Eccoci giunti al terzo appuntamento con le ricette dello Chef Toscano Emiliano Chiarugi.
Oggi il nostro artista del gusto ci propone un flan, frutto di un connubio perfetto di ingredienti e sapori originali, sapientemente uniti per un risultato che riuscirà a incuriosire i palati più sofisticati, grazie ad eccellenze della nostra cucina come Tartufo, funghi porcini, lampredotto e olio toscano.
“Ho chiamato il piatto in questo modo – ci spiega lo Chef – perché la miscela degli ingredienti dà sentori muschiati che mi fanno tornare alla memoria il profumo del sottobosco quando da piccolo, andavo con mio padre, nel periodo precedente al Natale a cercare il muschio per poi tornare a casa ed allestire il presepe”.
Un piatto che è quindi memoria, gusto, tecnica e passione.
Ingredienti per 2 persone:
>> semi di cinque bacche di cardamomo
>> una melanzana tonda
>> mezzo vasetto di tartufo nero
>> due porcini, meglio se freschi
>> 100 gr di lampredotto
>> carota, sedano, cipolla bianca
>> due uova
>> un cucchiaino di farina di kamut
>> pepe nero Lampung di Sumatra
>> olio extravergine toscano
>> sale
Procedimento:
Far sobbollire il lampredotto in un brodo vegetale per 50 minuti circa. Dopo prelevarlo e renderlo croccante in forno su un foglio di carta oleata per un’ora a 80 gradi circa. Sbucciare la melanzana, farla a cubetti, aggiungere i semi ( devono essere scuri) di cardamomo pestati, sale, pepe pestato e saltare con poco olio extravergine. Cuocere per dieci minuti circa e tre minuti prima della fine aggiungere il tartufo nero. Creare una crema del composto con un frullatore ad immersione e attendere si freddi. Montare il bianco di due uova a neve ed unire alla crema di melanzana e alla farina con un movimento lento. Disporre in due pirottini preimburrati e mettere in forno a bagnomaria a 180 gradi per circa 15 minuti.
In un pentolino scaldare i due porcini a fettine con poco olio per 5 minuti aggiungendo una crema di tartufo nero o del tartufo nero grattato fresco. Comporre la pietanza su un piatto bianco creando una striscia di porcini e il flan con sopra una cappella di porcino cotta in forno, il lampredotto disporlo a corona del flan e piccoli pezzi nella parte vuota del piatto.
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