L’albume in pasticceria

In un precedente articolo dedicato alle uova e, nella fattispecie, al tuorlo, abbiamo parlato dell’importanza di questo ingrediente in pasticceria. Un ingrediente, quasi magico che, grazie alla sua composizione, è in grado di conferire volume agli impasti, legare gli ingredienti, impedire la formazione di cristalli…e tanto altro ancora. Se abbiamo dato la precedenza al tuorlo, adesso è il momento di parlare del ruolo dell’albume. L’albume in pasticceria è principalmente utilizzato per la sua capacità di incorporare aria molta aria. Questa proprietà lo rende indispensabile nella preparazione di diverse ricette, ma per comprendere a pieno le sue funzioni e le sue potenzialità, è necessario conoscerlo a fondo.

L’albume in pasticceria | Le funzioni

Incorporare aria

Quando viene sbattuto, a causa della combinazione delle diverse proteine che lo compongono, l’albume incorpora talmente tanta aria da aumentare fino a 8 volte il proprio volume, producendo una struttura schiumosa stabile.

Fornire struttura

Le proteine dell’albume, denaturando, e successivamente, coagulando, con il calore forniscono struttura a molti prodotti, andando ad unirsi agli altri ingredienti strutturali contenuti nella preparazione.

Gelificare

A 61° C le proteine iniziano a coagulare e a gelificare. In realtà, questa proprietà dell’albume in pasticceria viene sfruttata raramente da sola. Maggiore è invece lo sfruttamento della capacità gelificante del tuorlo.

La montatura dell’albume in pasticceria: i fattori che la influenzano

Come abbiamo detto all’inizio, l’albume in pasticceria è utilizzato soprattutto per la sua capacità di montare a neve incorporando molta aria.
Conoscere bene questa dinamica e i suoi principi è necessario per poter sfruttare l’albume appieno.
Senza entrare nel dettaglio chimico, è necessario dire che ci sono alcuni fattori fondamentali da considerare quando si montano gli albumi:

• IL TEMPO DI BATTITURA
• L’INVECCHIAMENTO DELLE UOVA
• LA TEMPERATURA
• IL PH
• L’ACQUA
• LO ZUCCHERO
• IL TUORLO E I GRASSI
• IL RAME
• IL SALE
• LO SCIROPPO DI AMIDO

Esaminiamo adesso, uno ad uno, i fattori che influenzano l’albume in pasticceria in fase di montatura

L’importanza del tempo di battitura

Una  battitura troppo breve generalmente è la prima causa di insuccesso della montatura. Per raggiungere stabilità, un albume necessita di essere montato a lungo, specialmente se sono presenti altre sostanze che ritardano la formazione della schiuma. A volte, è necessario montare gli albumi addirittura per oltre 20 minuti.

L’invecchiamento delle uova

Con il passare del tempo il PH delle uova si modifica e diventa più alcalino. Questo succede perché l’uovo contiene anidride carbonica in forma di acido carbonico disciolto in acqua che, nel tempo, fuoriesce dai pori del guscio. Inoltre, sempre con il passare del tempo, parte dell’ovalbumina si trasforma in s-ovalbumina, meno idrofobica: l’albume montato sarà più liquido e meno stabile.

La temperatura

A temperatura ambiente la denaturazione è più veloce rispetto alle uova tenute in frigorifero a 4° C. Inoltre è possibile riscaldare l’albume per qualche minuto per aumentarne la capacità schiumogena.

L’importanza del ph nell’albume in pasticceria

L’alterazione del ph attraverso l’aggiunta di acidi, come acido citrico, acetico, tartarico o cremor tartaro, aiuta a montare. Le proteine infatti vengono aiutate ad avvicinarsi, con il conseguente aumento del volume finale e della stabilità.

L’acqua

E’ possibile aggiungere fino al 40% in più di acqua, aumentando il volume e ottenendo una schiuma meno densa e meno stabile. Le meringhe ottenute aggiungendo il massimo possibile di acqua, ad esempio, si sciolgono in bocca e sono quasi trasparenti, ma sono difficilissime da preparare a cuocere.

Lo zucchero

Lo zucchero ritarda la formazione della schiuma, specialmente se aggiunto all’inizio della battitura, e riduce il volume, formando una schiuma più densa, come avviene ad esempio con le meringhe classiche.

Il tuorlo e i grassi

Una sola goccia di tuorlo, con i suoi grassi, può ridurre di due terzi il volume finale della neve. In generale, i grassi riducono o inibiscono la montatura.

Il rame

Il rame forma un composto stabile con l’ovotransferrina. per questo motivo sbattendo gli albumi in un recipiente di rame, come viene consigliato dai testi classici di cucina, si impiega un tempo maggiore, ma la schiuma risultante sarà più stabile.

Il sale e il limone

Quante volte abbiamo sentito dire che l’aggiunta di un pizzico di sale aiuta a montare l’albume in pasticceria? Tante, forse troppe. Sì, perché  si tratta di una pratica da evitare. Il sale può aiutare solo nella fase iniziale. Il sodio infatti, si lega alle proteine e le aiuta a venire in contatto. Allo stesso tempo però riduce la stabilità  e aumenta le perdite di liquido. Meglio qualche goccia di limone che rende la schiuma bianca e molto più solida.

Lo sciroppo di amido

Lo sciroppo di amido aiuta l’albume nella sua montabilità, donando stabilità alla struttura anche in fase di cottura. Questo avviene perché l’amido assorbe l’acqua che eventualmente fuoriesce. Generalmente si aggiunge l’amido ai grandi dischi di meringa che si usano come basi per torte.