TENDENZE SUL CIBO | La ciliegia: il frutto giusto per regalare colore e profumo ai vostri piatti

Originaria dell’Asia Minore e presente nella zona Mediterranea da 3000 anni, nel nostro paese questo frutto è fortemente radicato nella tradizione culinaria e agraria: l’Italia è infatti uno dei principali produttori in Europa. Uno dei pochi frutti ancora “di stagione”, apprezzato da grandi e piccini, non può assolutamente mancare nei menu di questo periodo.

Ma quante e quali varietà esistono nel Bel Paese?
Le ciliegie si divdono in due gruppi: quelle acide, ovvero le amarene, le visciole e le marasche, hanno un diverso grado di acidità e amarezza e colori che vanno dal rosso più chiaro a quello più scuro, e quelle dolci, cioè le tenerine e le durone così dette per la tenerezza della polpa (polpa più tenera per le prime, più soda per le seconde) e da colori chiari a quasi nero.
Sono circa 150 le tipologie presenti sul territorio, la cui stagione di raccolta va da maggio ai primi di luglio. Le regioni maggiormente coinvolte in questa produzione sono Puglia, Campania, Emilia Romagna e Veneto; le varietà più note sono spesso legate al territorio: ad esempio, le varietà della ciliegia di Marostica, unica con marchio IGP riconosciuto in UE nel 2001, sono la Sandra, la Bigarreaux, la Moreaux, la Burlat, le Roana e il durone Romana, Milanese, Durone Rosso, Bella Italia e inoltre Van, Giorgia, Ferrovia, Durone Nero I, Durone Nero II, Mora di Cazzano e Ulster. Ricordiamo anche la mora di Vignola, la Ferrovia di Conversano e le ciliegie dell’Etna.

Abbinamenti creativi dall’antipasto al dolce
Chi l’ha detto che la ciliegia si utilizza solo in pasticceria o nella produzione di liquori? Ricca di antiossidanti, vitamine A, C, e di polifenoli, è ottima sia da consumare come frutta fresca, che come ingrediente in dolci elaborati, macedonie, gelati e budini.
Abbinate con il cioccolato o le paste frolle per farne delle crostate, questi dolci sono un must che potete presentare ai vostri clienti. Ma se volete davvero stupirli e proporre un menu innovativo, la ciliegia è ciò che fa per voi, dona alle portate un tocco di colore e originalità.
Create un mix di insalate a foglia tenera, aggiungete valerianella, le ciliegie denocciolate, frutta secca come noci e semi di sesamo, condite con olio e limone per ottenere una fresca e gustosa insalata estiva. Si possono guarnire dei crostini di burro salato e prosciutto crudo con le ciliegie, oppure creare dei divertenti spiedini tagliando a metà una ciliegia, infilzando un pezzo di ciliegia, mettere in mezzo un cubetto di mozzarella o feta e chiudere lo spiedino con l’altra metà della ciliegia. Questo frutto può accompagnare gustosi risotti, insalate di riso, può essere usato come farcitura negli involtini di pollo. La carne che meglio si accosta come abbinamento è la cacciagione, come l’anatra e il germano, ma pensiamo anche ad un rotolo di coniglio servito con ciliegie scaldate sul fuoco, che danno un sapore dolce e alleggeriscono quello del coniglio. E ancora filetto di manzo, oppure arista di maiale con salsa alle ciliegie. Addirittura si può utilizzare nei menu di mare, come nel carpaccio, ad esempio di branzino o di pesce spada, con cruditè di ciliegie. Sempre parlando di spiedini, utilizziamo i gamberoni sgusciati, li infiliamo sul bastoncino assieme alle ciliegie, passiamo nel pan grattato e cuociamo in forno. E per un menù davvero indimenticabile, possiamo friggere le ciliegie, spolverarle di zucchero a velo e servirle su una mousse al cioccolato o una crema agli agrumi.