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Quando il confine tra arte culinaria e chimica diventa più labile, nasce la cucina molecolare: i sapori cambiano e le consistenze si modificano fino a destrutturarsi e snaturarsi conseguentemente ad una manipolazione degli elementi dal punto di vista fisico e chimico. la scienza quindi arriva tra i fornelli e regala esperienze culinarie originali, al confine con la fantasia.
Le tecniche base della cucina molecolare sono la gelificazione, le emulsioni, la pressurizzazione con sifone, la sospensione, la polverizzazione, il raffreddamento tramite azoto liquido, la frittura nello zucchero e la sferificazione.
Vi promettiamo che affronteremo una ad una le tecniche di questa cucina amata, quanto criticata. Oggi però vogliamo spendere due parole sull’ultima delle tecniche sopracitate: la sferificazione.
La sferificazione è una lavorazione base della cucina molecolare che permette di trasformare i liquidi (succhi, sciroppi o frullati) in sfere, consentendo quindi di incapsulare all’interno di esse una sostanza liquida. Ciò consente di concentrare i sapori all’interno di piccoli globuli che scoppiano in bocca.
Nella terminologia di settore le sfere prendono il nome di “caviale” o “drop“: non è quindi impossibile, in questo ambito parlare di caviale di pesca, sfere di coca cola o di “drop di spritz.
La sferificazione sfrutta la reazione dei liquidi miscelati ad alginati, bagnati in soluzioni di calcio, con l’obiettivo di creare delle piccole sfere che presentano una struttura rigida all’esterno e liquida all’interno.
Per realizzare queste sfere si deve amalgamare il liquido scelto (succo di frutta, sciroppo etc) con un colloide, ad esempio l’alginato di sodio, poi si preleva con una siringa il composto ottenuto e si lascia cadere goccia a goccia in una soluzione di cloruro di calcio. A contatto con il calcio, le gocce si solidificano in piccole sfere che restano, come abbiamo detto rigide, ma morbide all’esterno liquide all’interno.
Gli alginati sono componenti estratti dalle alghe marroni. Sono polisaccaridi in grado di determinare la flessibilità delle cellule). Il cloruro di calcio invece è un sale naturale amaro identificato dalla sigla E509. Si tratta di un additivo alimentare normalmente utilizzato come regolatore di pH e agente in grado di migliorare la consistenza ad alimenti in scatola.
Come sferificare un liquido?
Per preparare le sfere è necessario:
– Il liquido da gelificare (succo di frutta, coca-cola, sciroppo, frullati, salse liquide etc.)
– Alginato di sodio
– Cloruro di calcio (acquistabile in farmacia)
– Una siringa senza ago
Si mescola, con l’aiuto di un mixer posizionato in fondo al bicchiere, una certa quantità di alginato di sodio con il liquido che è stato scelto di utilizzare. L’importante è aumentare o diminuire la quantità in base al risultato che si vuole ottenere, sapendo che più alginato rafforza il gel e viceversa. Il rapporto ideale è di 1 grammo di alginato per 125 grammi di succo. Ma in realtà tutto dipende molto dalla tipologia dell’alimento, dalla sua acidità e dalla presenza di alcol o di altro particolato. Questi fattori infatti necessitano di quantità maggiori del sale. La maggiore attenzione deve essere riservata per la presenza di bolle: se ci sono, conviene far riposare il mix, onde evitare insuccessi.
Nel frattempo va preparata una soluzione di acqua con cloruro di calcio, sciogliendolo con cura.
Con la siringa è necessario prelevare un po’ di succo con alginato e lasciare gocciolare con molta delicatezza, dentro il bicchiere con il cloruro di calcio. Avviene così il miracolo: le goccioline gelificheranno in superficie grazie all’alginato e al suo scambio ionico con il cloruro e rimarrano solide. Una volta raccolte, le sfere vanno lavate e risciacquate con abbondante acqua, a causa del gusto molto amaro del cloruro. L’acqua non intaccherà in alcun modo il gel, che potrà essere rotto solo per azione meccanica (schiacciamento sotto i denti o il palato): con la rottura ci sarà ovviamente la fuoriuscita del liquido contenuto nelle sfere.
La tecnica è stata inventata da Ferran Adrià ed è una delle più sorprendenti della cucina molecolare, in quanto consente di presentare sotto forma di caviale qualsiasi gusto.
