FORMAGGI LOMBARDI | CONOSCERLI PER ECCELLERE IN CUCINA

In Lombardia, come in altre regioni del nostro Paese, la cucina è fortemente differenziata a seconda delle zone. Non mancano però specialità che accomunano tutto il territorio lombardo, da nord a sud, da est ad ovest. Tra queste specialità, che possiamo considerare dei comuni denominatori nella cucina tradizionale, ci sono i formaggi lombardi. Essi, di diverse qualità, assieme al burro e alle lunghe cotture, caratterizzano gran parte delle ricette regionali.

I FORMAGGI LOMBARDI, ESPRESSIONE DELLA TRADIZIONE

Quattordici i formaggi lombardi a marchio DOP e oltre sessanta specialità tradizionali

La produzione casearia in Lombardi è decisamente fervida e i formaggi si pongono al centro dell’offerta gastronomica. Nella regione si producono eccellenze a livello mondiale e specialità meno popolari, ma ugualmente di alta qualità.

Bagòss o Grana Bresciano

Di latte vaccino, dal sapore deciso, ma non piccante, è chiamato anche il “Grana Bersciano”. La zona di provenienza è infatti quella delle valli bresciane, ricche di pascoli alpini. Tra queste la Val Camonica, la Val Trompia, la Valle del Caffaro e la Val Sabbia. “Bagòss” nel dialetto locale significa abitante di Bagolino, antico borgo montano, capoluogo della Valle del Caffaro, che è anche il più importante centro di produzione di questo formaggio. Questo formaggio viene prodotto tutto l’anno, ma eccelle se preparato nelle malghe in primavera-estate. In questo periodo infatti le mucche vengono portate in alta quota dove abbondano erbe fresche molto aromatiche che conferiscono al latte un sapore più intenso. Viene lavorato prevalentemente con tecniche artigianali e utilizzando antichi strumenti di legno e rame. Il Bagòss è uno dei formaggi lombardi che si consumano in purezza. Se lungamente stagionato è da grattugia. Impiegato anche per il ripieno dei ravioli, che diventano “ravioli al Bagòss”. Si abbina a vini rossi di corpo come Sfurzat, Amarone, Montepulciano d’Abruzzo.

Bitto Dop, una pasta semicotta

La produzione di questo formaggio a pasta semicotta interessa soprattutto il versante delle Alpi Orobie. Tracce risalgono addirittura al ‘600. C’è chi sostiene che furono i celti a produrlo per primi, dopo che i Romani li ebbero scacciati dalla Pianura Padana. A loro si fa risalire anche il nome, da “bitu”, che significa “perenne”. La zona di produzione è limitata agli alpeggi della provincia di Sondrio e dei comuni limitrofi all’Alta Val Brembana. La lavorazione avviene nelle malghe, durante la monticazione estiva degli alpeggi, da Giugno a Settembre.
Il Bitto Dop fresco ha crosta morbida, quello stagionato ha crosta dura. Il colore è paglierino, tende al marrone con la stagionatura. La pasta è untuosa, elastica nella media stagionatura e dura nella lunga. Il colore è paglierino o paglierino carico, con occhiature rade, della dimensione di occhio di pernice.
E’ consigliabile degustarlo in purezza, ma anche con miele di corbezzolo e con polenta di castagne. Predilige vini rossi corposi, annate Riserva. Per la sua eccellenza, lo si può definire il “re degli alpeggi”.

Gorgonzola Dop, tra i formaggi lombardi, quello scoperto per Serendipity?

Cremoso e dal sapore piccante, oppure a pasta dura e aromaticamente più dolce, è uno dei formaggi lombardi a pasta cruda. La sua creazione pare sia frutto di un caso fortuito. La leggenda vuole che un casaro, dimenticatosi di pulire le caldere del formaggio, rifece la cagliata e a quel punto comparirono muffe verdastre.
C’è chi dice che sia stato inventato in Val Sassina, nelle sue grotte naturali dove umidità e temperatura sostante sono parametri ideali per la proliferazione di penicillii.
Per altri, a Gorgonzola, in provincia di Milano, un oste avrebbe smerciato una partita di stracchino andata a male, come specialità del locale.
La lavorazione tradizionale prevede che la cagliata ottenuta la sera sia lasciata riposare la notte, appesa ad un apposito trespolo, per permettere alle spore fungine, responsabili dell’erborinatura del formaggio, di innestarsi in  modo naturale. Il giorno successivo, questa massa viene messa belle fascere a strati alterni con la pasta fresca ottenuta dalla mungitura del latte del mattino. Segue la fase della maturazione delle forme, che ha lo scopo di agevolare lo sviluppo delle muffe.

Il Taleggio Dop, intenso e particolare

Formaggio di origine antica, è nato per l’esigenza della popolazione, di utilizzare il latte in eccedenza.
Impossibile non riconoscere il Taleggio, formaggio Dop dal 1996, grazie al colore rosato della crosta esterna, una tinta che assume naturalmente ad avvenuta maturazione. La pasta di questo formaggio è morbida e chiara, dal sapore unico. A tutela del consumatore il Consorzio per la Tutela del taleggio ha imposto la presenza di due marchi di garanzia: quello a quattro cerchi nella crosta e quello a quadrifoglio nell’involucro cartaceo. Il profumo è intenso e particolare. Completamente riconoscibile, richiama gli aromi del latte lavorato con metodi tradizionali della stagionatura avvenuta su assi di legno in ambienti caratterizzati dalla stessa percentuale d’umidità e temperatura presente nelle grotte dove in origine maturava.

Valtellina Casera Dop

Complementare al Bitto, il Valtellina Casera un tempo veniva lavorato solo nei mesi invernali. Il nome rivela l’origine di questo formaggio: veniva infatti stagionato nelle casere, ossia tipici locali in cui venivano conservate le forme per la stagionatura. Oggi la lavorazione