I MOLLUSCHI | COME SCEGLIERLI E COME CONSERVARLI

La ricca varietà di molluschi presente nei mari italiani dà la possibilità di impiegarli in moltissime preparazioni, da quelle più tradizionali, a quelle più originali e coraggiose. Sceglierli bene al momento dell’acquisto è uno dei passi fondamentali per cucinare i molluschi e ottenere il loro massimo rendimento in cucina. Allora come fare? Prima di procedere a fornirvi le indicazioni specifiche, è necessario fare una premessa e chiarire cosa sono i molluschi e le varie tipologie esistenti.

LE TIPOLOGIE

I MOLLUSCHI BIVALVI

I molluschi bivalvi sono quelli che comunemente chiamiamo “frutti di mare”. Sono dotati di una conchiglia formata da due parti, dette “valve” e comprendono le cozze, le vongole, le ostriche, i fasolari, i cannolicchi, i tartufi di mare e le capesante. In ristorazione i bivalvi vanno acquistati vivi, controllando che provengano da acque pure. Questi organismi, infatti, respirano e trattengono gli elementi nutritivi di cui hanno bisogno per vivere filtrando l’acqua attraverso piccolissime aperture. A tal proposito esiste una specifica normativa che ne detta le condizioni di pesca, di allevamento e di trasporto. I bivalvi devono giungere al consumatore in confezioni di rete sigillate, recanti un’etichetta che ne indichi il nome, la provenienza e la data di scadenza.
Alcuni bivalvi, come le cozze, le ostriche e le vongole veraci, devono essere obbligatoriamente depurati in strutture autorizzate. E’ possibile verificare questo passaggio, controllando in etichetta se è citato l’impianto d’origine.

I MOLLUSCHI GASTEROPODI

I gasteropodi sono quei molluschi la cui conchiglia è formata da una sola valva che può essere piatta, tonda, a cono o a spirale. Sono molto gustosi, ma meno conosciuti e diffusi dei bivalvi, dal momento che sono più poveri di carne e risulta più difficile estrarla. Anche i gasteropodi, come i bivalvi, vanno acquistati vivi. Per controllare che lo siano, come saprete, è necessario stimolare il mollusco e valutarne la vitalità.

I MOLLUSCHI CEFALOPODI

I cefalopodi sono quei molluschi il cui corpo è un sacco da quale fuoriesce la testa. Questa categoria si divide a sua volta in sottocategorie, a seconda del numero di tentacoli di cui sono dotati. Esistono quindi i decapodi, dotati di 10 tentacoli, come nel caso delle seppie, dei calamari e dei totani e gli ottopodi, con otto tentacoli, come nel caso di polpi moscardini e fragolini.
Oltre che per il numero di tentacoli, le due tipologie di cefalopodi si differenziano tra loro per la presenza, nei decapodi, di una conchiglia interna. Questa conchiglia interna è concretamente una sorta di “osso” chiamato “osso di seppia” per le seppie e “pennetta” per i calamari e per i totani. Negli ottopodi anca completamente. I cefalopodi possono anche essere consumati non freschissimi. Al contrario, se sono un pò frolli, sono più teneri. Occorre comunque accertarsi che abbiano un odore gradevole. delicato, occhi brillanti, carni sode, e tentacoli resistenti. Dovrete pertanto evitare l’acquisto di quelli che presentano un corpo giallastro e opaco, con tentacoli rilassati e odore forte.

LA CONSERVAZIONE

Una volta acquistati, i molluschi, si conservano nella parte più fredda del frigorifero, per non più di 1 o 2 giorni. I bivalvi e i gasteropodi si possono mantenere vivi in un secchio d’acqua, fuori dal frigo, ma in una zona più fredda, coperti da un telo umido e al riparo dalla luce solare diretta. Privati delle interiora, i cefalopodi si possono surgelare e conservare fino a 3 mesi.