Ogni piatto riuscito è il risultato di un delicato equilibrio che coinvolge tutte le sfere sensoriali. Un professionista attento sa che la sua attenzione deve essere rivolta non solo all’esaltazione dei sapori, ma anche alla cura dei profumi, alle composizioni sul piatto e alle consistenze per rendere intrigante e accattivante ogni singola preparazione, stimolando tutti i sensi.
La vista, come sappiamo, è spesso coinvolta ancora prima che il cliente possa percepire l’aroma di un piatto, esercitando un potere straordinario. Anche quando un piatto è buono, difficilmente si riesce a dargli pieno consenso che non soddisfa visivamente.
Le verdure crude ad esempio, trattate con tecniche di taglio particolare, possono contribuire a dare al piatto un valore estetico aggiunto. Anche una semplice insalata o una macedonia possono diventare più allettanti se frutta e verdura sono tagliate correttamente e in modo uniforme. A seconda di come devono essere poi cotte è importante tagliare la verdura nel modo e nelle dimensioni corrette. Per questo oggi vogliamo proporvi una carrellata delle principali tecniche di taglio delle verdure, indicando consigli tecnici e suggerimenti per riuscire al meglio nella preparazione dei piatti.
TAGLIO BRUNOISE
Il taglio brunoise indica il taglio di alimenti, generalmente verdure, ridotti a una piccola dadolata regolare di circa 2 mm di lato.
Si effettua tagliando la verdura a fette e successivamente a listarelle o julienne, per poi ricavarne una dadolata attraverso un taglio trasversale.
Il taglio brunoise permette quindi di ottenere piccolissimi cubi uniformi e viene generalmente utilizzato per preparare verdure consistenti come pomodoro, sedano, carota ecc.
TAGLIO JULIENNE
Il taglio julienne consiste nel dividere la verdura a metà e poi ancora trasversalmente, a formare fette dello spessore di 2 mm. Dopodiché è necessario tagliarle nuovamente, formando piccoli bastoncini della stessa larghezza, e di lunghezza di 4 o 5 mm. Questo tipo di taglio può essere effettuato anche con il mandolino o con attrezzature elettriche come robot cutter. Gli alimenti così ridotti possono essere stufati al burro, lessati, rosolati o consumati crudi. Possono essere utilizzati per consommé, potage o come insalata di verdure crude.
TAGLIO CHIFFONADE
Il taglio chiffonade viene utilizzato per ridurre in strisce sottili insalate o verdure a foglia crude, come ad esempio, cavolo nero, bietole e spinaci, ma anche porri.
Viene effettuato unendo le foglie a mazzetti e arrotolandole con delicatezza per evitare che si spezzino, tagliandole poi a striscioline sottili. Le striscioline ottenute vengono generalmente stufate nel burro o sbianchite in acqua e vengono unite a creme, minestre, consommé, o utilizzate nella preparazione di salse o guarnizioni.
TAGLIO GIARDINIERA
Il taglio giardiniera consiste in un taglio di verdure a bastoncini della lunghezza compresa tra i 2 e i 5 cm con una sezione di 4-5 mm.
La giardiniera così ottenuta può essere stufata al burro o glacés.
Viene utilizzata cruda come guarnizioni di carni arrosto, lessate o brasate, o unita a zuppe, ma può essere anche accostata a primi piatti, risotti ad esempio, quando quella verdura, è uno degli ingredienti compresi nel condimento del piatto.
TAGLIO CONCASSE’
Il taglio concassé è una tecnica di taglio utilizzata generalmente per il pomodoro. Consiste nel ridurlo dadini di circa 4-5 mm.
Per effettuarlo è necessario incidere il pomodoro a croce, sbianchirlo, raffreddarlo in acqua e ghiaccio e pelarlo privandolo anche dei semi.
A questo punto bisogna procedere col tagliarlo in 4 parti e poi a strisce sottili di circa 4-5 mm e poi a cubetti dello stesso spessore. Il pomodoro così ottenuto può essere cotto o utilizzato a crudo.
TAGLIO MIREPOIX
Il taglio mirepoix consiste in una dadolata di sedano, carota e cipolla di circa 5-6 mm per lato, che talvolta può prevedere un taglio irregolare. La preparazione è la stessa del taglio brunoise ma con dimensioni leggermente più grandi. La dadolata mirepoix può essere utilizzata a crudo, arrostita o stufata nel burro. È la preparazione base di numerosi piatti come brodo, zuppe, spezzatini e salse, ma si adatta anche alla preparazione di crostacei e pesce. Una variante è la mirepoix grassa nella quale si aggiunge pancetta o prosciutto crudo e viene utilizzata come fondo per diverse preparazioni di carne
Perché la tecnica di taglio giusta cambia anche il risultato in cottura
Oltre alla resa estetica, la tecnica di taglio incide direttamente sui tempi e sull’uniformità della cottura. Una brunoise troppo irregolare cuoce in modo disomogeneo: alcuni pezzi restano crudi mentre altri si sfaldano. Una julienne tagliata a mano libera, senza controllare lo spessore, allunga inutilmente i tempi di preparazione durante il servizio.
Chi lavora in cucina professionale dovrebbe allenare la manualità sul taglio con regolarità, non solo durante la formazione iniziale. Un buon coltello affilato, adatto al tipo di verdura, riduce lo sforzo e il rischio di infortuni. La scelta delle attrezzature giuste in laboratorio, dai coltelli ai robot da cucina, incide sulla qualità del lavoro quanto la tecnica stessa.
Coltelli e attrezzature: cosa serve davvero in laboratorio
Per i tagli di precisione come brunoise e concassé, basta un coltello da chef ben affilato e un tagliere stabile. Per grandi volumi, invece, conviene valutare un robot cutter professionale: velocizza il lavoro nei momenti di maggiore affluenza e garantisce uniformità anche quando il personale cambia turno.
- Coltello da chef: indispensabile per brunoise, julienne e concassé fatti a mano.
- Mandolino professionale: utile per julienne e fette sottili in grande quantità.
- Robot cutter: conviene quando i volumi di verdura da tagliare sono costanti e alti.
Per orientarsi tra le attrezzature professionali più utili in cucina, il nostro approfondimento su forniture Ho.Re.Ca. e attrezzature per ristoranti raccoglie diversi spunti pratici, mentre per completare il sapore dei piatti a base di verdure può essere utile leggere la guida alle spezie in cucina professionale.
