IL TARTUFO, RE DELLA TAVOLA

“Chi vuol raccogliere tartufi deve seminare ghiande di quercia”
…così i saggi contadini francesi del Périgord, l’attuale Dordogna, descrivono l’impresa a lunghissima scadenza della raccolta di questi preziosi tuberi.

Infatti, solo dopo 12-15 anni dalla semina, è possibile raccogliere ai piedi delle querce i primi tartufi, che crescono a gruppi sotto le loro radici.
Ma, indubbiamente, i cercatori si avventurano nei boschi alla ricerca dei tartufi spontanei, bottino molto più ricco di soddisfazione e di impegno.

In Italia, molte regioni regalano questi tuberi, diversi per qualità e tradizioni culinarie.
In Piemonte, le Langhe ed in particolare la zona intorno ad Alba, il Monferrato, l’Alessandrino e le colline del Po sono il regno del tartufo bianco, dall’aroma intenso, caratteristico,che ricorda il gas metano, vagamente piccante ed agliaceo.
L’Umbria, invece, con Norcia, Spoleto ed il Monte Subasio, produce il tartufo nero pregiato, dal profumo non troppo pungente e dal sapore delicato.

In Lombardia, infine, i boschi del Triangolo Lariano ospitano il tartufo nero estivo, detto scorzone, dall’aroma meno intenso e dal costo inferiore.
In quanti modi prelibati è possibile preparare ed utilizzare i tartufi, è ormai noto, ma, grazie alla sperimentazione e all’attenzione di alcuni chef, si è arrivati ad accostamenti magici e sorprendenti.
Il miele di acacia arricchito con pezzi di tartufo bianco è il perfetto accompagnamento ad una selezione di formaggi piccanti e stagionati.
Il caviale o perlage di tartufo, ottenuto dal succo del tartufo nero pregiato, per estrazione diretta durante la cottura, sottoposto ad un processo di sferificazione, atto a creare piccole, preziose e lucide perle,è ottimo con un tataki di tonno o un’entrecote di manzo.
Delle uova sode, dopo averne battuto leggermente il guscio per provocarne delle fessure, lasciate per 48 ore in un vaso di vetro con le bucce di tartufo nero estivo fresco, a recipiente ben chiuso, si trasformeranno in un meraviglioso antipasto.

Il tartufo bianco di quercia o rovere ben si sposa con un’insalata di porcini a lamelle o un carpaccio di carne cruda, ma, nelle cascine delle Langhe raccontano che il perfetto connubio è con le uova, rotte negli avanzi di bagna caoda e cotte mentre il calore diminuisce.
Principesco e paradisiaco è il foie gras al tartufo nero pregiato con riduzione di Armagnac, un piatto che abbraccia tutti i sensi e regala un’intensa sensazione di puro piacere.
Audace ed eccezionale è il risotto mantecato con ricotta di bufala, colatura di alici con battuto di gamberi rossi e tartufo nero estivo, prova tangibile e meravigliosa della possibilità di accostare il tartufo a preparazioni di pesce.
Dei filetti di branzino, per un gusto più delicato, o di sgombro, per un risultato più deciso, spiccheranno il volo con delle lamelle di tartufo scorzone.
Che dire di un’insalata di scampi freschissimi impreziositi da una vinaigrette di olio,limone e tartufo bianco?
Gli abbinamenti sono infiniti e la continua ricerca culinaria porta sempre di più a preparazioni originali, che rispettano la genuinità degli ingredienti, ma che ne esaltano le potenzialità.
Anche il pesce d’acqua dolce, poco considerato o poco conosciuto, grazie al tartufo, sta diventando il protagonista di una rinascita culturale e culinaria.
Esemplari sono il luccio perca avvolto in una sottile sfoglia di patate, accompagnato da una soffice crema di zucca o i filetti di bottatrice alla fiamma, irrorati a fine cottura con un bicchierino di ottima grappa stravecchia e flambati. Entrambe le ricette raggiungono la massima gustosità con delle lamelle di tartufo nero scorzone a fine preparazione.

PILLOLE DI STORIA…
La storia del tartufo è antichissima. Plinio il Vecchio, nella Naturalis Historia, ne spiegò l’origine attribuendola ad un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia e nel Medioevo, il suo aroma era considerato una “quinta essenza”, in grado di provocare negli uomini effetti estatici.
Il Conte Camillo Benso di Cavour nelle sue attività politiche utilizzava il tartufo come mezzo diplomatico, lord Byron lo teneva sulla scrivania perché il suo profumo gli destasse la creatività, Alexandre Dumas lo definì il Sancta Santorum della tavola.
Un ammiratore chiese a Rossini,che aveva definito il tartufo “il Mozart dei funghi”, se avesse mai pianto in vita sua: “Sì”, gli rispose, “una sera, in barca, sul lago di Como. Si stava per cenare e io maneggiavo uno stupendo tacchino farcito di tartufi. Quella volta ho pianto proprio di gusto: il tacchino mi è sfuggito ed è caduto nel lago!”.
Gli aneddoti con protagonista il re nascosto della terra, protetto da querce, pioppi, salici e tigli sono davvero infiniti e dimostrano come, splendido e squisito, impreziosisca qualsiasi pietanza gli si affidi.

Alba Erra