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Di fronte a un menu particolarmente ricco il cliente si trova spesso in preda all’indecisione e, vedendo avvicinarsi al cameriere, finisce per compiere una decisione affrettata: nel dubbio, ordinerà probabilmente il piatto meno caro.
Per fortuna esistono dei semplici trucchi che consentono al ristoratore di guidare il cliente nella scelta senza che il cameriere debba aprire bocca! Si tratta del menu engineering, una vera e propria “scienza” del menu che ti consentirà di aiutare i tuoi clienti a ordinare un piatto che li soddisfi pienamente e che, al tempo stesso, ti garantisca un buon margine di guadagno. Cosa potresti desiderare di più?
Cos’è il menu engineering?
Il menù engineering è una disciplina nata in America agli inizi degli anni Ottanta, ma che molti ristoratori ancora non conoscono. Consiste nello sfruttare il design del menu e la disposizione delle voci tramite tecniche semplici e alla portata di tutti, con l’obiettivo di orientare la scelta finale del cliente.
Si tratta di una piccola astuzia perfettamente lecita: da un lato aiuteremo l’avventore a scegliere i piatti migliori (un po’ come fa il cameriere quando consiglia i piatti forti dello chef o le proposte del giorno), dall’altro potremo vendere di più i piatti che ci lasciano un margine di guadagno maggiore oppure che rappresentano al meglio la cucina dello chef. Insomma, un vero e proprio strumento di marketing condito con qualche goccia di psicologia che puoi applicare fin da subito al tuo ristorante!
La regola dei 180 secondi
Una delle basi del menù engineering è la cosiddetta regola dei 180 secondi. Infatti è stato dimostrato che dopo una media di 180 secondi l’attenzione del cliente nel leggere il menu diminuisce notevolmente: troppe informazioni su cui concentrarsi!
In pratica, dopo 3 minuti di lettura il cliente finisce per ordinare il piatto meno caro, quello che ordina sempre o quello che ordinano gli altri commensali. Perciò tieni conto che i piatti esaminati in questi primi cruciali 3 minuti avranno molte più probabilità di essere ordinati.
L’importanza della grafica
La regola dei 180 secondi ha una conseguenza semplice ma fondamentale per noi ristoratori: dobbiamo riuscire a portare subito l’attenzione sui piatti di punta del nostro locale. Ecco perché dobbiamo utilizzare in modo strategico grassetti, corsivi e colori. Una pagina troppo uniforme, infatti, non offre allo sguardo dei punti su cui focalizzarsi e destabilizza il cliente, portandolo a sprecare buona parte dei nostri famosi 3 minuti.
Le descrizioni fanno la differenza
Anche le descrizioni dei piatti sono incredibilmente utili per il cliente. Un piatto ben descritto, infatti, acquisterà valore ai suoi occhi perché ne verranno esaltate le particolarità; inoltre verranno chiariti immediatamente eventuali dubbi sugli ingredienti, risparmiando al cliente la fatica di chiedere delucidazioni al cameriere.
I prezzi? Meglio metterli in secondo piano!
Un altro dei trucchetti più utilizzati nel menu engineering consiste nell’evitare di incolonnare i prezzi, come invece accade nella maggior parte dei menù tradizionali. Infatti mettere i prezzi l’uno sotto l’altro li pone al centro di uno spazio bianco, evidenziandoli e facilitando la ricerca del piatto meno costoso. In queste condizioni è naturale che il cliente finisca spesso per ordinare il piatto più economico, diminuendo notevolmente il tuo guadagno.
Ma non temere, la soluzione è davvero semplice! Ti basterà scrivere il prezzo subito dopo la descrizione del piatto, in modo da non metterlo in primo piano. In questo modo l’attenzione si concentrerà sul piatto in sé invece che sulla spesa.
Come vedi questi espedienti sono davvero semplicissimi da attuare e, con poca fatica, ti consentiranno di aumentare il tuo margine di guadagno a parità di coperti. Cosa aspetti? Accendi la stampante e corri a modificare il tuo menu con questi piccoli accorgimenti: ne varrà la pena!
