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Uno Chef deve avere un background di conoscenze e consapevolezze ad ampio spettro da mettere in pratica per incrementare la qualità e la creatività della sua cucina.
Sembrerà banale ai più, ma la conoscenza del Gusto, delle sue caratteristiche e delle sue componenti è fondamentale per l’attività di un professionista dell’arte culinaria, in quanto può generare un notevole aumento di consapevolezza e creatività ai fornelli.
Come sappiamo il Gusto è uno dei cinque sensi di cui l’uomo è dotato ed è il risultato di un insieme di percezioni tra cui il sapore, l’odore, la consistenza, la temperatura, il piccante, il fresco ecc. ecc.
Oggi vogliamo parlarvi dell’uamami, che in lingua giapponese significa “delizioso” e indica per la precisione il sapore di glutammato, che è particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine.
L’umami è uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano (gli altri sono dolce, salato, amaro e aspro).
E’ stato scoperto per la prima volta in Giappone dal Dottor Ikeda che, nel 1908, isolò il glutammato indicandolo come fonte di sapore di un brodo tipico giapponese a nse di alghe marine Konbu, i vegetali presenti in natura che contengono in assoluto più glutammato.
La scoperta di Ikeda ottenne grande successo, tanto che dal 1909 di iniziò a commercializzare in Giappone il sale di sodio di glutammato, da utilizzare semplicemente come condimento.
L’umami, il gusto più importante in cucina è purtroppo anche quello meno conosciuto, anche dai professionisti che invece potrebbero utilizzarlo per produrre piatti con gusti eccellenti.
L’umami si associa alla presenza di alcune particelle specifiche. Tra queste, come abbiamo anticipato, il Glutammato che è ampiamente utilizzato, sotto forma di glutammato monosodico, nell’industria alimentare per esaltare la sapidità dei cibi, ma lo troviamo anche in quantità generose in certi cibi come anche i formaggi stagionati. In questi prodotti si forma per interazione spontanea: non è un’aggiunta chimica fatta a posta per dare più sapore, bensì è un gusto “lento” che si percepisce dopo un po’ che si ha in bocca, quasi come un retrogusto: ecco perchè dà la sensazione di “pienezza” e “rotondità del gusto“. L’umami non è particolarmente conosciuto in occidente, spesso perché il semplice glutammato viene associato a problematiche mediche. Sin dagli anni Settanta si è diffusa infatti l’idea che il Glutammato fosse dannoso alla salute. Ma sfatiamo un mito: L’European Food Information Council (Eufic) definisce il glutammato monosodico come un sale innocuo, nonché altamente diffuso in natura. Allo stesso tempo, come abbiamo già detto, l’umami è un gusto che si ottiene in cucina, naturalmente, senza il bisogno di aggiunta di sali particolari.
Allo stesso tempo, l’umami può essere salutare, in quanto dona ai piatti un sapore molto particolare, consentendo allo Chef di diminuire la quantità di sale da aggiungere.
COME AGGIUNGO AI MIEI PIATTI QUESTO GUSTO STRAORDINARIO?
Avete mai pensato perchè i cibi marinati, le carni stufate grazie ad una lunga cottura, gli alimenti affumicati, così come quelli stagionati, oppure perché il ragù sono quelli più apprezzati e più “gustosi”?
La risposta è molto semplice: le tecniche di preparazione e cottura dei piatti appena menzionati sviluppano l’umami, quell’elemento presente naturalmente negli alimenti.
La lunga cottura del ragù, la stagionatura del Grana Padano o del Parmigiano Reggiano, la produzione del Roquefort, la marinatura dei carpacci di pesce e carne, l’affumicatura dei cibi fanno sì che l’umami presente naturalmente nei cibi, si sprigioni.
E’ quindi un’ottima pratica che l’umami naturale venga lasciato sviluppare ed esaltato con determinate pratiche di cucina!
Per quanto riguarda le pietanze non trattate, invece, l’umami è rilevabile in quasi tutti i cibi dall’alto contenuto di proteine: latticini e derivati caseari come il parmigiano, ma anche carne, pesce, funghi, legumi, frutta matura e numerosissime verdure, tra cui spiccano fagioli e pomodori maturi.
