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E’ uno dei piatti milanesi più conosciuti al mondo, reso gustoso dalla dorata e croccante panatura in grado di conquistare sempre larghe fette di clientela.
In dialetto milanese questo piatto tipico della sua tradizione culinaria, viene chiamato cutulèta e non va confuso con la cosiddetta “orecchia d’elefante”, una invenzione gastronomica risalente agli anni ’80 che prevede di battere la carne della costoletta privata dell’osso, fino a farla diventare una grande fettina sottile che viene prima impanata, poi fritta.
La classica “cotoletta alla milanese” è diversa e rispetta dei Must: viene prima passata in uovo sbattuto e pan grattato e poi fritta nel burro, cercando mantenere la panatura croccante e dorata che rappresenta il requisito essenziale per una buona riuscita. La tradizione milanese vuole che la cotoletta (una delle prime sei costole della lombata di vitello, alta circa 1,5 cm) venga preparata e servita con l’osso , detto anche “manico”.
LA COTOLETTA: VARIANTI E IMITAZIONI
Questo piatto però è uno dei più imitati e di cui esistono il maggior numero di varianti, sia in Italia, che nel mondo.
Solo nel nostro Paese possiamo ad esempio annoverare la cotoletta alla Bolognese (cotoletta di carne di vitello o pollo, senza osso, che viene fritta in strutto poi brevemente immersa in brodo di carne, e poi cotta in forno con prosciutto e parmigiano), la cotoletta alla valdostana, con fontina, la cotoletta alla napoletana che viene impanata con uova, latte e prezzemolo, ma anche la cotoletta alla valtellinese, alla veneta e alla siciliana.
I cugini d’oltralpe imitano i milanesi con il loro Cordon Bleu, una versione in cui la cotoletta viene farcita con formaggio ne prosciutto. Gli austriaci invece propongono la loro Wiener Schnitzel che in realtà è una fetta di filetto di maiale battuta , sottilissima e molto larga che viene impanata e fritta.
Ma le versioni della cotoletta non sono si esauriscono in termini di geolocalizzazione.
I nostri grandi Chef propongono varianti originali e mitiche, rivisitando alcuni ingredienti e alcuni procedimenti con risultati davvero eccezionali. E’ così che la cotoletta viene presentata in abito da sera: caratterizzata da dettagli eleganti e di stile…da leccarsi i baffi…
Pensiamo ad esempio alla cotoletta di Carlo Cracco: nella sua ricetta gli ingredienti della cotoletta alla milanese vengono rivisitati e scomposti per esaltare il sapore della carne. La carne e la panatura in questo caso sono servite separate e nel piatto lo Chef la adagia la panatura fritta al centro del piatto e sopra appoggia la carne battuta nel piatto.
Gualtiero Marchesi invece propone la sua rivisitazione della cotoletta alla milanese con costoletta di vitello che vine ridotta in croccanti bocconcini cubici di circa 2,5 cm per lato.
Lo Chef Massimo Bottura invece ha osato presentando una versione di mare della classica cotoletta alla milanese a base di un filetto di rombo, talvolta può essere anche di ricciola, preparato con una panatura fatta con del risotto alla milanese frullato, essiccato e successivamente polverizzato.
Stando a tutte queste possibilità, non è difficile pensare di stravolgere completamente la ricetta milanese, magari proponendo alternative vegetariane o vegane, come ad esempio cotolette di seitan o cotolette di ceci, ottime soluzioni che di sicuro colpiranno i vostri clienti!
