cosa seria. Gli Chef della produzione Lorenzo Boni, Damiano Naccari e Miguel Casas mi hanno trasmesso tantissimo, anche perché era con loro che si passava più tempo. I giudici con pochi consigli, ci hanno passato tanti trucchi e determinazione!
Dallo Chef Cracco, soprattutto al di fuori delle puntate, ho acquisito ulteriore passione per la cucina e da Mister Bastianich ho appreso le abilità finanziarie.

• Ti sei già fatto una discreta esperienza nel mondo della cucina. L’atteggiamento dello Chef Giudice all’interno del programma lo hai riscontrato anche nella tua vita professionale?

Lo Chef Giudice all’interno del programma ha un atteggiamento televisivo, come dicevo la cucina “è una cosa seria”!! Nella realtà non hai un’ora per fare un piatto, ma in un’ora ne devi fare dai 70 ai 200, dipende dalla tipologia del locale e del menu’. Io non sono per gli “Chef urlatori”, ma per gli “Chef educatori” come appunto sto imparando dai docenti dell’Accademia Italiana Chef, la Scuola di Cucina Professionale in cui ho conseguito il Diploma di Cuoco Professionista e seguito il Corso Professionale di Chef.

• Quali sono le capacità e le competenze, oltre quelle di saper cucinare, che uno Chef deve avere per svolgere al meglio la sua professione?

In occasione dell’apertura del mio locale mi sono occupato praticamente di tutto: dal business plan, al piano finaziario, poi ho sostituito la direzione lavori e subito dopo mi sono cimentato come architetto, per concludere come idraulico, elettricista e muratore. Ho praticamente messo in atto tutti i miei 20 anni di esperienza lavorativa.

• Sappiamo che hai aperto un tuo ristorante, hai assunto quindi il ruolo di manager oltre a quello di Chef. Che competenze specifiche hai dovuto apprendere per gestirlo a 360°? 

Per quanto riguarda le specifiche competenze, sto continuando a studiare con il Corso Professionale di Chef presso l’Accademia Italiana Chef e a seguire ho cominciato l’affiancamento con lo Chef Sandro Bellucci a Milano per diventare Chef Tutor dell’Accademia anche all’interno della Taverna Gourmet Al Doc.

• Infine, il Carmine di oggi, titolare di un suo ristorante e nel pieno della sua carriera professionale, cosa si sente di suggerire agli aspiranti Chef?

Suggerisco agli aspiranti Chef di  capire che questo è un mestiere duro; che non sono arrivato fino a qui solo grazie a MasterChef e alla Televisione in generale e che ho comunque avuto il piacere di fare. Compresa la mia presenza al film di Sergio Castellitto “Nessuno si salva da solo” con Riccardo Scamarcio e Jasmine Trinca. Se la televisione fosse l’unico mezzo per diventare uno Chef avremmo 20 ristoranti all’anno per ormai quasi 5 edizioni di MasterChef, invece si contano su una mano. Bisogna lavorare tanto e bene, mettersi sempre in discussione e non pensare mai di essere arrivati, c’è sempre da imparare. Sono pienamente consapevole di essere solo all’inizio di un’avventura e del fatto che solo se darò il mille per mille questa potrà continuare a darmi delle soddisfazioni!

Il mio consiglio?

L’umiltà e la passione unite alla consapevolezza e alla determinazione possono essere la chiave del vostro successo!!

Ringraziamo Carmine per l’intervista, augurandogli il più ‘gustoso’ in bocca al lupo per la sua carriera e per il suo locale!!