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La celiacha è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza lipoproteica, presente in alcuni cereali come frumento, segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut® e triticale. La percentuale di celiaci in Italia è decisamente alta. Secondo l’AIC, Assocciazione Italiana Celiachia, l’incidenza di questa intolleranza in Italia è stimata in un soggetto ogni 100 persone. I celiaci potenzialmente sarebbero quindi 600.000, ma ne sono stati diagnosticati ad oggi quasi 150.000. Ogni anno vengono inoltre effettuate 10.000 nuove diagnosi con un incremento annuo di circa il 10%.
Ma cosa comporta la celiachia? E’ una semplice intolleranza alimentari al glutine? Quali sono le norme e gli accorgimenti che il comparto della ristorazione deve osservare?
CELIACHIA E GLUTEN SENSIVITY
La celiachia non è una semplice intolleranza al glutine.
Come abbiamo già detto la celiachia è un’intolleranza permanente al glutine. Essendo una malattia cronica, richiede l’adesione ad una dieta priva di glutine per tutta la vita, ad oggi l’unica cura possibile individuata.
L’introduzione del glutine da parte del celiaco provoca gravi danni alla mucosa intestinale, quali l’atrofia dei villi che consentono di aumentare la superficie assorbente delle sostanze nutritive presenti nei cibi. Se diagnosticata in tempo, la celiachia, può regredire grazie all’osservazione di una rigorosa dieta gluten free, che vede la completa esclusione dal proprio regime alimentare di alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche le più piccole tracce di glutine dal piatto. I cereali non permessi ai celiaci si ritrovano infatti in numeorsi prodotti alimentari, come additivi e conservanti, non solo nel pane e nella pasta quindi, ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.
Al contrario, se non viene seguita alcuna dieta, il celiaco può andare incontro a gravi complicazioni.
L’intolleranza al glutine, chiamata Gluten Sensivity, è ben diversa dalla Celiachia. La Gluten Sensivity rappresenta un quadro clinico dai contorni decisamenti più sfumati, ancora in fase di studio, all’interno del quale si riconducono generalmente tutti quei casi che pur mostrando una regressione dei malesseri e dei sintomi con l’osservazione di una dieta gluten free, non risultano positivi alla diagnosi di celiachia.
LA REGOLAMENTAZIONE NELLA PRODUZIONE DI PRODOTTI GLUTEN FREE
La produzione e il confezionamento degli alimenti destinati ai celiaci devono assolutamente rispettare le indicazioni contenute all’interno di una rigorosa normativa.
La norma di riferimento per la produzione degli alimenti senza glutine venduti preconfezionati è rappresentata dal D. Lgs. del 27 gennaio 1992, n. 111 e successive modifiche. Nella fattispecie, tale D. Lgs. prevede che la produzione ed il confezionamento (art. 10) di prodotti senza glutine vengano effettuati in “stabilimenti autorizzati” dal Ministero della Salute. Inoltre i prodotti sono soggetti a “notifica di etichetta” ai sensi dell’art. 7 della norma di cui sopra.
Sempre la stessa norma prevede che solo gli alimenti prodotti presso stabilimenti autorizzati e sottoposti a procedura di notifica di etichetta possono riportare sulla confezione l’indicazione “dietetico” (art. 4) e nel nostro caso specifico la dicitura “senza glutine”.
Pertanto la presenza di tale dicitura (“dietetico senza glutine“) implica sempre e necessariamente Autorizzazione e Notifica Ministeriale. Ogni prodotto deve essere poi notificato al Ministero della Salute che si preoccupa di pubblicare una lista degli alimenti autorizzati al consumo delle persone celiache nell’apposito Registro Nazionale degli Alimenti Senza Glutine.
LA REGOLAMENTAZIONE NELLA SOMMINISTRAZIONE DI CIBI GLUTEN FREE
Nel nostro Paese, ad oggi, alcune Regioni hanno legiferato in materia di somministrazione di cibi e piatti gluten free. Tali Regioni sono Emilia Romagna, Piemonte, Puglia, Toscana e Umbria. In queste reagioni vige l’obbligo di seguire corsi specifici sulla cucina senza glutine e il Rispetto di speciali requisiti tecnici su attrezzatura, personale, procedure di preparazione dei piatti, tecniche e somministrazione.
E’ estremamente necessario che tutti i ristoratori si organizzino individuando spazi appositi, all’interno delle cucine, per poter maneggiare materie prime senza glutine e preparare i piatti, oltre a dover individuare le procedure opportune che cnsentano di garantire la totale sicurezza per i clienti celiaci.
Nelle altre regioni risulta invece più complicata l’attività del ristoratore che, non avendo riferimenti legislativi per potersi muovere e tutelare, può trovarsi difronte a difficoltà a fronte di eventuali controlli e incidenti.
La Aic ha comunque implementato il valido Network Alimentazione fuori casa senza Glutine che offre ai ristoratori corsi di formazione, consulenze e informazioni sulla cucina snza glutine, oltre a garantire visisbilità e promozione presso la comunità celiaca.
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