Non solo Barbecue e Griglie: tutte le attrezzature per la ristorazione necessarie

Grazie ad alcuni popolari modelli statunitensi o sudamericani, resi ancora più celebri da programmi televisivi, la cosiddetta grill culture o barbecue culture si sta affermando con prepotenza anche in Italia. Non che prima di questi ultimi anni in Italia non si praticasse questo tipo di cucina, ma la centralità che essa ha assunto nel campo della ristorazione nel corso dell’ultimo decennio non ha precedenti di rilievo.

Al successo della cottura alla griglia o al barbecue, nelle loro molteplici declinazioni, ha contribuito anche l’affermazione prepotente di alcune cucine etniche. Si spiega in questo modo il proliferare, accanto ai classici grill bar o alle steakhouse di matrice USA, delle churrascarias brasiliane (o meglio Gaúchas, ispirate cioè alle bisteccherie del Brasile del sud, terra rinomata per l’allevamento bovino, le tecniche di macellazione e la cottura della carne) o di locali specializzati in carne asada sul modello argentino.

Barbecue e Griglie | E se aprissi una Griglieria?

Se stai considerando anche tu l’idea di accostarti a questo stile di cucina sul piano imprenditoriale, la prima raccomandazione che ti facciamo è di documentarti bene. Dietro la cottura della carne alla griglia alla maniera americana (del nord o del sud, sotto questo aspetto le differenze sono marginali) c’è infatti una cultura complessa, che ha a che fare con necessità pratiche (ad esempio quella di cucinare all’aperto e lontano dai centri abitati, come avveniva ai tempi della colonizzazione del continente americano) e tradizioni secolari.

La seconda raccomandazione è di procurarsi i giusti “ferri del mestiere“. La giusta attrezzatura per trattare la carne è essenziale al fine di assicurare una cottura degna dei migliori barbecue all’americana. Nelle righe seguenti esamineremo gli utensili e le apparecchiature più indispensabili e significativi.

Scegliere: barbecue, griglia o entrambi?

Spesso si tende a confondere il barbecue con la griglia, in realtà sono modalità e strumenti di cottura diversi.
La griglia è più primordiale e non implica la copertura della superficie sulla quale si cuoce la carne (o qualsiasi altro alimento).
Il barbecue deve prevedere sempre una copertura. Ne consegue che il barbecue punta non solo sul calore sprigionato dal combustibile e/o dalla fonte di energia utilizzati, ma anche dall’addensarsi dei vapori all’interno del vano cottura.
In genere, la carne cucinata al barbecue è – proprio per i motivi sopra descritti – più umida; inoltre tale sistema di cottura si rivela molto più gestibile rispetto alla griglia, anche se richiede tempi leggermente più lunghi.

Un buon grill bar dovrebbe poter disporre di entrambi gli strumenti. Ricorda però che un bravo chef di carne lo si nota soprattutto quando è alle prese con la griglia en plein air.

Carbone, legna, gas o elettricità?

Altra questione apicale: quale fonte di alimentazione utilizzare?
Se hai visitato qualche grill bar negli Stati Uniti, forse ti sarai imbattuto in sistemi complessi di grigliatura che accettano una molteplicità di fonti di alimentazione. Questo perché ciascuna di esse si presta a un utilizzo creativo, e conferisce alla carne sentori e consistenze diverse.

Tuttavia, è errato supporre – come molti fanno – che legna e carbone siano in assoluto le fonti di calore più consigliate per questo tipo di cottura.
Dipende sempre dalle situazioni e dalle condizioni. È vero infatti che la legna conferisce degli aromi specifici alla carne, ma questi ultimi si imprimono meglio sulla materia prima tramite affumicatura. Il carbone, invece, non è assolutamente aromatico.

Parimenti, il gas e l’elettricità non forniscono alcun aroma. In compenso, possono essere regolati di intensità con maggiore facilità e precisione, garantendo una cottura più uniforme. Anche in questo caso, il consiglio è quello di munirsi di strumenti che accolgono due o più fonti di alimentazione, studiarne le diverse specificità e capire come utilizzarle per creare un menu che porti il tuo marchio inconfondibile.

I giusti utensili per maneggiare la carne

In cosa consiste il perfetto set di utensili per cucinare alla griglia o al barbecue? Lo stretto indispensabile è costituito dai seguenti strumenti.

• Pinze.
• Spatole.
• Spiedi.
• Forchettoni.
• Coltelli.

Per ciascuno di questi utensili, sarebbe consigliabile disporre di diversi esemplari, di misure differenti.

Inoltre, anche se non strettamente necessario (sconsigliato dai puristi della griglia), un batticarne può sempre tornare utile per ammorbidire il prodotto.

Infine, nella tua dotazione non può mancare un termometro per misurare la temperatura interna – e dunque il grado di cottura – della carne senza essere costretti a tagliarla.
In commercio esistono termometri con dispositivo wireless che rileva la temperatura interna e quella della superficie, permettendo di calibrare la seconda in funzione della prima.
Se vuoi farti un’idea sui termometri da cucina disponibili sul mercato, leggi questo articolo:
Termometro da cucina professionale: ecco come scegliere quello giusto

Attrezzature professionali per Grigliate: Affumicatore o Smoking Boxes?

L’acquisto di un affumicatore è un investimento da calibrare con attenzione, giacché potrebbe capitarti di non utilizzarlo con eccessiva frequenza. Esso può avere anche un costo sostenuto, senza contare l’ingombro e la necessità di alloggiarlo in locali dotati di adeguate prese d’aria.

Se pensi che l’utilizzo dell’affumicatura sia un elemento accessorio per il tuo locale, puoi ripiegare sulle cosiddette smoking boxes.
Sono scatole in metallo pesante (ferro o leghe come la ghisa), la cui superficie superiore presenta dei fori che fanno uscire il fumo.
Come funzionano? E’ necessario riempire la scatola dell’essenza lignea prescelta per l’affumicatura, debitamente bagnata, per lasciar sprigionare il fumo. Una volta riempita, bisogna collocarla all’interno della griglia o del barbecue, nel punto più caldo. Il fumo farà il resto. Un’ulteriore alternativa sono i dispositivi per l’affumicatura a freddo. Piccoli, portatili e facili da usare, questi utensili garantiscono un ottimo effetto affumicato anche post-cottura.

Ricorda infine che prima di dotarti di un affumicatore è bene studiare gli effetti delle varie essenze lignee sulle carni e gli altri alimenti, ai fini di scegliere sempre quella più giusta per i tuoi scopi. Un legno può rivelarsi ottimale per una determinata tipologia di materia prima e assolutamente non indicato per un’altra, quindi è sempre opportuno fare attenzione.
A tal proposito ti consigliamo la lettura di questo articolo:
Legno per affumicare: Guida al miglior legno affumicatura

La spesa per questa strumentazione – se si punta su manufatti pensati per un utilizzo professionale – può essere anche notevole, nell’ordine di diverse migliaia di euro.
In compenso, il mercato dell’usato per quanto riguarda le attrezzature per grill e barbecue, è alquanto fervido e non mancano le occasioni. Dunque, se pensi che il tuo futuro nella ristorazione passi per queste tecniche di cottura, tieni d’occhio i siti specializzati sulla compravendita di oggetti usati: potresti trovare l’occasione per ripensare la tua cucina e imprimerle un definitivo salto di qualità.