Lo zafferano in cucina | Consigli per utilizzare al meglio la spezia più costosa

Arrivato dall’Oriente, lo zafferano è considerato un alimento “farmaco” che unisce un gusto inconfondibile all’azione positiva dei radicali liberi buoni grazie a crocina e crocetina.
Nel 2019 lo zafferano ha tutte le carte in regola per essere un autentico trend culinario e i ristoratori dovrebbero prendere in considerazione l’idea di inserirlo nei loro menù, soprattutto in vista dell’estate. Molti sostengono che l’utilizzo dello zafferano in cucina sia troppo caro e non lo prendono in considerazione.
Lo zafferano è costoso, non lo mettiamo in dubbio! Ma in questo articolo vi promettiamo di darvi tutte le dritte per sfruttarlo al massimo, riducendo costi e sprechi!

Lo zafferano in cucina | Spezia versatile per piatti speciali

Lo zafferano è una spezia derivata dai fiori del croco e tutti riconoscono il suo odore e sapore forte e dolce allo stesso tempo. Si può utilizzare lo zafferano in cucina per valorizzare una serie di materie prime in modo speciale e basteranno solo piccole dosi per fare la differenza.
Non è certo una spezia economica, un motivo in più per utilizzarlo con oculatezza.
Bisogna anche sapere che esistono diverse varietà di zafferano tra cui il Kashmir Mogra, con il suo caratteristico colore rosso scuro, il Coupé spagnolo e Aquila, probabilmente la varietà più raffinata sul mercato. Può essere utilizzato per insaporire antipasti, primi e secondi piatti e anche gustosi dessert come gelati e budini, senza dimenticare pane e pasticcini.

OCCHIO AL DETTAGLIO PER SCEGLIERE ZAFFERANO DI QUALITA’

Il consiglio è comunque quello di utilizzare sempre dello zafferano fresco, preferendolo a quello in polvere che potrebbe essere stato mischiato con altre spezie. Per scegliere solo zafferano di prima qualità occorre fare attenzione ai dettagli e preferire quello di colore brillante, solitamente un chiaro indice di qualità. Infine bisogna tenere lo zafferano lontano da fonti di luce e calore chiuso ermeticamente e per un periodo non superiore ai sei o sette mesi.

Idee innovative per inserire lo zafferano nel menù

Il colore giallo paglierino e il gusto profondo e sapido sono l’ideale per gli chef che amano osare e stupire i propri clienti. Il famosissimo chef Davide Oldani ad esempio ha proposto un risotto alla milanese con panettone e zafferano e il famoso risotto oro e zafferano di Gualtiero Marchesi non ha alcun bisogno di spiegazioni.

Per stupire si potrebbero proporre degli arancini allo zafferano.Andranno preparati seguendo la ricetta siciliana originale, aggiungendo un po’ della spezia per insaporire.
E per quanto riguarda i dolci?
Si potrebbe preparare dell’ottimo gelato zenzero e zafferano aggiungendo la spezia in fase di preparazione alla massa spumosa ricavata sbattendo tuorli d’uovo e zucchero. A quel punto si aggiungerà il latte a filo con lo zenzero continuando a mescolare e si verserà la crema in una casseruola che andrà riscaldata a fuoco lento fino a ottenere un composto cremoso.Sarà poi necessario far raffreddare la crema. Una volta fredda, andrà versata in una gelatiera e conservata in congelatore per 4 o 5 ore. Sarà importante ricordarsi di mescolare ogni 30 minuti così da ottenere un gelato allo zafferano perfetto per la stagione estiva.

Come usare al meglio lo zafferano in cucina per abbattere costi e sprechi | Il metodo iraniano

Per estrarre da una quantità minima di zafferano il massimo del sapore, dell’aroma e del colore occorre seguire alcuni consigli pratici.

Essendo la spezia più costosa al mondo bisogna evitare gli sprechi. Inoltre lo zafferano viene utilizzato in grandi quantità nella cucina orientale, questo vuol dire che se si sa come utilizzare questa spezia è possibile limitare le spese. Una piccola quantità di zafferano è sufficiente a insaporire un intero piatto, basti pensare che un solo grammo di questa spezia, i cui pistilli vengono ancora raccolti a mano, servirà a preparare diversi piatti.

Il consiglio che viene dall’Iran, forse la “patria” dello zafferano in cucina, è quello di macinare i fili di zafferano in polvere finissima. In questo modo anche un solo pizzico di zafferano riuscirà a rilasciare abbastanza aroma e colore per trasformare un semplice risotto in un piatto speciale.
Per ottenere il meglio dallo zafferano e massimizzare il risparmio quindi il consiglio per i ristoratori è quello di acquistare un piccolo mortaio in ceramica o metallo con tanto di pestello dotato di superficie ruvida all’interno.
L’ideale sarebbe utilizzare questo pestello e il mortaio solo per lo zafferano e non per altre spezie. In questo modo non si altereranno i gusti. Ricordate inoltre che con l’umidità potrebbe risultare particolarmente difficile macinare i fili di zafferano. In questi casi si può aggiungere un pizzico di zucchero grezzo ai fili di zafferano così da facilitare la macinatura. In alternativa si possono anche riscaldare i fili umidi in microonde per una decina di secondi disponendoli su carta da cucina.