Conoscere la composizione dell’uovo per una cucina consapevole

Per un professionista della cucina conoscere a fondo gli ingredienti che utilizza è fondamentale perché gli consente di conoscerne le proprietà, i comportamenti e i possibili utilizzi. In questa pagina abbiamo deciso di concentrarci sulla composizione dell’uovo, un ingrediente molto complesso e, proprio per questo, molto versatile in cucina. L’uovo infatti possiede una struttura interna con varie componenti, ognuna con una propria struttura chimica e quindi con diverse proprietà e funzioni.

La composizione dell’uovo

Il Guscio dell’uovo

Il guscio dell’uovo è formato principalmente da carbonato di calcio. Il colore può variare a seconda della gallina e non ha alcuna relazione con le proprietà nutrizionali o gastronomiche del prodotto. Il guscio ha una superficie porosa ed è per questo che, con il passare dei giorni, l’acqua evapora, anche se molto lentamente. Inoltre, la porosità del guscio fa sì che gli odori forti presenti nel frigorifero vengano assorbiti: chiudi quindi bene eventuali confezioni di prodotti che possano rilasciare odori acuti.

Le calaze dell’uovo

Dalle due estremità partono due cordicelle biancastre attorcigliate: sono le calaze, costituite da albume molto denso che arrivano fino al tuorlo e lo tengono fermo. Con il passare del tempo le calaze facenti parte della composizione dell’uovo si indeboliscono e perdono consistenza. Se l’uovo è molto fresco, ti consigliamo di eliminarle in quanto la loro consistenza potrebbe sentirsi.

La camera d’aria dell’uovo

Tra il guscio e l’albume dell’uovo sono presenti due sottili membrane che fanno da barriera e impediscono ai batteri di entrare nell’uovo. Il raffreddamento che avviene nell’uovo dopo la deposizione fa sì che la membrana più interna si contragga formando una camera d’aria alla base dell’uovo. Con il passare del tempo questa camera d’aria diventa sempre più grande, e da questo deriva il metodo di immersione in acqua per riconoscere la freschezza dell’uovo. Se immergi un uovo in acqua, maggiore è l’ampiezza della camera d’aria, maggiore sarà la probabilità che questo tenda a galleggiare.

L’albume dell’uovo

L’albume è costituito principalmente da acqua per l’88% e proteine per il 10%. La piccola percentuale rimanente vede la presenza di carboidrati e minerali (i valori di riferimento sono consultabili nelle tabelle di composizione degli alimenti del CREA). Rompendo un uovo molto fresco sarà possibile notare che l’albume è composto da strati a viscosità alternata: uno strato più liquido seguito da uno più solido, e così via fino al tuorlo. Per approfondire le proprietà dell’albume, ti consigliamo di leggere L’albume in pasticceria.

Il tuorlo, la parte più interna della composizione dell’uovo

Il tuorlo è costituito per il 49% da acqua, per il 16% da proteine e per il 35% da vitamine, minerali e grassi, perlopiù trigliceridi, colesterolo e fosfolipidi. Il colore del tuorlo può variare dal giallo pallido all’arancione intenso. Anche in questo caso il colore non indica la qualità o le proprietà del tuorlo: dipende essenzialmente dall’alimentazione delle galline. Una delle proprietà del tuorlo di maggiore interesse in cucina, e soprattutto in pasticceria, è il suo contenuto di lecitina, un emulsionante che consente di legare o emulsionare acqua e grassi in maniera uniforme. Per approfondire questa tematica, ti consigliamo di leggere Le uova in pasticceria: il ruolo del tuorlo. Chi vuole approfondire le tecniche di pasticceria professionale può inoltre leggere il resoconto del Master di Alta Pasticceria dell’Accademia Italiana Chef.

Il calibro delle uova: perché conta in cucina professionale

La normativa europea suddivide le uova in quattro categorie di peso: S (piccole, sotto i 53 g), M (medie, 53-63 g), L (grandi, 63-73 g) e XL (grandissime, oltre 73 g). Per una brigata di cucina questo dato non è secondario: una ricetta di pasticceria calibrata su uova M può dare risultati diversi se preparata con uova L, perché cambia la quantità reale di albume e tuorlo disponibile. Nelle preparazioni professionali dove la precisione conta, come le basi di pasticceria o le emulsioni, vale la pena pesare le uova sgusciate invece di contarle a numero.

Le uova come allergene: cosa prevede la normativa per la ristorazione

Le uova rientrano tra i 14 allergeni che il Regolamento UE 1169/2011 impone di segnalare ai clienti, sia sui prodotti confezionati sia nei piatti serviti al tavolo. Chi gestisce un ristorante, una pasticceria o un servizio di catering deve quindi tenere una scheda allergeni sempre aggiornata e comunicare chiaramente la presenza di uova nelle preparazioni, anche quando sono presenti solo come ingrediente secondario (ad esempio in salse, impanature o paste fresche). La composizione dell’uovo, oltre a spiegarne il comportamento in cottura, aiuta anche a individuare più facilmente in quali ricette è nascosto: maionese, besciamella, molte paste all’uovo e diversi dolci lo contengono anche quando non è l’ingrediente principale del piatto.

Conservazione delle uova in cucina professionale

Conoscere la composizione dell’uovo aiuta anche a capire perché la sua conservazione richiede attenzione. Conserva le uova in frigorifero a una temperatura costante tra 0°C e 4°C, lontano da fonti di odori forti: la porosità del guscio, come visto sopra, li assorbe facilmente. Lascia le uova nella loro confezione originale fino al momento dell’utilizzo: la data riportata sulla confezione resta il riferimento più affidabile per la sicurezza alimentare, più del semplice test della camera d’aria, utile solo come indicazione orientativa.

In una cucina professionale che segue il protocollo HACCP, separa sempre le uova crude dagli alimenti pronti al consumo, per evitare contaminazioni crociate da Salmonella. Lava le mani e gli utensili subito dopo aver maneggiato le uova con il guscio, e utilizza per le preparazioni a crudo (come maionese o tiramisù) solo uova molto fresche o pastorizzate. Rispettare questi accorgimenti tutela sia la qualità del piatto finito sia la sicurezza dei clienti.