LATTE VEGETALE IN CUCINA | MOLTO DI PIU’ DI UNA SEMPLICE BEVANDA

Fino poco tempo fa, le varietà di latte vegetale erano considerate alimenti specifici della dieta vegetariana e facevano fatica ad affermarsi al di fuori. Da qualche anno, tuttavia, le cose sono cambiate. Questi prodotti vengono presentati in base alle loro specificità sul piano nutrizionale e sul piano gastronomico.
Così gli chef e i pasticceri più intraprendenti hanno iniziato ad utilizzare le varietà di latte vegetale in cucina e nei laboratori.

Conoscere le materie prime è essenziale se si desidera farne un uso basato sull’invenzione, la novità e l’originalità. A tale scopo vi proponiamo un breve prontuario per orientarsi nella vasta offerta che il mercato al dettaglio mette adisposizione. Con una piccola postilla: quanto segue non è pensato esclusivamente per vegetariani e/o vegani; anzi, tutt’altro…Utilizzare il latte vegetale in cucina per la preparazione dei vostri piatti vi consentirà di sfoggiare un’offerta culinaria originale e stuzzicante!

Premessa doverosa: il termine “latte” è approssimativo, se non addirittura improprio. Esso viene usato per convenzione nell’indicare questo e altri nettari vegetali i cui spettri gastronomici e culinari possono essere assimilati a quelli del latte animale.

Latte vegetale in cucina | Latte di cocco

Al gusto, il latte di cocco si presenta gentile, delicato e poco invasivo. In alcuni frutti, il liquido può persino risultare quasi insapore. Tuttavia, quel poco o tanto di gusto che c’è si rivela molto persistente. La consistenza è acquosa, pertanto si suggerisce di ridurlo, soprattutto se si utilizza come aromatizzante per impasti. A meno che non si scelga di utilizzarne la fluidità per ammorbidire composti troppo duri.

La dolcezza e la delicatezza naturali rendono il latte di cocco un compendio ideale per un gran numero di preparazioni dolciarie, fresche e secche. Tuttavia, la pasticceria non è l’unico ambito in cui tale elemento può dire la sua.
Nella cucina orientale sono molto diffuse le zuppe in cui il liquido di infusione è proprio il latte di cocco; anche le vellutate di verdure possono essere ottenute utilizzando una quota di latte di cocco nel composto. Gli Chef più evoluti consigliano di provarlo con il pesce, in particolare con i crostacei. Dolcezza su dolcezza, per trasformare un semplice secondo in una carezza per il palato dall’aspetto fusion.

Infine, non va dimenticato che il latte di cocco è un ingrediente molto gettonato in estate per la preparazione di smoothies e cocktails, a cominciare dal celebre piña colada.

Latte vegetale in cucina | Latte di soia

Uno degli elementi simbolo dell’alimentazione priva di derivati animali rivela a modo suo una duttilità in cucina decisamente insospettabile. Il latte di soia si è affermato in ragione della sua effettiva somiglianza – come consistenza e sapore – con il latte vaccino. E anche per questo motivo si sono progressivamente imposti sul mercato numerosi derivati, dallo yogurt al formaggio.

Le sue affinità con il latte propriamente detto inducono a utilizzare il latte di soia in cucina come semplice succedaneo del latte vaccino o caprino. Tra le ricette più peculiari in cui tale alimento è protagonista figurano la maionese vegana, che della maionese ha giusto il nome e qualche ingrediente. In realtà si tratta di un condimento cremoso a sé stante, con un sapore peculiare e un perfetto bilanciamento tra elementi grassi (dati dal latte di soia e dall’olio di semi di girasole) e ingredienti acidi (i classici aceto e succo di limone). Da provare assolutamente con il pesce.

Latte vegetale in cucina | Latte di avena

Possiede delle proprietà nutrizionali straordinarie, unite a un gusto deciso e fortemente connotato. Anche per questo motivo, non è semplice da utilizzare in cucina.

Proviamoci lo stesso! Vi consigliamo di introdurre il latte di avena nei purè a base di tuberi. Non solo le classiche patate, ma anche la pastinaca, la patata dolce o la manioca. Il suo aspetto organolettico pervasivo e al tempo stesso gentile si sposerà alla perfezione con gli amidi di questi alimenti, esaltandone la cremosità.

Latte vegetale in cucina | Latte di mandorle

Anche questa è una bevanda vegetale che tende a identificarsi in maniera quasi esclusiva con i prodotti di pasticceria, soprattutto in virtù delle sue spiccate proprietà aromatiche. Ma come nel caso del latte di cocco, ci sono delle significative eccezioni.

Nella cucina indiana – ma anche in quella creola caraibica, in cui è stato introdotto in anni relativamente recenti come alternativa proprio al latte di cocco –, ad esempio, è largamente utilizzato per marinare le carni bianche, in particolare il pollo. Il motivo è semplice: il latte di mandorle è estremamente ricettivo nei confronti degli elementi organolettici delle spezie, e al tempo stesso riesce a sua volta a cedere tutti i sapori ai tessuti delle carni, contribuendo al tempo stesso a intenerirle. Una buona carne bianca marinata al latte di mandorle può essere successivamente cucinata in una grande varietà di modi differenti, dalla frittura alla brasatura passando per la griglia.

Latte vegetale in cucina | Latte di riso

Molto apprezzato per la sua cremosità e il sapore vellutato, il latte di riso non ha ancora trovato un utilizzo sistematico nelle preparazioni salate, ma è un assoluto protagonista in pasticceria. Torte, creme, pasticcini: la sua duttilità nella confezione di prodotti dolciari è massima, ed è resa ancora più significativa dall’innata capacità di sposarsi con i sapori più convenzionali di tale disciplina, dalla vaniglia al cacao passando per il caffè.

Ciò non significa automaticamente che tale prodotto sia tassativamente escluso da qualsiasi ricetta salata. Al contrario, il latte di riso può rivelarsi un prezioso alleato nella preparazione di purè e vellutate. Tuttavia, prima di servire delle ricette salate preparate con latte di riso, vi consigliamo di fare alcune prove, soprattutto per definire in maniera esatta i dosaggi, onde evitare che il latte soverchi gli altri sapori.

Queste sono solo alcune delle idee praticabili con le principali varietà di latte vegetale, valide per un primo approccio e per prendere confidenza con le materie prime, imparando a distinguere le une dalle altre. Alla fantasia e alla creatività degli chef, come al solito, il compito di dare “profondità” a tali suggerimenti, trovando nuovi abbinamenti e ricette originali.