IL FORMAGGIO IN CUCINA | UN INGREDIENTE CHE TROVA POSTO IN OGNI PORTATA. DALL’ANTIPASTO AL DESSERT

Ottimo da solo ma anche combinato in molteplici piatti, il formaggio in cucina non conosce confini. Un prodotto capace di trovare un posto da protagonista in ogni portata, dall’antipasto al dessert. Approfondiamo la tematica dell’utilizzo del formaggio in cucina con lo Chef Marco di Lorenzi.

Tanti tipi di formaggi e tanti modi per classificarli:
– secondo il tipo di latte utilizzato: vaccino, pecora, capra, bufala, asina
– in base alla percentuale di grassi che contengono: grassi, semigrassi, leggeri e magri
– secondo il processo di lavorazione della pasta: erborinato, a pasta filata, a pasta fusa, a pasta lavata e a pasta pressata
– in base alla temperatura di lavorazione della pasta: a pasta cruda, semicotta, cotta
– in base alla consistenza della pasta: molle, semidura, dura
– secondo il tempo di maturazione: determina la suddivisione fra freschi, stagionati, medi e molli.La buona qualità di un formaggio dipende in primis, più che dalle tecniche di lavorazione, dalla qualità del latte originario. Un formaggio il cui latte proviene da animali che vivono in cattività e che hanno un’alimentazione naturale sarà sicuramente superiore ad uno di produzione industriale.

CONOSCERE LE CARATTERISTICHE DEI FORMAGGI PER NON SBAGLIARE UNA PORTATA

Conoscere al meglio le caratteristiche dei formaggi ci consente di diversificare la loro presenza in tavola e individuare quello più indicato alla realizzazione delle diverse portate.
La preparazione di primi e i secondi piatti può prevedere l’uso di formaggi a pasta cruda o a pasta cotta. In alcuni primi piatti, come la carbonara o l’amatriciana, il formaggio è l’ingrediente fondamentale. Il suo impiego ne determina quindi la riuscita.
Per la realizzazione di vellutate e zuppe, invece è consigliato utilizzare formaggi a pasta cruda come gorgonzola, taleggio, brie o camembert. Sciolti, infatti, a fuoco moderato o a microonde, sono in grado di donare la giusta cremosità al piatto: perfetti anche come elemento di mantecatura di risotti di verdure e carne.

COME GESTIRE IL BINOMIO PESCE/FORMAGGIO?

Un abbinamento interessante, quanto discusso, riguarda il binomio pesce/formaggio. Per molti chef oggi sono elementi che possono essere conciliati scegliendo in maniera adeguata il tipo di formaggio e le sue caratteristiche intrinseche, ad esempio la stagionatura. Essa infatti conferisce note di sapore più o meno intense e sensazioni aromatiche differenti date soprattutto dall’affinamento in fieno, vinacce o fogliame.

E IL BINOMIO DESSERT/FORMAGGIO?

Un formaggio morbido dal gusto non troppo sapido si presta anche per la realizzazione di delicati dessert, secchi o al cucchiaio. Esempio tra tutti, le cheese cake. In questo caso i protagonisti sono i formaggi spalmabili, le ricotte e il mascarpone. La versione “cruda” con una base di biscotto croccante o quella cotta in forno dentro una base di frolla, fanno di questo dolce un fine pasto gustoso e leggero, meglio se abbinato a frutta leggermente acidula o miele.

FORMAGGI E INTOLLERANZA AL LATTOSIO

Se in tanti pensano che gli intolleranti al lattosio siano costretti a privarsi di tutto ciò, sappiate che non è così. Se è vero che gli intolleranti al lattosio devono stare lontani dai formaggi freschi, è anche vero che, con tutti gli accertamenti del caso, possono godere di tutti i formaggi con una stagionatura di almeno 30 mesi. I formaggi a pasta dura ed extra dura si possono consumare in quanto durante la stagionatura il lattosio viene “debellato” ovvero trasformato in acido lattico e scompare definitivamente dopo 36 mesi. Oggi in commercio ci sono prodotti lactose free i quali possono essere impiegati allo stesso modo degli altri prodotti integri.Marco di Lorenzi Chef