Le uova in pasticceria | Il ruolo del tuorlo

Le uova sono un alimento da cui si possono separare due distinti ingredienti con alcune proprietà simili, ma con tante altre differenti. Ecco perché abbiamo deciso di realizzare due articoli differenti sulle uova in pasticceria: uno dedicato al tuorlo e l’altro dedicato all’albume. Possiamo però dire che, in linea di massima, le uova sono molto versatili e questo fattore le rende dei veri alleati di un pasticcere. Utilizzate nei prodotti da forno, sia nell’impasto, che in superficie, nelle creme e nei sorbetti, le uova in pasticceria ricoprono diversi ruoli.

Le funzioni delle uova in pasticceria

Fornire struttura agli impasti. In cottura, le proteine dell’uovo coagulano e formano una sorta di impalcatura che va ad aggiungersi a quella costituita dalle proteine della farina.
Incorporare aria. L’aria è molto importante in diverse ricette di pasticceria, ma per poterla aggiungere, va ovviamente incorporata. L’uovo, se sbattuto sufficientemente a lungo, forma una schiuma stabile. Le sue proteine infatti sono in grado di intrappolare aria in modo da aggiungerla al resto degli ingredienti, sino a quando la struttura non si stabilizza definitivamente con la cottura.
Dare un effetto translucido. Il tuorlo, spennellato sui prodotti da forno, offre un effetto translucido che resiste alla cottura.
Evitare la formazione di cristalli di ghiaccio. L’aggiunta di albumi pastorizzati nei sorbetti permette di evitare la formazione di cristalli di ghiaccio e mantiene la cremosità della preparazione.
Fungere la colla alimentare. Si pensi ad esempio nelle pastelle.

Le uova in pasticceria. Il tuorlo, la parte più complessa

Il tuorlo ha una struttura molto complessa. Esso infatti è costituito da acqua e proteine, come l’albume, ma anche da grassi di varia natura, soprattutto colesterolo, trigliceridi e fosfolipidi). La maggior parte dei grassi è legata alle proteine, chiamate appunto lipoproteine. Questa sua struttura fa sì che l’albume e il tuorlo abbiano funzioni differenti nella pasticceria.

I ruoli del tuorlo in pasticceria

I ruoli del tuorlo delle uova in pasticceria sono legati soprattutto alla capacità delle proteine di coagulare offrendo, al tempo stesso, struttura e sapore. Ma cosa fail tuorlo se aggiunto ai preparati di pasticceria? Vediamolo insieme nel seguente paragrafo.

Il tuorlo come legante strutturale

Le proteine del tuorlo, coagulando, agiscono come legante negli impasti, aiutando zucchero e amidi a sostenere la struttura globale.

Il tuorlo come elemento lievitante

In alcune preparazioni di base della pasticceria il tuorlo offre un effetto lievitante. Prendiamo ad esempio il Pan di Spagna. nella ricetta non è menzionato il lievito, eppure si ha un effetto lievitante. Questo è dato dall’aria che si riesce ad inglobare nell’impasto attraverso la battitura dei tuorli e delle uova intere. Si tenga presente che l’albume riesce a fa aumentare il volume anche di 8 volte, mentre il tuorlo, contenendo grassi, non riesce ad inglobare molta aria, ma ha comunque n potere lievitante.

Il tuorlo per dare colore e sapore

La capacità di dare colore e sapore delle uova in pasticceria risiede soprattutto nel tuorlo. Per avere colori più accesi, si consiglia di utilizzare le uova per la pasta fresca. esse hanno infatti un tuorlo di colore arancione acceso. Inoltre, oltre a dare sapore, i grassi contenuti nel tuorlo fungono da vettori per altri sapori presenti eventualmente nella preparazione.

Il tuorlo per gelificare

Questa proprietà del tuorlo è alla base di molte creme, tra cui la crema pasticcera e la crema inglese. Innalzando la temperatura, le proteine dei tuorlo, denaturano e, successivamente, coagulano formando un reticolo tridimensionale che imprigiona l’acqua.

Il Tuorlo per emulsionare

L’alta percentuale di lecitine contenute nel tuorlo, lo rende un emulsionante perfetto nelle pastelle liquide con una base acquosa (latte o panna) e dei grassi, come ad esempio il cacao o il burro. Anche nei gelati a base d’uovo, il tuorlo agisce da emulsionante.