Zucchero per pasticceria: ad ogni tipologia la sua funzione

Come destreggiarsi nell’universo dello zucchero per pasticceria e non solo.
Tutte le tipologie e gli impieghi.  

Gli zuccheri sono dei carboidrati e si formano dalla combinazione di un atomo di carbonio, uno di idrogeno e uno di ossigeno. A seconda della loro complessità si dividono poi in zuccheri semplici o zuccheri complessi.
Gli zuccheri più semplici sono i monosaccaridi. In questa branca, quelli più utilizzati in cucina ci sono il glucosio e il fruttosio. Da questi derivano tutti gli altri zuccheri. Infatti, se una molecola di fruttosio si lega ad una di glucosio, otteniamo il saccarosio, lo zucchero per pasticceria e da tavola più conosciuto. Se si uniscono due molecole di glucosio si forma il maltosio, e se si uniscono glucosio e galattosio si forma l’unico zucchero di origine animale, ovvero il lattosio.
Tra gli zuccheri complessi invece si ricorda soprattutto l’amido.

A cosa serve lo zucchero per pasticceria e negli impasti in generale?

Lo zucchero può essere impiegato in mille preparazioni: dai cibi caramellati, ai gelati, alle creme e alla panna, ma è negli impasti che esso ricopre più ruoli allo stesso momento. Senza entrare nei dettagli chimici dei processi, vi elenchiamo di seguito tutte le funzioni che può avere:

Dolcifica

Crea struttura

Assorbe l’umidità

Conferisce colore*

Conserva

Le principali tipologie di zucchero

– Zucchero grezzo: è uno zucchero raffinato che si ottiene dal trattamento dello zucchero di canna o di barbabietola. Ha un caratteristico color caramello che gli deriva dallo sciroppo di cui i suoi cristalli sono rivestiti quando si trovano allo stato grezzo. È ricco di vitamine e minerali che gli conferiscono un sapore particolare. E’ indicato per preparazioni integrali.

– Zucchero integrale: molto aromatico, ha un colore che varia dal giallo al marrone. Questo tipo di zucchero scaturisce dalla lavorazione artigianale dello zucchero di canna che mantiene inalterate tutte le proprietà organolettiche (vitamine, sali minerali, magnesio, potassio, calcio). Ha un caratteristico retrogusto caramellato, possiede poche calorie (100 kcal in meno rispetto al quello bianco o grezzo). Lo zucchero integrale non subisce colorazioni sintetiche e i suoi granuli sono irregolari.

– Zucchero bianco: è quello che maggiormente campeggia sulle tavole, ha un colore candido, è dolce e, durante la raffinazione, viene totalmente privato delle sostane nutritive.

Da questi tre tipi di zucchero, derivano poi altre tipologie di dolcificanti:

– Zucchero semolato: di colore bianco, deriva dall’estrazione di una molecola di glucosio e una di fruttosio. Si scioglie in fretta ed è lo zucchero per pasticceria più indicato per la preparazione di torte e impasti di vario genere.
– Zucchero a velo: il suo colore è candido, la consistenza è come una polvere che deriva dalla macinazione dello zucchero semolato. Contiene anche un poco di amido che evita la formazione di grumi. Si usa in pasticceria, anche setacciato.
– Zucchero panela: è uno zucchero integrale che si ottiene dalla lavorazione della canna da zucchero colombiana. Panela è proprio la forma di questo zucchero che si presenta in panetti. Uno zucchero on polveroso, perché il processo di cottura del succo termina in un punto particolare, affinché possa essere modellato in panetti e mantenere le sue caratteristiche organolettiche. Possiede un sapore esotico e fruttato. Dal punto di vista nutrizionale, il panela è uno degli zuccheri migliori in commercio.
– Zucchero liquido: è una soluzione composta dal 30% di acqua e dal 70% di zucchero (glucosio, destrosio, e semolato). Il composto va sottoposto ad una temperatura di circa 85°C affinché diventi liquido. Viene utilizzato per preparare bagne e sorbetti.
– Zucchero invertito: è saccarosio scisso nelle sue due componenti di glucosio e fruttosio. Di solito viene usato in gelateria e in pasticceria perché è assai più dolce degli altri tipi di zucchero e anche perché abbassa il punto di congelamento. Lo zucchero invertito fa sì che i prodotti si mantengano più umidi e ne favorisce la cristallizzazione, migliorandone il colore, soprattutto nei prodotti da forno. Lo zucchero invertito migliora anche il sapore di alcune bevande aumentandone il tasso alcolico.
– Zucchero Demerara: originario delle Mauritius, si estrae dalla canna da zucchero. In pasticceria viene adoperato per la preparazione di creme e glasse.
– Zucchero d’uva: viene erroneamente considerato il più sano, ma non è così. Dal punto di vista calorico e dei nutrienti non presenta alcuna differenza con quello estratto dalla canna o dalla barbabietola, non è dietetico e non contiene vitamine e minerali perché durante il processo di lavorazione ne viene privato quasi totalmente.