L’OLIO EVO NELLA CUCINA PROFESSIONALE

In alcune zone del Nostro Paese ci troviamo nel pieno della raccolta delle olive trovo opportuno scrivere qualche riga sull’olio EVO e come esso viene usato da noi professionisti, all’interno delle nostre cucine.

In Italia vantiamo tantissime varietà di olio, tutte molto gradevoli al gusto, ma ognuna con diverse caratteristiche organolettiche e tecniche che vanno ben conosciute e usate in base a ciò che vogliamo ottenere in cucina.
Cos’è l’olio evo? EVO è l’acronimo di Extra Vergine d’oliva, per tale si intende quell’olio che viene ricavato dalla prima spremitura delle olive. In questa fase tutti processi non devono assolutamente incidere e alterare la qualità dell’olio, quindi si ricorre ad una molitura a freddo che mira a non riscaldare/bruciare l’olio durante la sua lavorazione evitando di “cuocerlo” e quindi alterarne tutte le proprietà.
Uno dei parametri volti a misurare la qualità dell’olio è L’ACIDITA’: in questo caso il pH dell’olio extravergine di oliva rappresenta, assieme ad ad altre proprietà organolettiche e gustative, uno dei parametri fondamentali per la valutazione e la determinazione della sua qualità. Per poter definire un olio Evo, è necessario che esso abbia un contenuto di acidità di 0,8 g per 100 g oltre ad altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Fruttato leggero, medio e intenso: le sfumature dell’olio

L’olio nella nostra cucina è un MUST. Partendo dal semplice soffritto (in cui consiglio un olio leggero e fruttato) è necessario scegliere in maniera attenta l’olio da usare, in modo tale che l’abbinamento ad altri ingredienti non incida sull’acidità e soprattutto per far sì che l’olio non uccida i sapore di quei cibi più delicati.
In piatti più corposi come la carne rossa alla brace, o delle verdure come la cicoria, la borraggine, radicchio, va usato un olio più intenso e con una componente più amara spiccata che va a sposare la stessa tendenza aromatica dei cibi.
L’olio quindi non è uguale per tutti i piatti e in ambito professionale va prestata particolare attenzione alla scelta di quest’ultimo abbinata al piatto. Una goccia di olio sbagliato può vanificare gli sforzi che abbiamo impiegato per la realizzazione del nostro piatto.
In alcuni casi l’olio di oliva può essere usato anche nella frittura, data la sua elevata resistenza al calore rispetto ad un olio di semi. L’olio di oliva sarà più difficile da bruciare e contribuirà a dare un tocco aromatico molto più particolare e intenso alle fritture, rispetto ad un olio di semi, sebbene quest’ultimo si trovi in commercio a prezzi molto più ridotti.
Da non sottovalutare anche tutte le proprietà benefiche che l’olio EVO ha, partendo da quella antiossidante: contiene infatti acidi grassi monoinsaturi che contrastano l’insorgenza di alcune malattie e aumentano il colesterolo buono.
Una nota dolente, come appena accennato, può essere quella relativa ai costi, che sono notevolmente più alti rispetto a quelli di un olio “normale”, oggetto di numerose critiche e truffe in questi ultimi tempi.
Concludendo si può affermare che l’olio EVO è una componente della professionalità all’interno della cucina, quasi indispensabile che se saputa usare dona raffinatezza a ciò che presenteremo ai nostri clienti.

Domenico Lala, Cuoco Professionista.