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Aria di Parmigiano, caviale di prezzemolo, perle di salmone, polvere di pomodoro…
Se pensavate che con la cucina molecolare le innovazioni riguardanti le tecniche di cucina fossero finite, vi stavate sbagliando.
La cucina è in continuo fermento, in sperimentazione e in continua evoluzione.
E con il contributo degli Chef più curiosi e innovativi, entra in cucina una nuova tecnica, quella ad ultrasuoni.
Non è un racconto di fantascienza, ma è una una novità da annoverare tra quell’elenco di tecniche che tanto si discostano dalla tanto amata cucina tradizionale e che fanno storcere la bocca ai più.
Dopo aver fatto ingresso in molti campi, la tecnologia bussa alla porta delle cucine. Cosa promette? Gusto e digeribilità.
C’è anche chi parla di “cottura ad ultrasuoni”, ma in realtà il processo farebbe aumentare la temperatura dell’alimento trattato di pochi gradi. Riteniamo quindi molto azzardato parlare di cottura ad ultrasuoni. Quello che invece possiamo confermare è che questa tecnica sia una buona alleata nel processo di frollatura della carne. E la spiegazione è insita nella modalità di funzionamento degli ultrasuoni.
FROLLATURA DELLA CARNE CON LA TECNICA AD ULTRASUONI
La tecnica degli ultrasuoni in cucina fa sì che una serie di onde si propaghino attraverso l’acqua in maniera fitta ed uniforme, fino a raggiungere la superficie degli alimenti. Questo procedimento, detto cavitazione, è un susseguirsi di compressioni e decompressioni che vanno ad effettuare un massaggio alle cellule degli alimenti trattati che rilascerebbero aromi e succhi. Ecco perché parliamo di frollatura con gli ultrasuoni.
A tal proposito l’Europa ha siglato un progetto volto alla valorizzazione della Tecnica Ultratender (non invasive high power ultrasound processing method for meat tenderization), per la frollatura delle carni a livello industriale.
In realtà, approfondendo la questione dell’efficacia degli ultrasuoni per la frollatura della carne, emerge che tale tecnica possa dare risultati apprezzabili solo su alcuni tagli specifici.
