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Per un professionista della cucina conoscere a fondo gli ingredienti che utilizza è fondamentale perché gli consente di conoscerne le proprietà, i comportamenti e i possibili utilizzi. In questa pagina abbiamo deciso di concentrarci sulla composizione dell’uovo, un ingrediente molto complesso e, proprio per questo, molto versatile in cucina. L’uovo infatti possiede una struttura interna con varie componenti, ognuna con una propria struttura chimica e quindi con diverse proprietà e funzioni.
La composizione dell’uovo
Il Guscio dell’uovo
Il guscio dell’uovo è formato principalmente da carbonato di calcio. Il colore può variare a seconda della gallina e non ha alcuna relazione con le proprietà nutrizionali o gastronomiche del prodotto. Il guscio ha una superficie porosa ed è per questo che, con il passare dei giorni, l’acqua evapora, anche se molto lentamente. Inoltre, la porosità del guscio, fa sì che gli odori forti presenti nel frigorifero vengano assorbiti, per questo è buona cosa chiudere bene eventuali confezioni di prodotti che possano rilasciare odori acuti.
Le calaze dell’uovo
Dalle due estremità partono partono due cordicelle biancastre attorcigliate: sono le calaze, costituite da albume molto denso che arrivano fino al tuorlo e lo tengono fermo. Con il passare del tempo le calaze facenti parte della composizione dell’uovo si indeboliscono e perdono consistenza. Se l’uovo è molto fresco, vi consigliamo di eliminarle in quanto la loro consistenza potrebbe sentirsi.
La camera d’aria dell’uovo
Tra il guscio e l’albume dell’uovo sono presenti due sottili membrane che fanno da barriera, impedendo ai batteri di entrare nell’uovo. Il raffreddamento che avviene nell’uovo dopo la deposizione fa sì che la membrana più interna si contragga formando una camera d’aria alla base dell’uovo. Con il passare del tempo questa camera d’aria diventa sempre più grande e da questo deriva il metodo di immersione in acqua per riconoscere la freschezza dell’uovo. Se immergete un uovo in acqua, maggiore è l’ampiezza della camera d’aria, e maggiore sarà la probabilità che questo tenda a galleggiare.
L’albume dell’uovo
L’albume è costituito principalmente da acqua per l’88% e proteine per il 10%. la piccola percentuale rimanente vede la presenza di carboidrati e minerali. Rompendo un uovo molto fresco sarà possibile notare che l’albume è composto da strati a viscosità alternata. Uno strato più liquido seguito da uno più solido e così via via fino al tuorlo. Per approfondire le proprietà dell’albume, vi consigliamo di leggere L’albume in pasticceria.
Il tuorlo, la parte più interna della composizione dell’uovo
Il tuorlo è costituito per il 49% da acqua, per il 16% da proteine e per il 35% da vitamine, minerali e grassi, perlopiù trigliceridi, colesterolo e fosfolipidi. Il colore del tuorlo può variare dal giallo pallido all’arancione intenso. Anche in questo caso il colore non indica la qualità o le proprietà del tuorlo. Esso dipende essenzialmente dall’alimentazione delle galline. Una delle proprietà del tuorlo di maggiore interesse in cucina, e soprattutto in pasticceria, è il suo contenuto di lecitina, un emulsionante che consente di legare o emulsionare acqua e grassi in maniera uniforme. Per approfondire questa tematica, vi consigliamo di leggere Le uova in pasticceria: il ruolo del tuorlo.
