CROSTACEI IN CUCINA | COME SCEGLIERLI E COME CONSERVARLI

Sinonimo di raffinatezza, i crostacei vengono generalmente cucinati in vista di occasioni speciali. Spesso gli Chef li inseriscono in menù nelle feste di Natale e soprattutto in occasione del Capodanno. Tuttavia, grazie al loro sapore delicato che si accontenta di tecniche di cottura semplici, i crostacei in cucina possono comparire ogni giorno.

Caratterizzati dalla robusta corazza, il carapace, che li ricopre proteggendo la testa e la parte superiore del corpo, i crostacei comprendono diverse specie (ce ne occupiamo in questo articolo). Le specie di crostacei più apprezzate son l’aragosta, l’astice, i gamberi, gli scampi, la canocchia e il granchio. Tutti, fatta eccezione per il granchio che è tondeggiante, hanno il corpo allungato, 5 paia di zampe, il primo delle quali, in alcuni crostacei, si presenta in forma di chele.

CROSTACEI IN CUCINA | COME SCEGLIERLI

REGOLE GENERALI

I crostacei vanno acquistati freschissimi perché la loro carne si deteriora molto rapidamente.
Come regola generale per valutarne la freschezza vale quella di scegliere crostacei che abbiano un colore vivace e brillante, senza decolorazioni o macchie scure sul corpo e soprattutto nella zona delle giunture. L’occhio deve essere nero intenso, le chele, le zampe e il corpo devono presentarsi interi. Il corpo deve essere asciutto e pesante rispetto alla dimensione dell’animale. Questo perché nel corso della crescita i crostacei sostituiscono il carapace: un’eccessiva leggerezza sarebbe indice del fatto che l’animale è ancora in crescita e presenterebbe quindi una polpa acquosa. I gamberi in particolare devono emanare un odore gradevole e fresco che ricorda quello del mare. Un lieve sentore di ammoniaca indica che il prodotto non è poi così fresco. L’addome deve essere compatto, pieno e rigido, il guscio deve essere brillante, le zampe aderenti al corpo e gli occhi mai affossati.
Alcuni crostacei vanno acquistati vivi.: aragoste, astici, gamberi di fiume e canocchie. Con la morte, infatti, prende rapidamente il via il processo di decomposizione. Per questo al momento dell’acquisto, vi consigliamo di controllare che reagiscano al tocco di occhi e antenne e che presentino zampe e chele intatte.

LA CONSERVAZIONE DEI CROSTACEI IN CUCINA 

REGOLE GENERALI

Tutti i crostacei vanno conservati nella parte più fredda del frigorifero, per non più di 2 giorni, coperti da una panno umido, oppure avvolti nella carta di alluminio e posti in un contenitore chiuso o in un piatto. I gamberi e gli scampi si possono anche congelare. Dopo aver lavatoi e lessati i gamberi in acqua salata e aromatizzata, vanno messi in appositi sacchetti o in vaschette di alluminio, sgusciati o con il carapace. Così congelati, se sono stati sgusciati potranno rimanere in freezer due mesi, altrimenti per non più di 30-40 giorni. Gli scampi si possono congelare anche da crudi.