Fare il pizzaiolo: tutti i vantaggi di questa professione

Alla scoperta di una professione, quella del pizzaiolo, che può offrire interessanti possibilità di crescita personale ed economica.

In Italia, lo sappiamo, la pizza è qualcosa di molto di più di una semplice specialità culinaria. La pizza è qualcosa di strettamente collegato all’Italia e al Made in Italy, non a caso è anche la pietanza più imitata in tutto il mondo. In un post tra i più popolari su TikTok la pizza viene definita “non un alimento” ma “felicità!“.

Il mondo della ristorazione offre diverse opportunità ai giovani, e anche ai meno giovani, ma deve anche scontare una serie di pregiudizi ben radicati e difficili da smentire. Ad esempio molti credono che il pizzaiolo sia un lavoro “umile” o magari senza troppe prospettive di crescita. Niente di più sbagliato, quella del pizzaiolo è una professione stimolante che può offrire diverse opportunità di crescita personale, professionale ed economica.

Del resto per diventare pizzaiolo non è necessario essere in possesso di un titolo di studio specifico ma, essendo un’Arte che include elementi essenziali anche di chimica e merceologia, richiede di avere diverse nozioni tecniche. Un vero pizzaiolo professionista infatti è un panificatore completo, in grado di comprendere le dinamiche degli impasti e saperli programmare in relazione al tempo di servizio.

L’IMPASTO E I SUOI SEGRETI

Il lavoro di cottura e di consegna della pizza si svolge nell’arco di circa 3 ore, ma la preparazione dell’impasto in modo che sia perfetto per essere cotto e mangiato proprio in quelle ore richiede, da parte del professionista, una programmazione precisa. Un vero pizzaiolo studia ingredienti, metodi, tempi in modo da creare un prodotto perfetto per la sua clientela e quanto più possibile uguale ogni giorno. Infatti l’umidità e la temperatura dell’ambiente non sono mai uguali e questo influisce molto sul risultato finale. Ecco che il professionista sa quale è il suo obiettivo, conosce le variabili della sua professione, si organizza e migliora la sua operatività quotidiana per raggiungere il risultato ogni giorno. Stiamo parlando di una profonda conoscenza tecnica e di una ricerca costante di miglioramento. Nel mondo della pizzeria professionale il tran tran è un concetto che non esiste, c’è tanto dinamismo, creatività, ricerca e soddisfazione.

LA MANUALITA’ E I TEMPI DEL PIZZAIOLO

Proprio perché i tempi di servizio sono stretti, il pizzaiolo deve avere una grande manualità nelle tre fasi cruciali: stesura, condimento, cottura. In alcune pizzerie, in quelle tre ore di servizio, si sfornano fino a 200 pizze, un numero enorme se consideri l’ammontare di lavoro che c’è da fare. Per arrivare ad avere questo tipo di manualità e certezza è ovvio che la professione del pizzaiolo preveda molta pratica sul campo, solo facendolo giorno dopo giorno si arriva ad avere la praticità necessaria.

Da non trascurare anche l’organizzazione. Basta metterci ad osservare un professionista al lavoro per renderci conto che sa esattamente dove si trovano gli elementi che gli servono per trasformare una pallina di impasto in una pizza calda fumante. E’ bello vedere lavorare un vero professionista poiché sta a tutti gli effetti cucinando in tempo reale il tuo pasto. Spesso i movimenti sono armonici, delicati, veloci, pieni di colori, le forme create sono morbide, sinuose ed equilibrate. Per raggiungere questo livello di arte occorre la voglia di diventare bravi e veloci, il tempo e l’esperienza necessari per arrivare ad esserlo.

UNA PROFESSIONE TRA LE PIU’ RICHIESTE DI SEMPRE

Avendo un contenuto tecnico, artistico, manuale e ritmico, trovare dei veri professionisti non è affatto facile. Sono 10 anni che vengono pubblicati articoli sulla mancanza di personale qualificato: le pizzerie sono sempre in aumento, la richiesta è costante 365 giorni all’anno sia in Italia che all’estero. Gli stipendi in Italia partono da una base minima di 900 euro al mese come aiuto pizzaiolo, quindi parliamo del livello new entry, fino 3500 euro per un maestro pizzaiolo. All’estero un pizzaiolo italiano che sa fare il suo mestiere non prende meno di 2500 euro. La carriera è normalmente veloce rispetto ad altri lavori: mentre un impiegato può pensare ad aumento del 25% dello stipendio in 10 anni, il pizzaiolo può vedere raddoppiato il suo compenso anche al secondo anno di attività, perché in questo mestiere conta più la bravura che l’anzianità di servizio. Uno dei dati migliori riguardo al Pizzaiolo come professione è l’età richiesta: la richiesta del mercato è così elevata che vengono assunti pizzaioli di qualsiasi età, l’importante è essere in grado di produrre.

IMPARARE LA PROFESSIONE DI PIZZAIOLO

Per diventare dei veri pizzaioli si deve essere pronti a lavorare sodo ma anche ad imparare. Fare la pizza è una vera e propria arte e come tutte le arti manuali è la pratica che forma veramente la professionalità. Una volta c’era la famosa GAVETTA, ossia entrare umilmente in una bottega e chiedere di apprendere il mestiere. Le famiglie dell’allievo spesso pagavano per avere questo tipo di opportunità, altre volte il “maestro” sceglieva un discepolo a cui trasferire il mestiere. La Gavetta, madre dei migliori artisti della disciplina da Francesco Martucci a Salvo e Guglielmo Vuolo, è una pratica il nostro Governo ha ritenuto “di sfruttamento”, limitandola quanto più possibile e rendendo i tirocini (il nome moderno della Gavetta) difficili da aprire e onerosi per le aziende. Altre volte ci siamo espressi negativamente su questo, ma reiteriamo la cosa: insegnare un mestiere è un lavoro a tutti gli effetti e non un “presunto investimento” come invece viene fatto passare: i professionisti che insegnano non hanno nessuna certezza che poi l’allievo rimanga nelle loro fila a lavora. Sarebbe più corretto prevedere un pagamento alle aziende e non un rimborso da pagare al tirocinante. Questo è ancora più evidente visto che la legge ritiene che il tirocinante non ha alcun obbligo di produrre o essere efficiente. Non ci troviamo alcuna logica quindi sul caricare le aziende di costi aggiuntivi a fronte di un lavoro sociale: insegnare i mestieri.

E QUINDI COME SI DIVENTA PIZZAIOLI?

Unica alternativa, pratica e veloce, per arrivare a fare questa professione sono dei corsi ben organizzati che possono dare le competenze e quegli strumenti necessari per entrare nel mondo delle pizzerie con la giusta preparazione tecnica e professionale. Ma attenzione: diffidate di coloro che non offrono il tirocinio come parte del corso. Come hai sicuramente capito è la Gavetta (tirocinio) che crea il vero professionista. Ci sono in Italia corsi che prevedono tirocini curriculari, quelli non pagati tanto per intenderci, perché fanno parte integrante del corso formativo. Per potere consegnare corsi con queste caratteristiche le scuole devono essere particolarmente qualificate ed avere una serie di riconoscimenti, quindi chi li propone diciamo che sa il fatto suo. Questi corsi prevedono logicamente una formazione completa in quanto gli aspiranti pizzaioli dovranno padroneggiare le tecniche per fare la pizza ma anche conoscere nel dettaglio altri aspetti altrettanto importanti come gli ingredienti, i diversi tipi di farina, i dosaggi per gli impasti e così via. Non solo, i corsi professionali dovranno formare anche gli aspiranti pizzaioli a riconoscere acque, sali, diversi tipi di cottura e farcitura e tutte le attrezzature. Il pizzaiolo dovrà anche conoscere le tecniche per utilizzare macchinari come le impastatrici, per la stesura e per la farcitura della pizza. Al termine di questi corsi professionali il candidato pizzaiolo si vedrà consegnare un vero e proprio diploma da pizzaiolo e il mondo del lavoro, in Italia e all’estero è pronto ad accoglierlo.

Frequentare dei corsi professionali con tirocinio è essenzialmente la via più veloce e sicura per intraprendere la professione.