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Per “carne” si intende l’insieme dei tessuti e degli organi di tutti gli animali macellati e generalmente quando parliamo di “carne” intendiamo nel complesso i suoi tessuti che possono essere classificati in 3 tipologie:
Muscolare, connettivo e adiposo.
Il tessuto muscolare è la parte magra, che costituisce le fibre muscolari, quelle che contraendosi danno il via all’azione muscolare; il tessuto connettivo, ha la funzione di sostenere e collegare i diversi organi e tessuti, mentre il tessuto adiposo (la parte grassa) è quello più importante, perché è l’indicatore di salute e dello stato nutrizionale dell’animale. Ma il tessuto adiposo della carne è determinante anche dal punto di vista culinario, in quanto definisce il livello di qualità del taglio. La sua concenrazione è fondamentale perchè a seconda della tipologia, conferisce alla carne una consistenza diversa, nonchè un sapore diverso.
La distribuzione del grasso nella carne può essere calssificata secondo tre tipologie. Affrontiamole insieme per ricavarne preziosi segreti.
Nella venatura il grasso si presenta come una “vena” compatta, ben separata dalla fibra muscolare, facilmente separabile al taglio e persistente dopo la cottura.
La venatura è molto importante anche al momento del taglio, perchè rappresenta un indicatore per ottenere fette tenere e gustose.
Sarà infatti necessario appoggiare il pezzo di carme sul tagliere in modo tale che la venatura sia parallela al piano e procedere al taglio.
La marezzatura è la distribuzione, simile a piccole e sinuose onde del mare, del grasso nella massa muscolare della carne.
La marezzatura è garanzia di intenso sapore e estrema morbidezza.
Le piccole venature di grasso, ovvero le marezzature, durante la cottura si sciolgono, penetrando nella carne magra e conferendole un sapore squisito e una fragranza eccezionale.
A marezzatura più intensa corrisponde una più elevata qualità e un sapore più pieno.
La prezzemolatura, tipica dei tagli di alta qualità, come bistecca e filetto, si ha quando sulle superfici di taglio il grasso è distribuito in modo tale da disegnare i contorni di sottilissime foglie di prezzemolo.
Modificazioni del valore nutrizionale con la cottura
Indipendentemente dalla concentrazione di grasso nel taglio, la carne viene considerata “cotta” quando il centro del prodotto è mantenuto a una temperatura di 65-70 °C per almeno 10 minuti, tempo sufficiente a far coagulare le proteine. In cottura la carne si intenerisce per idrolisi parziale del collagene e le forme batteriche, ma non le spore, vengono distrutte (spore termoresistenti possono sopravvivere riscaldamento superiore a 100 °C). Il completamento del processo di cottura è generalmente indicato da un cambiamento di colore dal rosso al bruno (o dal rosso al rosa in prodotti stagionati) e i sapori sono più concentrati.
Il processo di cottura comporta alcune variazioni nei contenuti di acqua e grassi della carne
Perdita di acqua durante la cottra della carne
Durante la cottura l’acqua viene persa in quantità variabile a seconda del tempo, della temperatura, del metodo stesso di cottura, delle dimensioni del taglio, della penetrazione del calore e della composizione. La perdita di acqua in cottura favorisce un aumento della concentrazione di grassi e proteine. La perdita di acqua comporta anche una perdita di vitamine solubili in acqua, sali minerali e proteine nei succhi, ma solo di una parte minore rispetto al totale presente.
Perdita di grassi: la cottura determina una perdita del grasso, anche se ne aumenta le proporzioni all’interno della carne.
I metodi di cottura con pochi grassi, come la cottura alla griglia ad esempio, determinano una riduzione dei grassi totali presenti nella carne. Quando la carne viene cotta alla griglia, cioè dal calore radiante, si ha una forte riduzione di acqua e di grassi, riducendo il grasso totale al 30,7% della sostanza, mentre le proteine aumentano proporzionalmente fino al 69,3%.
In frittura la perdita di acqua è maggiore che in griglia, è presente una perdita di grasso in quanto la massa muscolare magra non assorbe il grasso di cottura, ma la perdita di grasso è comunque minore rispetto alla perdita di acqua: la percentuale di proteine diventa del 66,2% e il grasso del 33,7% della sostanza.
L’ebollizione provoca invece una maggiore perdita di sostanze nell’acqua di cottura, ma senza perdita di grasso, in modo che in percentuale di materia, il grasso è più alto nel prodotto bollito.
