Aprire una gelateria: cosa non deve mancare

Aprire una gelateria: strumentazioni e macchinari all’avanguardia, cosa non deve mancare

Sei in procinto di aprire una gelateria? Oppure possiedi già un’attività, e stai considerando l’idea di ampliare il suo raggio includendo il reparto gelati? Il primo aspetto che devi necessariamente prendere in considerazione è quello relativo alle attrezzature.

La dotazione di macchinari per chi vuole aprire una gelateria o per chi ha già una gelateria, infatti, è affine ma non identica a quella di una pasticceria.
Oltre a un banco frigo capace di raggiungere una temperatura adeguata (fra i -15 e i -20 gradi centigradi), è necessario dotarsi di apparecchi in grado di presentare al cliente il prodotto artigianale in uno stato di conservazione ottimale, ma anche di offrire tutta quella serie di prodotti accessori che rendono l’esperienza del gelato davvero unica. Dunque, dietro il successo di una gelateria c’è un protocollo operativo ben preciso, che passa in primis per la scelta di macchinari di qualità. Vediamo nel dettaglio quali sono.

Aprire una gelateria: gli strumenti indispensabili

Detta anche mantecatore per gelato, la gelatiera è ovviamente il cuore di ogni gelateria che si rispetti. Il combinato disposto tra il movimento rotatorio che si genera al suo interno e la temperatura costante che è in grado di mantenere è il segreto – tanto semplice, quanto difficile da ottenere in pratica – di ogni buon gelato artigianale che si rispetti. Scelta degli ingredienti a parte, beninteso…

Se pensi di aprire una gelateria su scala media o larga, probabilmente dovrai dotarti di più gelatiere, in modo tale da avere il prodotto pronto per la vendita in tempo utile per l’apertura. In genere, le moderne macchine per il gelato hanno abbattuto di molto i tempi di lavorazione, ma un gelato ben fatto necessita comunque di un tempo standard per essere mantecato a dovere. Nel calibrare la scelta della tua gelatiera, dunque, tieni presenti alcuni fattori fondamentali.

• Numero di gusti che vuoi ottenere.
• Quantitativo di gelato che stimi di vendere nell’arco di una giornata.
• Spazio disponibile in laboratorio.
• Tempi di lavorazione.

Sulla base di questi fattori, sarai in grado di desumere il numero e il volume dei macchinari di cui avrai bisogno, regolando in maniera ottimale la spesa da sostenere.

Strumenti per aprire una gelateria: il montapanna

Un buon cono gelato non è tale senza una buona dose di panna sulla sommità. Per attecchire bene sul gelato la panna deve essere montata a regola d’arte. Il montapanna da bancone con erogatore incorporato è uno strumento necessario quindi per una gelateria.

Anche in questo caso, l’apparecchio deve essere scelto in base alla sua capacità di stoccaggio del prodotto pronto all’erogazione, ma anche alla sua velocità performativa. Tieni presente che, rispetto ai vari gusti di gelato, la panna può andare esaurita in poche ore, e devi essere in grado di rinnovare la scorta in men che non si dica.

Strumenti per aprire una gelateria: dispenser per decorazioni

I famosi toppings sono decisamente un must del gelato del Terzo millennio. Impossibile farne a meno, soprattutto se si desidera attirare e fidelizzare i più avidi consumatori di gelato. Parliamo ovviamente dei bambini, i quali non sanno resistere alle colorate golosità delle decorazioni destinate a ricoprire la sommità dei loro gusti preferiti.

Granella di frutta a guscio, cocco tritato, sprinkles, fiocchi d’avena, frutta fresca o candita. E ovviamente la vasta gamma di decorazioni liquide, dal fudge al cioccolato, al topping alla fragola fino all’intramontabile caramello. Per ciascuno di questi prodotti, devi dotarti di dosatori adeguati, in grado di permetterti di calibrare adeguatamente il prodotto, in modo tale da contenere gli sprechi.

Macchine e attrezzature per azoto liquido

Secondo le più accurate inchieste del settore, l’azoto liquido sarà tra le tendenze più forti e innovative dei prossimi anni. Si tratta ovviamente di una novità già introdotta in cucina (in particolare nell’ambito della gastronomia molecolare), che nell’ambito della preparazione dei gelati può introdurre delle novità interessanti.

Il gelato all’azoto liquido ha il vantaggio di essere un prodotto prêt-à-manger, ovvero può essere preparato sul momento o quasi. La gelateria espressa garantisce il massimo grado di freschezza del prodotto e al tempo stesso permette di dosare con più cura le materie prime, minimizzando o eliminando del tutto gli sprechi.

Una gelateria che desideri cimentarsi con le preparazioni all’azoto liquido dovrebbe munirsi di recipienti adatti alla conservazione e allo stoccaggio di tale materiale. L’azoto liquido ha una temperatura di ebollizione di -195,82 °C, dunque per conservarsi necessita di recipienti perfettamente isolati, in genere con rivestimenti realizzati in borosilicato. Nell’industria alimentare si stanno affermando anche i dewar, finora utilizzati soprattutto nella ricerca e nella sperimentazione scientifiche. Si tratta di contenitori per azoto liquido rivestiti di uno strato di materiale sotto vuoto che isola perfettamente il contenuto dall’ambiente circostante.

Inoltre, alcune aziende innovative (tra cui almeno una italiana) stanno immettendo in commercio alcune macchine per il gelato progettate specificamente per l’utilizzo di azoto liquido.

Erogatori monogusto per prodotti affini al gelato

Una gelateria che si rispetti non può non offrire delle alternative prêt-à-porter al classico cono o alla non meno tradizionale coppetta. Il milkshake (versione aggiornata del più comune frappè) è la più gettonata e anche la più semplice da preparare. Ma non è l’unica. Oggi è il frozen yogurt a riscuotere i maggiori consensi, in particolare tra i salutisti che, tuttavia, non sanno o non vogliono rinunciare, di tanto in tanto, a qualche peccato di gola.

Per entrambi questi prodotti servono ovviamente degli erogatori appositi, in grado di mettere il prodotto a disposizione del cliente nel giro di pochi secondi dall’ordine. È bene, inoltre, che tali erogatori siano dotati di più rubinetti, ciascuno dei quali collegato a un serbatoio con un gusto diverso: in questo modo eviterai problemi di ingombro e ottimizzerai le risorse.

Questa, a grandi linee, la dotazione di base in termini di macchinari che non può mancare in nessuna gelateria. Hai fatto mente locale? Ora non ti rimane che contattare un fornitore affidabile di macchinari per gelaterie e farti fare un preventivo. Valuta bene tutte le spese da sostenere, ma non rinunciare alla possibilità di ampliare la tua attività, soprattutto se essa è localizzata in una zona balneare o comunque con molti mesi caldi nel corso dell’anno. Una descrizione che corrisponde a più di metà dell’Italia, a ben vedere…