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Quello che a prima vista potrebbe sembrare una semplice padella dal fondo concavo è in realtà un utensile estremamente versatile, la cui forma particolare è rimasta immutata nel corso dei secoli.
Stiamo parlando del wok, un tipo di padella semisferica fonda, originariamente in ghisa o in ferro, utilizzata in molti Paesi Asiatici e icona indiscussa della cucina Cinese.
Con il diffondersi dei ristoranti cinesi in tutto il mondo, questa padella è giunta anche nelle nostre cucine, prima quelle professionali, poi quelle casalinghe.
Il suo punto di forza è senza dubbio versatilità: i cinesi la utilizzano per qualsiasi tipo di cottura, da quella al vapore alla cottura al salto, ma anche per friggere e affumicare carne e pesce.
Scopriamo insieme la preziosa versatilità del wok!
LA COTTURA AL VAPORE CON IL WOK
È una delle tecniche di cottura tradizionali e più utilizzate della cucina cinese, utilizzata per cuocere carni, pesci, verdure, ravioli e altre preparazioni.
La cottura al vapore con il wok si esegue versando un po’ d’acqua nel fondo del recipiente e disponendo nei cestelli gli ingredienti da cuocere, impilandoli al bisogno l’uno sull’altro, facendo attenzione a posizionare in quello più basso i cibi che richiedono temperature di cottura maggiori (verdure e farinacei) e nella parte alta i prodotti a base di carne e pesce che hanno un punto di cottura inferiore.
Una volta coperto, l’acqua presente nel fondo del wok incomincerà a scaldarsi e raggiungere l’ebollizione, formando buone quantità di vapore che agevolano la cottura dei cibi inseriti.
LA COTTURA PER FRITTURA CON IL WOK
La particolare forma semisferica del wok consente di friggere anche piccole quantità di cibo per volta, ottimizzando l’utilizzo dell’olio o di altre tipologie di grassi, tra cui lo strutto, l’olio di semi di arachidi, che hanno una discreta resistenza nel tempo e un buon punto di fumo (rispettivamente 180 °C e 210 °C). Ma si possono utilizzare anche gli oli frazionati. Nella cucina cinese la frittura a basse temperature con il wok viene adottata come precottura nella realizzazione di piatti che vengono poi completati con la cottura al salto.
LA COTTURA AL SALTO CON IL WOK
La cottura al salto, tanto cara a Carlo Cracco nel suo Hell’s Kitchen, è indicata per gli alimenti di piccolo spessore. Viene generalmente realizzata a fuoco vivo, nel recipiente scoperto. Nella cottura al salto con il wok gli alimenti vengono generalmente ridotti anche nelle dimensioni. I grassi più adatti per la cottura sono lo strutto, l’olio di oliva e quello di semi di arachidi. Per cotture rapide possono essere utilizzati anche gli oli di semi di soia, di girasole e di vinaccioli, caratterizzati da un punto di fumo elevato unito però a una resistenza limitata al calore protratto nel tempo. Alcuni procedimenti si differenziano in modo evidente a seconda degli alimenti da cuocere (cottura al salto della carne, cottura al salto del pesce, cottura al salto delle verdure) o delle tradizioni culinarie (cucina orientale ed europea).
LA COTTURA IN UMIDO CON IL WOK
La cottura in umido è considerata una cottura mista sia nella cucina italiana, che nella cucina cinese.
Questa tecnica di cottura prevede infatti una rosolatura in padella e una cottura per concentrazione, seguita dall’aggiunta di sostanze liquide e quindi da una cottura in un liquido, per espansione, cioè con scambio di sostanze per osmosi tra il liquido di cottura e la vivanda, e viceversa.
La forma concava del wok consente di limitare la quantità di liquido da aggiungere nella seconda fase e la sostanziale differenza con la cottura in umido italiana risiede nel fatto che con il wok è necessario utilizzare il fornello, mentre con la casseruola è possibile proseguire la cottura in forno a temperature dolci.
LA COTTURA MISTA CINESE
La maggior parte delle delizie della cucina cinese molto apprezzate anche in Italia (tra cui il maiale in agrodolce, il pollo agli anacardi o agli arachidi, o il manzo con cipolla) vengono preparati con una tecnica di cottura mista.
Simile alla cottura in umido, la cottura mista con il wok prevede tempi estremamente veloci.
La carne, precedentemente marinata per acquisire morbidezza e sapore, viene, prima scottata in olio a temperatura moderata, poi saltata nel wok con le verdure per fare in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino e si leghino tra loro.
La cottura viene poi completata aggiungendo un po’ di brodo e ulteriori aromi.
La salsa spesso viene leggermente legata con una sostanza addensante.
LA COTTURA STUFATA DELLE VERDURE CON IL WOK
La cottura stufata delle verdure con il wok è una cottura atipica perché non prevede l’aggiunta di liquidi: sono infatti sufficienti quelli contenuti nelle verdure. È indicata per le carote, i carciofi, le rape, le patate, il sedano e le zucchine, in particolar modo quando sono ancora piccole e quindi ricche di acqua.
Per effettuare un cottura stufata con le verdure mediante il wok è necessario pulire e preparare le verdure tagliandole a fette, a dischi o a pezzi di dimensioni non troppo grandi. Una volta riscaldato il wok e versato l’olio o il burro chiarificato, è necessario effettuare dei piccoli movimenti per ricoprire uniformemente la superficie interna. Aggiungere quindi le verdure, salare e coprire con un coperchio che sigilli bene. Di tanto in tanto è necessario agitare il wok e controllare il grado di cottura. Dopo qualche minuto i vegetali tenderanno a cedere parte della loro acqua di vegetazione: per effetto del calore le gocce di vapore acqueo si condenseranno sul coperchio e ricadranno a goccioline sulle verdure, mantenendole umide. A cottura ultimata le verdure dovranno essere leggermente umide e colorite.
LA COTTURA STUFATA DELLA CARNE
La cottura stufata della carne con il wok consente di ottenere stufati che possono essere realizzati in bianco o a bruno.
La tecnica, come quella utilizzata nella cucina italiana, consente di ottenere carne molto morbide e saporite che si accosteranno alla perfezione con verdure stufate di ogni tipo.
Negli stufati in bianco della carne non si utilizza il pomodoro e spesso si termina la preparazione con l’aggiunta di una fricassea.
La cottura stufata è una cottura tipica delle carni bianche, adatta in particolare al vitello e all’agnello (tagli di 2° categoria), al pollo e al coniglio. Negli stufati a bruno è invece necessario aggiungere il pomodoro ed è possibile sostituire il brodo con fondo bruno di vitello, che conferisce un sapore più marcato: questa cottura si addice sia alle carni rosse, sia a quelle bianche.
» LA COTTURA BRASATA DELLE CARNI
Come per la cottura stufata, anche in questo caso è possibile effettuare la cottura in bianco (per tagli di vitello di 1ª categoria come scamone, noce, girello e controgirello) o a bruno (per tagli di carni rosse di 1ª categoria).
» L’AFFUMICATURA CON IL WOK
Con il wok è anche possibile affumicare filetti di pesce e piccoli tagli di carne, come il petto di pollo o il filetto di maiale.
L’affumicatura del pesce con il wok prevede una preliminare immersione in salamoia per aromatizzare la pietanza, mentre per la carne non è necessario questo passaggio.
La tecnica di affumicatura necessita di carbonella accesa disposta sul fondo del wok e coperta con segatura e trucioli di legno non resinoso.
Su questo strato bisogna poi adagiare la griglia e sopra la carne o il pesce.
Coprire quindi il wok e lasciare affumicare il pesce per un tempo variabile da 20 minuti a 1 ora, controllando che la temperatura non superi i 40 °C.
Ultima cosa importante…il cibo va mosso di continuo nella cottura con il wok. Trattenendo una parte di cibo sulla parete e cuocendo il tutto in modo rapido e veloce, si fa in modo che i sapori e gli odori si uniscanotra loro e il tutto si cuocerà in modo omogeneo.
La forma e il materiale del Wok permettono a questa padella di raggiungere in brevissimo tempo temperature molto alte, quindi quando si decide di utilizzarla bisognerà posizionare sul piano di lavoro tutto l’occorrente: utensili e ingredienti.
