TECNICHE DI COTTURA DEL PESCE

Il pesce si presta a essere cucinato con diversi metodi di cottura: lessato, al forno, al cartoccio, in crosta al vapore, in umido brasato, alla griglia, affogato, in padella e fritto.
Unica regola generale è il rispetto dei tempi, più rapidi rispetto a quelli della carne e che diminuiscono se il pesce viene cotto in tranci o in filetti.
Cuocendo rapidamente, il pesce va controllato durante la cottura per evitare che questa si protragga troppo a lungo, rendendolo asciutto.
Il pesce è cotto al punto giusto quando la carne diventa opaca, si sfalda e si stracca dalla lista e gli occhi diventano bianchi.

COTTURA AL BURRO E COTTURA ALLA MUGNAIA

Nella cottura al burro, dopo aver infarinato i filetti di pesce, si fanno rosolare in padella con burro possibilmente chiarificati o con olio e burro, quindi si salano leggermente, si girano, si salano nuovamente dall’alto lato e si fanno rosolare uniformemente. La cottura alla mugnaia differisce dalla cottura al burro perché, prima di essere infarinati e messi a rosolare nel burro, i filetti di pesce vanno lasciati a bagno nel latte freddo per 30 minuti. A cottura ultimata si aggiunge prezzemolo, burro fuso e succo di limone.

COTTURA AL CARTOCCIO

Questa tecnica di cottura è adatta al pesce in tranci, ai pesci piccoli o ai filetti. Il pesce va adagiato su un foglio di alluminio o di carta oleata, condito con olio d’oliva extravergine, insaporito con sale pepe e aromi vari e irrorato a piacere con vino bianco o fumetto. Dopo questi passaggi si chiude il foglio, in modo da formare un cartoccio ben sigillato, si adagia in una teglia e lo si fa cuocere nel forno a 180/200 gradi centigradi, calcolando 10-15 minuti per un pesce di circa 250 grammi di peso

COTTURA IN CROSTA

Riservata ai pesci interi e in genere piuttosto grossi, la cottura in crosta è simile a quella al cartoccio. Essa infatti consente di preservare maggiormente gli aromi e l’umidità del pesce. La crosta può essere di pasta di pane, di pasta briséé, di pasta sfoglia, oppure di sale grosso. A tal proposito vi consigliamo di leggere qui. La temperatura del forno deve variare dai 200 gradi per la crosta di pasta, ai 220 per la crosta di sale. Il tempo di cottura si aggira attorno ai 30 minuti per un pesce di 1 kg.

COTTURA IN UMIDO

La tecnica di cottura in umido è indicata soprattutto per i pezzi di pesce, per i tranci e i filetti. Si effettua in una casseruola, ponendo il pesce in un sugo preparato con olio extravergine di oliva, aglio e polpa di pomodoro. Si irrora il pesce con del vino bianco, si aggiunge il sale e il pepe, quindi si fa cuocere per circa 30 minuti.

LESSATURA

Adatta sia ai pesci interi, che ai tranci o ai filetti, può avvenire in acqua salata, in court bouillon o in fumetto. I primi due liquidi sono adatti alla cottura dei pesci grossi, interi o in tranci, mentre per i pesci piccoli o i filetti, si suggerisce il fumetto. Qualunque sia il liquido, esso deve essere ad una temperatura di 80-85 gradi, e il pesce deve essere fatto sobbollire in una griglia per evitare che si rompa. I pesci piccoli vanno immersi nel liquido a temperatura, quelli grossi vanno immersi a freddo.

COTTURA  BRASATA

Dopo aver fatto rosolare brevemente il pesce, in un soffritto di olio di oliva, verdure e erbe aromatiche, si copre fino a metà con vino bianco e fumetto d pesce ( o court bouillon filtrato), si insaporisce con sale e pepe, si porta il tutto a una leggera sobbollitura, quindi si fa cuocere il pesce nel forno a 180 gradi, irrorandolo di tanto in tanto con il liquido di cottura. fino a che questo non risulterà assorbito. Passare poi al setaccio il sugo rimasto e le verdure, in modo da ottenere una salsa con la quale accompagnare il pesce.

COTTURA AL VAPORE

Questa tecnica di cottura è adatta ai pesci piccoli, ai tranci e ai filetti. Il pesce va adagiato sull’apposito cestello (oppure nel caso dei filetti, tra due patti imburrati) e posto a cuocere sopra acqua, brodo di pesce o court bouillon, calcolando tempistiche leggermente più lunghe rispetto a quelle della lessatura.

FRITTURA

Il pesce deve essere impastellato, impanato o infarinato e fritto in abbondante olio di oliva, di semi di arachidi o di semi di girasole. I pezzi di pesce (pesciolini piccoli, filetti o tranci) devono essere fritti pochi alla volta, sgocciolati e adagiati su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso. Non coprire mai la frittura per evitare di condensare l’umidità e rendere il pesce molliccio. Perché risulti asciutto e croccante, il fritto va salato solo al momento in cui esce dalla cucina, caldissimo. Per un approfondimento, clicca qui.

COTTURA ALLA GRIGLIA

Tra le tecniche di cottura del pesce, questa è indicata per tranci o pesci interi. Prevede una predente marinatura del pesce in olio ed aromi. La marinata può venire poi utilizzata durante la cottura per spennellare il pesce. Dopo aver preparato una brace non troppo ardente (di carbonella o legna non resinosa), si mette il pesce a cuocere il pesce su una griglia unta d’olio posta, rispetto alla brace, ad una distanza proporzionale alla dimensione dei pesci.  per circa 15 minuti ogni 400-500 g di pesce, salandolo e girandolo a metà cottura. Visto che si rompono molto facilmente, per poterli girare senza danni, i pesci grossi vanno posti in una griglia doppia. Per non fare attaccare il pesce alla griglia si può passarlo nel pangrattato . In alternativa alla brace, il pesce si può cuocere su griglie elettriche, o a gas, o sotto il grill. 

COTTURA ARROSTO

Si tratta di una delle più semplici tecniche di cottura del pesce utilizzata per il pesce intero o in tranci. Il pesce, irrorato di olio, salato e pepato, va adagiato in una teglia unta con olio o burro, oppure su fette di limone o su un letto di verdure ricche di acqua. Durante la cottura si può bagnare a piacere con marinata, vino bianco o succo di limone. La temperatura del forno va dai 200 gradi per i pesci grossi e medi, ai 180 gradi per quelli piccoli. I tempi variano dai 30 ai 40 minuti per un pesce di circa 1 kg, ai 20 minuti per i pesci piccoli o i tranci.