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Il the è una delle bevande più diffuse al mondo: ricavato dalle foglie di una pianta che si chiama Camelia Sinensis, coltivata fin dai secoli antichi per lo più in India, Cina, Giappone e Kenya, col passare del tempo si è diffuso largamente anche in Europa, apprezzatissimo in Inghilterra a tal punto da diventare una vera e propria tradizione popolare.
A differenza del caffè, che viene consumato anche in piedi e in pochi istanti, il the rappresenta un rituale che costringe a rallentare, obbligandoci ad una piacevole pausa. Numerose sono le proprietà benefiche di questa bevanda: idratante, antiossidante e alleato del benessere contro ipertensione, obesità e colesterolo. Diverse le varietà presenti in commercio: le più comuni sono il the giallo, il the verde, il the rosso, il the nero e il the bianco, tutte ricavate ovviamente dalle foglie della stessa pianta che vengono però trattate ed essiccate in maniera differente.
Il the nero o il the verde sono impiegati nella preparazione di una bevanda particolare chiamata the Kombucha. Consumato in Cina fin dai tempi antichissimi e ritenuto un “elisir di lunga vita” per le numerose proprietà curative, il the Kombucha è giunto nei primi del Novecento in Russia e poi anche in Europa.
Per tutti coloro che volessero cimentarsi nella preparazione di questa bevanda da offrire ai propri clienti (ottima come scelta nelle offerte di un bar, di una caffetteria, di una pasticceria, ma anche di un ristorante), è importante seguire correttamente le diverse fasi del procedimento: si inizia dalla coltura di the Kombucha, lo scoby, una massa solida di colore chiaro composta da lieviti e batteri che si auto riproduce durante la preparazione e, per la prima volta, acquistabile on line o in negozi specializzati; si lascia fermentare per 8-12 giorni in un recipiente di vetro contenente the nero o verde zuccherati con saccarosio. Le dosi consigliate sono circa. 5 g. di the e 70 -100 g di zucchero per litro d’acqua. Da evitare recipienti di plastica, ceramica e metallo che potrebbero far morire la coltura o addirittura rendere la bevanda nociva. Il the deve essere tiepido e non bollente, altrimenti la coltura non riuscirebbe a sopravvivere. Il recipiente va coperto con un telo leggero che lasci passare l’aria ma non la polvere e gli insetti, e fissato con un elastico per rimanere ben fermo sul contenitore stesso: si avvia in questo modo il processo di fermentazione durante il quale il lievito trasforma lo zucchero in anidride carbonica e alcool.
I restanti microorganismi trasformano la rimanente parte in cellulosa la quale va ad alimentare la crescita del Kombucha stesso formando la massa gelatinosa. Più è alta la temperatura più è veloce la fermentazione; meno giorni si lascia fermentare, più il the rimarrà dolce, più passerà il tempo più diventerà acidulo. Il recipiente va posizionato sopra un mobile o in uno scaffale e mai spostato; il buio non è necessario, da evitare comunque l’esposizione diretta ai raggi del sole che potrebbe danneggiare la coltura. Dopo circa 8-12 giorni, a seconda del grado di acidità raggiunto e gradito dal gusto di ognuno, bisogna rimuovere la coltura con le mani pulite e lavarla con acqua fredda o appena tiepida: il preparato ottenuto viene messo in bottiglie chiuse ermeticamente per bloccare la fermentazione. Dopo qualche altro giorno di maturazione la bevanda è pronta e, conservando le bottiglie in un luogo fresco, il the Kombucha si manterrà per mesi.
Lo scoby può essere usato per una nuova fermentazione o conservato in frigo in un contenitore ermetico ricoperto con acqua e zucchero resistendo fino a 3 – 4 settimane. Se si prepara un secondo kombucha oltre allo scoby, al the e allo zucchero, è necessario aggiungere anche un po’ del vecchio kombucha (un 10% della quantità del nuovo preparato) che servirà come starter e faciliterà la fermentazione.
Diversi sono i pareri sugli effetti benefici di questa bevanda dal sapore leggermente effervescente, dolciastro e acidulo allo stesso tempo: il maggiore è sicuramente legato all’azione probiotica che la sua composizione svolgerebbe sull’intestino donando beneficio all’intero metabolismo.
Seppur senza effettivo riscontro scientifico, al consumo di questa bevanda sono attribuite la capacità di prevenire l’obesità, rafforzare i reni, migliorare l’artrite e addirittura agire positivamente nella cura delle malattie cardiache: convinti o meno dei benefici, potrete gustare comunque una bevanda gradevole e dissetante.
Marco Di Lorenzi Chef
“Quando la passione diventa arte, ogni piatto è un capolavoro”
