QUANDO LA CUCINA E’ SINTESI TRA TECNICA CULINARIA E ARTE. INTERVISTA ALLO CHEF EMILIANO CHIARUGI

Tecnica esemplare, precisione certosina e una creativa passione hanno scandito ogni momento del suo percorso culinario. 
Emiliano Chiarugi, abile Chef Toscano classe 1973, è il Vincitore del Premio Culinario “Tartufo Gourmet 2014” dove i suoi piatti hanno conquistato una giuria di professionisti attenti e severi. Conosciamolo meglio!

Innamorato della cucina e dell’arte, lavora molto su forme, consistenze e abbinamenti cromatici, per creare piatti che siano una sintesi perfetta tra gastronomia ed espressione artistica. Lo abbiamo intervistato per andare a scovare quali sono i Segreti dell’ascesa di un Professionista del suo calibro, quali sono i suoi punti di vista e le sue aspirazioni e per dare i giusti consigli ai nostri lettori in un’ottica di crescita e perfezionamento professionale.

Emiliano, lei è uno Chef, diplomato all’Accademia Italiana Chef con la massima votazione, vincitore del Premio Culinario “Tartufo Gourmet 2014”, in pratica una stella in ripida ascesa. Come è nata la sua passione per la cucina e come nasce lo Chef Chiarugi?
E. C.: La ringrazio per tutti questi complimenti! Diciamo che ho sempre avuto grandi qualità nel disegno fin dall’infanzia e sono stato un gran ghiottone dalla nascita. Mia madre ricorda che a pochi mesi di vita tremavo solo alla vista della pappa! La mia passione è nata a sette anni circa. Leggevo un libro di ricette quando mi ammalavo e fantasticavo sulla riuscita dei piatti. A quell’età feci il mio primo risotto agli spinaci, fu il mio primo traguardo. La mia carriera l’ho iniziata a diciannove anni cucinando per i matrimoni in vari catering della zona, in parallelo con gli studi universitari di ingegneria.

I suoi piatti sono stati apprezzati da critici e giurie per la creatività e alla tecnica impeccabile, un mix di arte e precisione. Come definirebbe il suo modo di far cucina?
E. C.: Lo definirei artistico. Parte dallo studio di preparazioni antiche, che reinterpreto con spezie e ingredienti che reputo adatti, ma alla fine mi diverto ad aggiungere quel tocco che un pittore potrebbe dare in un suo disegno. Sono nato a pochi chilometri da Vinci, città del grande Leonardo, rimango da sempre affascinato dall‘antica cucina di Caterina De‘ Medici e il mio sogno è quello di creare delle pietanze definibili come Neo-Rinascimentali. Una bella sfida insomma.

Quanto crede che l’organizzazione del lavoro in cucina, prima dell’inizio del lavoro stesso, sia importante per la buona riuscita dell’attività?
E. C.: L’organizzazione delle preparazioni è fondamentale, anche per questo il piatto che ho creato all’esame di Chef dell’Accademia si basava proprio su massimizzare la preparazione e ridurre a pochissimo tempo l’impiattamento, esaltando le qualità organolettiche ed i sapori al pieno delle loro capacità.

Parliamo della buona gestione della brigata come uno dei principali plus del grande chef. Quale crede sia il comportamento migliore che uno Chef deve adottare per mantenere la sua brigata unita ed efficiente?
E. C.: Credo che uno Chef debba essere innanzitutto un buono psicologo per interpretare il carattere di ogni singolo soggetto e, in base a questo, cercare di interagire in modo che ognuno possa dare il suo meglio. Creare un buon  team-work è fondamentale in modo che ci sia sintonia quando facciamo uscire le portate che dovranno creare un’emozione al cliente. Dobbiamo essere dei motivatori e non degli intimidatori come purtroppo vedo in qualche cucina. Urla e rimproveri possono starci, ma occasionalmente, l’autorevolezza va bene, ma non autoritarismo. In più mi piace coinvolgere i miei collaboratori in proprie interpretazioni in modo da responsabilizzarli e sentirsi più partecipi nella buona riuscita di una portata.

Quanto pensa sia valida la prassi adottata da alcuni ristoranti che prevedono la redazione di direttive scritte per rendere il personale più responsabile?
E. C.: La trovo una cosa utile per i nuovi arrivati per capire lo stile di una brigata e un riferimento per i veterani per non prendere cattive abitudini anche se non bisogna eccedere nel numero delle direttive o nel non ammettere eccezioni perchè l’esagerazione è sbagliata in tutto.

Affinchè un ristorante sia solvibile, quali sono i suoi principi ferrei da rispettare e far rispettare?
E. C.: Rispetto delle norme Haccp, pulizia quasi ossessiva, rispetto delle necessità della brigata, ingredienti base di qualità, riprodurre le pietanze sempre in modo simile ma sopratutto dar spazio alla creatività. In più come insegnano all’Accademia sono tre i pilasti a cui sempre attenersi: organizzazione, produzione e sviluppo.

Sappiamo che il marketing ha un ruolo fondamantale nell’orientamento della tipologia di cucina da offrire, nella composizione del menù e nel pricing. Qual’è il livello menù/pricing nel quale preferisce lavorare?
E. C.: Sicuramente il livello alto perchè ho la possibilità di rappresentare al massimo la creatività con ingredienti dell’eccellenza italiana, la portata diventa forma d’arte oltre al compito di saziarsi, stimola a migliorarsi e perfezionarsi sempre di più, provando e riprovando una pietanza fino al raggiungimento della perfezione nel binomio di estetica ed eccellenza dei sapori.

Come abbiamo anticipato, lei il Vincitore del Premio Tartufo Gourmet 2014. Partecipare ad una gara culinaria significa mettersi in gioco, confrontarsi con se stessi e con gli altri. Che ruolo ha la competitività nel suo lavoro?
E. C.: La competitività nel mio lavoro c’è sempre stata e credo che sia l’anima in una brigata ma che vada vissuta in modo positivo, accettarla anche per divertirsi e non diventarne dipendente in modo ossessivo, sempre nel rispetto dello Chef che guida la cucina. Dà stimoli alla creatività, purtroppo se travisata può portare alla chiusura nei confronti dei nuovi arrivati, e questo è un difetto negli ambienti di lavoro che porta ,nel nostro settore, a non tramandare importanti traguardi raggiunti su delle ricette per timore di essere copiati o sostituiti.

Dove sta lavorando attualmente e quali sono i suoi progetti per il futuro?
E. C.: Lavoro presso il ristorante dell’albergo Villa San Lucchese a Poggibonsi e per il futuro sto valutando molte possibilità oltre a rimanere in questo ambiente dove ho stabilito ottimi rapporti personali. Non ultime, tra le mie aspirazioni, quelle di andare in località straniere o anche esotiche.

Ringraziamo lo Chef Chiarugi per aver condiviso con noi la sua filosofia, i suoi punti di vista e le sue aspirazioni.
Presto potrete trovare nel nostro magazine le ricette esclusive dello Chef. Seguiteci!
Potete contattare lo Chef Chiarugi inviando una e-mail al seguente indirizzo: echiarugi@gmail.com
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