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Se volessimo spiegare, in parole molto semplici, cosa sono gli agenti lievitanti potremmo definirli quegli elementi che, introducendo gas in un impasto, sono in grado di far crescere il suo volume durante la fasi di lavorazione, riposo o cottura.
L’aria e l’acqua: due agenti lievitanti. Ma come funzionano?
L’aria e l’acqua sono da considerarsi due agenti lievitanti. Pensiamo ad esempio al Pan di Spagna che, tradizionalmente non ha bisogno di lievito. In questo caso l’aria inglobata nella miscela e trattenuta dalle proteine dell’uovo si espande durante la cottura e favorisce l’aumento di volume dell’impasto e la formazione di una consistenza soffice e spugnosa. L’acqua invece può agire da agente lievitante quando una sua parte si trasforma in vapore e crea piccole bolle nell’impasto che a loro volta si espandono per effetto delle alte temperature. Generalmente è comunque l’anidride carbonica a creare bolle nell’impasto che aumentano di volume in cottura. Nel caso di prodotti ad alto contenuto di glutine, come ad esempio impasti per pane e pizza, l’anidride carbonica viene generata da microorganismi come il lievito di birra, il lievito madre o, in alcuni casi il bicarbonato di sodio.
La classificazione in base al meccanismo di azione degli agenti
La classificazione più diffusa degli agenti lievitanti è quella che li distingue in base al tipo di processo utilizzato per aggiungere l’anidride carbonica all’impasto. Si parla quindi di lievitazione:
– biologica: è la lievitazione svolta da microorganismi come lieviti (lievito madre o di birra) o batteri. E’ indicata nella panificazione o nella produzione di dolci tradizionali.
– meccanica: è quella che avviene ad esempio nel Pan di Spagna. In questo caso il volume dell’impasto a causa della combinazione tra aria intrappolata e calore in cottura.
– chimica per decomposizione: in questo caso gli agenti lievitanti possono essere il bicarbonato di ammonio o il bicarbonato di sodio. Entrambi, con il calore, favoriscono l’aumento del volume dell’impasto.
– chimica per neutralizzazione: l’agente responsabile in questo caso è il bicarbonato di sodio che fa da carrier in una reazione con un ingrediente acido.
– fisica: utilizzata nella produzione di diversi prodotti di pasticceria, è dovuta alla dilatazione termica del vapore acqueo e dell’aria in fase di cottura.
