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NON SOLO NEI BAR. OGGI IL SIFONE DIVENTA INDISPENSABILE NELLE CUCINE PROFESSIONALI PER FIRMARE PIATTI DI ALTO VALORE CULINARIO.
Fino a qualche anno fa il sifone era conosciuto come strumento del mestiere dei baristi che lo utilizzavano per la preparazione di cocktails o per la realizzazione di morbide nuvole di panna montata.
Con il diffondersi della cucina molecolare, grazie al rivoluzionario Chef Ferran Adrià che ebbe la geniale idea di utilizzare il sifone in cucina per produrre morbide spume, questo “attrezzo” è diventato un vero strumento di tendenza.
Il suo utilizzo si è quindi diffuso tra gli Chef che lo utilizzano per la preparazione di spume, sia dolci che salate, in modo da aggiungere al piatto una ricchezza tecnica e creatica che di certo non passa inosservata.
Aggiungere la spuma (di verdure, erbe aromatiche, di molluschi, di pesci, di carne) o come si chiama in gergo l'”aria” ad una pietanza rappresenta infatti un plus di valore apprezzabile a livello di estetica, sapore e consistenza.
Ma andiamo per ordine.
Avete mai usato un sifone da cucina? Sapete come è fatto e come si utilizza?
Un sifone da cucina è generalmente costituito da 4 parti:
1) Contenitore in cui vengono versati gli ingredienti;
2) Callotta o tappo che viene avvitata sul contenitore e sulla quale vengono poi avvitate le cartucce;
3) Cartucce o bombolette;
4) Beccucci di varie forme (molto simili a quelli che vengono utilizzati per la sac à poche) per ottenere spume diverse.
I passaggi per creare le spume con il sifone sono molto semplici. Basta preparare un composto liscio e senza grumi avendo cura di passare gli ingredienti più grossolani al frullatore (ad esempio se si utilizza carne, pesce o verdure); aggiungere la gelatina (la colla di pesce va benissimo) o la panna fresca; versare il liquido nel contenitore fino al livello indicato; chiudere la collotta; inserire la cartuccia di azoto nell’apposito cilindro; agitare e mettere in frigorifero almeno per un paio d’ore. A questo punto la spuma è pronta: durante l’erogazione il sifone va tenuto capovolto, altrimenti il gas sfiata inutilmente senza far uscire il composto che c’è all’interno. Questo succede perché il gas nel sifone, essendo più leggero, galleggia sul composto. Quando si capovolge lo strumento, il gas rimane sul fondo e, non appena si preme la leva, la schiuma fuoruscire dal beccuccio. Questa è una tecnica che permette di montare qualsiasi ingrediente dolce o salato, conservando intatte le proprietà nutritive di partenza e soprattutto il sapore.
QUALI AFFETTI GENERA L’UTILIZZO DI UN SIFONE DA CUCINA?
Come abbiamo anticipato, la spuma rappresenta un orginale tocco estetico e creativo, ma non solo. Accostata ad una pietanza croccante, apporta un contrasto di consistenze che rende particolare e affascinante l’esperienza culinaria del commensale. A livello di sapori poi, possiamo dire che è un vero asso nella manica dello Chef: aggiunge un tocco di sapore in più che se aggiunto con competenza, completa il piatto e lo arricchisce.
Allora Chef, cosa aspettate? Donate un tocco artistico ai viostri piatti, questo si tradurrà in un successo sui vostri clienti.
