Le salse per esaltare il sapore del pesce

Salse innovative che esaltano il gusto unico del pesce!

Il pesce è una delle pietanze più prelibate e dedicate da servire in tavola, ma non è facile da cucinare. Vista anche l’elevata concorrenza potrebbe essere utile da parte dei ristoratori concentrarsi non solo sulla qualità della materia prima, sicuramente determinante, ma anche nella proposta di salse innovative in grado di esaltare il gusto del pesce e sorprendere i clienti. Le “frecce” a disposizione nella “faretra” dei ristoratori che vogliono puntare all’eccellenza sotto tutti i punti di vista sono davvero molte, vediamone alcune.

Salsa Guacamole

Perché non sorprendere piacevolmente i clienti con una salsa fresca e insolita come quella Guacamole? Stiamo parlando di una salsa molto veloce da preparare basata sull’avocado che è perfetta per accompagnare piatti di pesce e crostacei. Per cucinarla sarà sufficiente tagliare e spelare gli avocado per poi pestare la polpa con una forchetta fino a creare un composto cremoso. A quel punto si dovranno sminuzzare cipolla, aglio e peperoncino e aggiungerli al composto di avocando assieme ad alcuni pomodori tagliati a dadini. Basterà aggiungere un po’ di scorza di lime, sale, pepe, olio e cumino e mescolare con cura per ottenere una salsa Guacamole pronta per essere utilizzata. Perfetta per accompagnare portate a base di tonno e salmone, ma anche per insaporire gamberi al vapore o alla griglia.

Salsa alle Olive

Gli amanti dei gusti mediterranei apprezzeranno non poco la salsa alle olive, l’ideale per accompagnare pesci arrosto o lessi, ma anche primi a base di pesce. Per prepararla bisognerà snocciolare delle olive e tagliarle a pezzettini, poi prendere dei capperi e metterli qualche minuto sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso. Quindi si dovranno tritare finemente i capperi e aggiungerli in un mortaio assieme alle olive spezzettate e a una manciata di acciughe. Dopo l’aggiunta di aglio si dovrà quindi pestare il composto nel mortaio aggiungendo olio a poco a poco fino al raggiungimento della densità ideale. Questa salsa dà il meglio di sé in accompagnamento con merluzzo, spigola o baccalà.

Salsa verde alla senape

Se siete alla ricerca di una salsa perfetta per accompagnare carpacci dal gusto delicato, magari di pesce spada, allora la salsa verde alla senape è quella che fa per voi. Si tratta di una salsa molto sfiziosa e facile da preparare in poco tempo che si ottiene tritando prezzemolo e pinoli e mischiando il composto ottenuto con olio, prezzemolo, aceto e senape antica. La senape antica è l’ideale in quanto presenta all’interno semini interni e croccanti che si sposano alla perfezione con il gusto del pesce crudo o affumicato. Potete provarla però anche per accompagnare il pesce alla griglia.

La Salsa Tartara

Stiamo parlando di un grande classico, una salsa internazionale che si accompagna alla perfezione con il pesce e non potrà quindi mancare nelle tavole dei ristoranti a tema. E’ possibile preparare una ottima salsa tartara in pochi minuti, basterà bollire delle uova e mettere i tuorli all’interno di una terrina assieme all’aceto per poi montare il composto con l’ausilio di una frusta aggiungendo olio di semi a poco a poco.

Bisogna poi preparare a parte un trito di prezzemolo con capperi, cetriolini e senape e aggiungerlo al composto precedentemente ottenuto mescolando con attenzione. La salsa tartara ha una consistenza molto cremosa e soffice e si sposa a meraviglia con qualsiasi piatto di pesce cotto al forno, al vapore, al cartoccio, alla griglia o bollito. Per via della presenza di aceto e limone inoltre, la salsa tartara si abbina alla perfezione anche a piatti a base di pesce sia fritto che panato.

Salsa Alioli

Chi ama i gusti più decisi può optare per un’ottima salsa piccante, l’ideale per accompagnare pesce alla griglia o ai ferri, ma anche gamberi o gamberetti lessati. Sarà sufficiente mettere in un pentolino aceto di mele, scalogno tritato, diversi grani di pepe pestati e una punta di peperoncino.

Dovrete far bollire per un po’ per poi aggiungere del vino bianco secco. Dopo pochi minuti di cottura si aggiungerà un goccio di fumetto di presce ristretto e un cucchiaio di salsa di pomodoro. Ancora qualche minuto di fiamma e si filtrerà la salsa per poi aromatizzarla con prezzemolo e sale a piacimento.

Salsa allo zenzero

Se invece siete alla ricerca di gusti insoliti per sorprendere i commensali, e nel contempo proporre dei gusti innovativi e saporiti, potete optare per un’ottima quanto insolita salsa allo zenzero. Per prepararla vi basterà montare della panna con sale e pepe per poi aggiungere pian piano succo di limone e zenzero a pezzettini.

Si potrà poi insaporire la salsa con delle scorzette di limone grattugiate, semi di coriandolo in polvere e un cucchiaino di prezzemolo tritato. La salsa allo zenzero è perfetta per accompagnare piatti a base di pesce cotto o a vapore.

Salsa al rosmarino

Una salsa specifica per esaltare il pesce al forno è la salsa al rosmarino, una salsa dal gusto mediterraneo molto apprezzata anche dai più schizzinosi. Se volete cucinarla dovrete riscaldare in padella dell’olio extravergine con aglio da rimuovere dopo la doratura. A quel punto aggiungerete del rosmarino tritato in modo molto fine e un cucchiaio di aceto balsamico. Dopo aver salato a piacimento si dovrà far andare sulla fiamma per qualche minuto la salsa per poi servirla pronta per accompagnare il pesce cotto al forno.

Salsa al vino bianco

Una salsa di base per il pesce che proprio non può mancare in qualsiasi ristorante che abbia l’ambizione di proporsi come specializzato è quella al vino bianco. Si tratta di un condimento assolutamente perfetto per pesci cotti al salto o affogati, ma viene anche utilizzata con l’aggiunta di tuorlo d’uovo per nappare pesci che devono essere poi gratinati al forno.

Si cucina facendo sciogliere del burro in padellino con farina e lasciando cuocere per qualche istante. Subito dopo si dovrà mettere il vino in una casseruola, aggiungere il preparato a base di burro e portare a bollore mescolando per una decina di minuti. Basterà quindi aggiungere panna, succo di limone, sale e pepe e filtrare con un colino per ottenere una ottima salsa al vino bianco pronta per condire il pesce.

Salsa al burro di Nantes

E per i pesci d’acqua dolce? Nessuna paura, c’è una salsa perfetta per ogni occasione e per ogni portata. Ad esempio la salsa al burro di Nantes per via del suo sapore delicato e leggermente acidulo è perfetta per accompagnare pesci affogati o cotti alla griglia, in particolare proprio quelli di acqua dolce come le trote.

Per cucinarla si dovrà tritare dello scalogno e metterlo in padella con vino e aceto. Poi si lascerà scaldare il tutto a fuoco bassissimo finché il liquido non sarà quasi del tutto evaporato. Per finire potete aggiungere un cucchiaio di panna e del burro tagliato a tocchetti e mescolare con calma per ottenere un composto cremoso da condire con sale e pepe a piacimento.

Salsa al tabasco

Se proprio non potete fare a meno dei gusti piccanti e decisi, la salsa al tabasco è quella che potrebbe fare al caso vostro. Si prepara versando della panna in una piccola ciotola assieme a un po’ di concentrato di pomodoro sfumato con acqua e alcune gocce di tabasco.

Dopo una energica mescolata con una forchetta si otterrà una crema densa da completare con sale e pepe e servire fredda. Chi vuole potrà anche aggiungere un po’ di erba cipollina sminuzzata a fine preparazione. E’ una salsa perfetta per condire gamberi e crostacei in generale.

Di Daniele Cardetta