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L’evoluzione dell’industria alimentare ha spinto l’uomo a considerare il cibo cotto il pasto principale, come primi o secondi piatti mentre le preparazioni di piatti freddi, insalate e frutta come contorni o cibi secondari.
Tra le molteplici forme di scelta alimentare, il crudismo sta acquistando sempre più considerevoli consensi, basti pensare alla nostra penisola italiana: il settentrione ha tradizioni legate a cibi caldi e cotti mentre il sud è più propenso all’utilizzo di alimenti crudi, appena raccolti o pescati come i frutti di mare. In realtà ogni tipo di cottura tende a disperdere rapidamente i principi nutritivi, dimezzando così le proprietà organolettiche degli alimenti. Al contrario, una cucina crudista, garantisce un’alimentazione naturale, ricca di fibre, priva di zuccheri complessi e grassi saturi.
Nato in America come una moda temporanea, la “raw food” è una filosofia di vita non legata solo al cibo crudo, ma anche al rispetto per gli animali, la cura della persona e all’amore per la natura. Una citazione molto importante per i sostenitori della dieta raw è quella di Gandhi il quale affermò che “per liberarsi da una malattia, occorre sopprimere l’uso del fuoco nella preparazione del pranzo”. Secondo la dieta crudista, l’utilizzo del fuoco in cucina inibisce la percezione di sazietà, induce ad un’eccessiva palatibilità e conferisce ai cibi una consistenza morbida, rendendoli poco riconducibili al loro stato naturale: all’uso del fuoco per i cibi (cottura) vengono “imputate” la distruzione vitaminica, enzimatica, degli auxoni e la coaugulazione proteica.
Il passaggio alla “raw food” deve risultare moderato e lento, in maniera che l’organismo si abitui al nuovo regime alimentare costituito dal 75-80% di frutta, 10-20% di verdure (particolarmente apprezzate quelle a foglia verde) e un 5% di semi di frutta secca: in un primo momento vengono compresi anche carne e pesce crudo, un modo per passare gradualmente all’alimentazione standard crudista.
Chiaramente il taglio degli alimenti ricopre un ruolo chiave per la buona riuscita di un piatto: a tal proposito sono consigliate chiffonade, julienne sottili e brunoise piccole, in modo da facilitare la masticazione. E’ consentito usare una tecnica culinaria ultimamente in voga tra gli chef: essiccare alla temperatura massima di 42° C, la quale coincide con quella massima corporea consentita. Si possono asciugare gli ingredienti all’interno dell’essiccatore privo di umidità fino alla consistenza desiderata, a pezzi grossolana fino a rendere polvere un vegetale, una frutta o una frutta secca. Impiegata soprattutto per decorazioni o finiture dei piatti di cucina e pasticceria, nella cucina a crudo diventano protagonisti di insalate, zuppe fredde o tiepide e finti primi piatti di verdure: anche i dolci possono essere gustosi senza l’utilizzo del fuoco, come la cheese-cake a freddo o dessert al cioccolato.
Gli ingredienti consentiti sono numerosi.
– Le alghe: sono un alimento da riscoprire anche nella cucina tradizionale di tutti i giorni. Grande ricchezza di principi nutritivi, forniscono la depurazione del fegato e proteggono lo stomaco dall’acidità: indispensabili in periodi di dieta, conferiscono una sensazione di sazietà.
– Erbe aromatiche: costituiscono i profumi e odori della cucina mediterranea, apportano vitamine e, quando vengono aggiunte alle pietanze, è necessario diminuire il contributo di sale marino.
– Bacche e frutta essiccata: goji, acai, jujube, frutti di bosco sono considerati veri e propri integratori vitaminici, proteici e ricchi di sali minerali. Sono degli efficaci energizzanti ed antiossidanti.
– Frutta secca oleosa: anacardi, mandorle, noci di vari paesi hanno una buona quantità di proteine, vitamine, grassi insaturi capaci di combattere il colesterolo (LDL), proteggere cuore e coronarie.
– Dolcificanti naturali: zucchero di palma di cocco, stevia, vaniglia e sciroppi naturali come acero, mela, agave e yacon. Essendo ricchi di fibre, questi zuccheri aiutano a dimagrire e per questo è possibile aumentare il dosaggio anche in virtù del fatto che addolciscono meno rispetto al tradizionale zucchero raffinato bianco.
– Semi da germogliare e oleosi: pinoli, nocciole, lino, semi di chia, soia e germogli vari, apportano gli acidi grassi polinsaturi, minerali e numerosi oligoelementi.
Anche le attrezzature di cucina sono appropriate alle preparazioni crude: abbiamo il germogliatore, affettaverdure, mandolina, bamix minipimer, essiccatori tauro, estrattori di succo, tagliaverdure e frullatori. Aiutano ed agevolano le lavorazioni soprattutto tra le mura domestiche: sono utilizzate abitualmente anche da personale specializzato nella ristorazione moderna.
Marco Di Lorenzi Chef
“Quando la passione diventa arte, ogni piatto è un capolavoro”
