LA NECESSITA’ DEGLI STAGIONATORI PROFESSIONALI NEI RISTORANTI DI OGGI

C’è stato un tempo – ormai diversi decenni fa – in cui anche i ristoranti erano  dotati di locali a uso cantina. In essi, il microclima era ottimale per la conservazione di prodotti alimentari per periodi di tempo molto prolungati. Oggi le dimensioni dei ristoranti si sono notevolmente ridotte, non solo per quanto riguarda la sala, ma anche per ciò che concerne i locali di servizio. In molti casi, la cantina è letteralmente sparita dall’orizzonte logistico di un tipico ristorante italiano, a meno che questo non sia situato in un edificio storico. E anche in quest’ultimo caso, la presenza della cantina non è affatto scontata.

Proprio per questo motivo, si è affacciata una problematica di natura logistica: dove conservare vini, salumi e formaggi in un ristorante di piccole dimensioni? Per quanto riguarda i vini, la tecnologia è arrivata in soccorso dei ristoratori, mettendo a disposizione alcuni macchinari specifici. Si tratta dei frigoriferi – o delle celle – a temperatura controllata, capaci di creare internamente le condizioni ideali per la conservazione del vino. Per quanto riguarda salumi e formaggi, invece, la problematica si è riverberata per un tempo più lungo. Tuttavia, in anni recenti, un apparecchio si è imposto come soluzione ideale del problema: gli stagionatori professionali.

Stagionatori professionali con temperature calibrate e sistemi di sanificazione

Gli stagionatori professionali non sono altro che impianti frigoriferi multifunzione, dalle funzionalità più raffinate. Il loro scopo è quello di calibrare alla perfezione il microclima – o i microclimi, in caso di impianti a più vani – interno, per permettere la maturazione e/o l’invecchiamento di prodotti caseari o derivanti dalla lavorazione delle carni.

All’interno degli stagionatori professionali si crea un microclima perfettamente calibrato, agendo sulla temperatura, sulla ventilazione e sui livelli di umidità.
Inoltre, gli stagionatori professionali hanno un sistema automatico di sanificazione. Questo impedisce la proliferazione di colture batteriche e la formazione di muffe, oltre alla persistenza di odori indesiderati. Infine, la chiusura ermetica degli sportelli evita che il cibo in esso contenuto entri in contatto con l’esterno, compromettendo la sua maturazione ottimale.

Le caratteristiche principali degli stagionatori

Di norma, uno stagionatore di buona qualità possiede due o più camere indipendenti. Questo consente non solo di tenere separati salumi e formaggi (anche se sarebbe sempre opportuno utilizzare due stagionatori diversi, uno per ciascuna tipologia di prodotto), ma anche, ad esempio, di far “convivere” prodotti sottoposti a processi di aging differenti, sia per caratteristiche climatiche che per durata o data di inizio del processo stesso. Stagionare un prodotto correttamente significa anche farlo invecchiare senza ricorrere ad additivi e conservanti: questo è possibile grazie agli stagionatori, che contemplano anche dei sistemi di ricambio e filtrazione dell’aria per l’espulsione dei gas di fermentazione e dei dispositivi per la regolazione del PH interno.

Costi e consumi degli stagionatori professionali

A oggi, l’unico inconveniente serio, per quanto riguarda la possibilità di acquistare uno stagionatore, è il costo, non ancora alla portata di tutti i ristoratori. Tuttavia, questi apparecchi compensano ampiamente grazie ai consumi ridotti, questi sì ampiamente abbordabili anche dai titolari di imprese di piccole dimensioni. Pertanto, se sei il proprietario di un ristorante e hai intenzione di preservare la genuinità dei tuoi salumi e dei tuoi formaggi – specie se sono prodotti da piccole aziende locali, quindi esempi di ottimo artigianato agroalimentare –, dovresti seriamente considerare la possibilità di un investimento, per quanto oneroso possa sembrare. Di sicuro, alla lunga ne potrai apprezzare i benefici.

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