GESTIONE RISORSE UMANE E FOOD COST NELLA RISTORAZIONE

Uno degli obiettivi fondamentali di una efficace amministrazione delle imprese ristorative è porre una particolare attenzione alla gestione delle risorse umane, base indispensabile di una struttura ricettiva.
Il gestore deve essere in grado di attivare una corretta politica aziendale e costruire un perfetto staff di collaboratori, capaci di entrare in empatia tra loro e di conseguenza con i clienti.
Le risorse umane sono la forza produttiva di un’attività e un gruppo affiatato e valido rappresenta la carta vincente di un’impresa di ristorazione moderna la cui efficienza dipende principalmente dall’organizzazione, comunicazione e collaborazione.

Un dipendente non motivato, diventa improduttivo. E’ nella natura dell’uomo che ogni sua azione sia determinata da un preciso ed inconscio fine: soddisfare un bisogno-desiderio.
Per la gestione ottimale delle risorse umane, spesso non sono sufficienti una buona remunerazione e un sistema di premi adeguato: è auspicabile far scattare anche altre molle che gratificano la persona.
Questo è tanto vero quanto più elevato è il livello professionale del dipendente. Ogni dipendente avrà dei parametri diversi dagli altri; dal trattamento economico alle inevitabili eccezioni o assenze per impegni fuori sede, così come diritti e doveri saranno proporzionati alla responsabilità, alla propria immagine che accresce la fama del locale.

Elogi e rimproveri devono essere tempestivi, giustificati e franchi, non eccessivi sia nel bene che nel male. L’eccessivo entusiasmo crea euforia che può trasformarsi in superficialità. Si pensa infatti che tutto viene sempre al meglio, invece l’errore è dietro l’angolo per ogni lavoratore di qualsiasi livello. Ribadire e soffermarsi eccessivamente in un errore commesso, non porta benefici futuri immediati: è necessario dosare rigore ed elasticità con il giusto equilibrio superando velocemente la momentanea difficoltà.
Per ottenere e mantenere una squadra di dipendenti attenti allo sviluppo aziendale, è necessario retribuirli adeguatamente secondo le loro aspettative, soprattutto coloro che ricoprono un ruolo di responsabilità ed hanno un’importanza strategica.
E’ fondamentale per un management o una proprietà, creare un equipe unita con l’obiettivo finalizzato alla qualità del prodotto erogato mantenendolo costante nel tempo.
La ristorazione in genere, è una delle arti nobili che si migliorano lavorando con materie prime ed ambienti diversi: per questo molti giovani sono soventi a cambiare repentinamente posto di lavoro. Questa tendenza porta direttamente alla difficoltà di fissare certi standard operativi, e per questo è importante avere dei riferimenti da contattare per ricercare il giusto professionista per la propria attività; è altresì fondamentale catalogare i propri canoni di servizio come tempistica e modalità di servizio, piuttosto che lasciarli a discrezione del dipendente il quale “modella” tali procedimenti a proprio favore e convenienza.

La cura del cliente come fattore basilare per il successo aziendale. Non si può fare accoglienza se prima non si vive l’esperienza dell’essere accolti.

Tale evidenza deve  tradursi in concrete attenzioni nei confronti dei collaboratori. E’ fondamentale assecondare la naturale predisposizione delle persone, ossia far svolgere a ciascuno ciò che gli è più consono e congeniale: questa strategia contribuisce a rendere il lavoratore in grado di offrire il meglio di sé in ogni circostanza.
Tutte le imprese di successo fondano la loro formazione del personale, migliorando e consolidando le capacità professionali. Tutte le scuole di cucina di successo non prevedono mai solamente formazione teorica, ma una formazione capace di unire lezioni in aula con adeguato materiale didattico a momenti di esercitazione pratica e, soprattutto, di favorire l’incontro con maestri d’eccellenza i quali trasmettano la passione per il lavoro mescolata all’arte culinaria in tutte le sue forme.
Il piano del personale prevede la stima del fabbisogno di manodopera in rapporto alla qualità del servizio e del volume medio della produzione, anche se le aziende ristorative sono soggette a variazioni di presenze di clientela: è necessario fissare un minimo di dipendenti sufficiente a garantire i servizi offerti calcolando altra forza lavoro nel momento in cui la clientela aumenta (periodi stagionali, eventi particolari, festività o ricorrenze)

Nel piano del personale occorre considerare:
– suddivisione dei compiti e delle mansioni per ogni addetto
– analisi delle capacità professionali del personali utili a garantire uno standard ottimale
– formazione di base, per adeguare la manodopera alle caratteristiche dell’azienda
– tempi di esecuzione dei compiti per reparto
– studio dei costi del personale in base al budget previsto

IL FOOD COST
Altro argomento odierno da tenere sotto vigile controllo in un’azienda ristorativa è il food cost: spesso e volentieri poniamo troppa enfasi su questa altisonante parola inglese, come fosse uno strumento magico in grado di risolvere tutte le problematiche gestionali.
Se parliamo di food cost riferito ad un singolo piatto è chiaro che ci riferiamo all’incidenza che le materie prime hanno sul prezzo di vendita di una portata.
Se invece parliamo di food cost dell’attività di ristorazione legata ad un certo periodo di tempo, dobbiamo capire se si tratta di:
– food cost massimo ammesso è la massima incidenza di costo consentita per la spesa delle materie prime per garantire il profitto minimo previsto
– food cost attuale calcolato sulla base dei consumi provenienti dall’inventario del magazzino
– food cost potenziale calcolato prendendo in considerazione solo il cibo consumato per la produzione dei soli piatti venduti
– food cost standard è il food cost potenziale sommato alla percentuale di cibo utilizzato per altre attività (personale, breakfast, promozioni & offerte)

E’ necessario definire gli standard, ovvero stabilire il livello qualitativo che si desidera erogare ed è il primo passo per una costante situazione gestionale.

Il sistema di controllo sia nel food che nel beverage, si aggira normalmente al 30% del fatturato complessivo e si basa su quattro pilastri:
1) ricette standard: creare precise procedure operative attraverso le quali realizzare il prodotto
2) ricavi standard: definire i prezzi di vendita in considerazione dei costi e del mercato
3) porzioni standard: quantitativi di materia prima da utilizzare per ogni piatto
4) acquisti standard: prodotti da comprare in base alle ricette non tenendo conto della stagionalità e reperibilità

Solamente dopo aver definito e instaurato un sistema di questo tipo, sarà possibile controllare in modo analitico quanto avviene all’interno della nostra azienda per avere uno storico valido relativo al monitoraggio gestionale.

La percentuale di costo della materia prima e la percentuale di costo del lavoro, non sono gli unici parametri da considerare nella valutazione dei risultati ma sono di sicuro i più significativi quando abbinati a politiche di gestione del ricavo attuale in ottica di Revpash (n.d.r. Revenue per available sit hour)

Marco Di Lorenzi  Chef
“Quando la passione diventa arte, ogni piatto è un capolavoro”