The Best Fluffy Pancakes recipe you will fall in love with. Full of tips and tricks to help you make the best pancakes.
Cubetti di salmone in salamoia, bocconcini di sgombro, carpacci di tonno o pesce spada, sardine o aringhe, ma anche totani e calamari o sofisticate tartare. Tutti rigorosamente crudi. Fonti inesauribili di minerali, vitamine, omega-3 e gusti sofisticati, ma anche desiderio di quei clienti amanti della cucina particolare, alternativa, ormai di gran moda anche in Italia.
Una tentazione, quella di mangiare il pesce crudo, che si è diffusa ulteriormente nel nostro paese con l’esplosione delle aperture di ristoranti giapponesi, ma che era comunque già presente.
Parliamo ad esempio delle alici marinate, ricci di mare, delle cozze al limone, ma anche i frutti di mare mangiati rigorosamente crudi dagli abitanti dell’Adriatico Meridionale.
Tutti prodotti particolarmente gustosi, ma potenzialmente portatori di indesiderati disturbi di salute.
Il pesce crudo può essere contaminato da diversi microorganismi che provocano infezioni o tossinfezioni. Quando l’uomo manga pesce crudo le larve, i parassiti, se presenti, possono impiantarsi sulle pareti dell’apparato gastrointestinale, dallo stomaco, fino al colon.
Il rischio maggiore per i consumatori di pesce crudo si chiama Anisakys.
L’Anisakis è una famiglia di parassiti che può infestare numerose specie ittiche.
E’ vero che una volta ingerito, spesso, il parassita muore, ma è altresì vero che in alcuni casi può provocare vomito, dolori addominali e febbre. Se i parassiti presenti nel pesce sono molti il rischio può aumentare, giungendo a provocare la perforazione della parete gastrica.
Come portare sui tavoli del vostro ristorante pesce crudo sicuro?
Prevenire è meglio che curare e la prevenzione da parte del produttore, ma anche da parte ristoratore rappresenta la migliore azione di contrasto delle malattie trasmesse da pesce crudo contaminato.
Una circolare emessa dal Ministero della Sanità nel 1992 e tutt’ora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o cucinato in salamoia ad utilizzare pesce precedentemente congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. L’anysakis muore infatti se sottoposta a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15 gradi. 60 ore a -20 gradi, 12 ore a -30 gradi, 9 ore a -40 gradi.
Quindi, quali sono gli obblighi del ristoratore?
Chi cucina e propone pesce crudo è il primo responsabile, come abbiamo detto, della salubrità degli alimenti. La normativa vigente impone quindi i seguenti obblighi:
- Controllo visivo, effettuato su un buon numero, per accertare l’assenza dei parassiti. L’anisakys sono infatti parassiti generalmente visibili ad occhio nudo, spesso raggomitolati su se stessi: di colore biancastro o leggermente rosato, misurano da 1 a 3 cm di lunghezza.
- Congelamento per 96 ore a -15 gradi. 60 ore a -20 gradi, 12 ore a -30 gradi, 9 ore a -40 gradi.
- Congelamento a -20 gradi per almeno 24 ore per: i prodotti della pesca da consumarsi crudi o poco cotti; per i prodotti che hanno subito un trattamento di affumicatura a freddo; per i prodotti marinati e/o salati. L’affumicatura e la marinatura infatti non garantiscono con sicurezza l’uccisione delle larve di anisakys.
- Il controllo deve comunque essere eseguito continuativamente, in tutte le fasi di pulizia, lavaggio e filettatura del pesce.
Ricordate inoltre che l’odore dei frutti di mare deve corrispondere a un gradevole profumo di mare. Non sono da acquistare mai molluschi sporchi di fango, di sabbia, di alghe o che siano immersi in acqua al momento dell’acquisto.
