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PERCHÉ NELL’ERA DEI CUOCHI-STAR, NON SI DIMENTICHI L’IMPORTANZA DI MAÎTRE, CAMERIERI E SOMMELIER.
Molti credono che quello del cameriere sia un mestiere facile! Ma in realtà, quante volte un cliente assapora in un ristorante ottimi pasti, ma alla fine non si sente pienamente soddisfatto del servizio ricevuto, così da generare un effetto a catena dei più disastrosi: NON TORNARE PIÙ IN QUEL RISTORANTE!
Coloro che fanno questo mestiere devono rendersi conto che il primo contatto tra cliente e cucina lo fa proprio il “convivier” e, sia gli Chef che il Ristoratore sanno, e dovranno saperlo sempre di più, che se questo contatto non funziona, la cena può diventare “sbagliata” e compromettere l’immagine del ristorante.
Per avere un servizio all’altezza serve dunque grande professionalità.
“Anche il personaggio più geniale della storia italiana, Leonardo da Vinci, ha servito ai tavoli. A quanto pare, il giovane Leonardo per qualche tempo avrebbe lavorato presso la Taverna delle tre lumache, una locanda vicino al Ponte Vecchio a Firenze.”
Il lavoro di cameriere se fatto con impegno e serietà, è una delle occupazioni più delicate, perché necessita di grande resistenza fisica, di una capacità di continua attenzione sul cliente, di una buona conoscenza delle lingue e della gastronomia e, qualora il ristorante non disponga di un sommelier, anche dell’enologia, ma soprattutto di una buona capacità psicologica ed infine del dono di ispirare simpatia.
Oggi quando decidiamo di andare al ristorante, lo facciamo soprattutto perché questo ci dà soddisfazione, sia per la qualità dei cibi, di solito migliore di quella di casa, sia perché ci fa piacere trovare chi si prenda cura di noi. Questo tipo di gratificazione diviene poi ancora più importante se siamo in compagnia.
Se queste sono le reali motivazioni per cui un cliente si reca al ristorante, il comportamento del perfetto cameriere ricopre uno dei ruoli tra i più importante all’interno della brigata: gratificazione del cliente e conseguentemente il ritorno dello stesso.
Per essere all’altezza della situazione il perfetto cameriere non deve mancare di certe accortezze e capacità che il manager del ristorante o il proprietario non possono mancare di richiedere:
- Deve essere sempre presentabile
Il cameriere deve sempre indossare un’uniforme in condizioni eccellenti, stirata, pulita e senza macchie. Se l’uniforme non è richiesta è necessario che indossi degli abiti ben tenuti e un po’ formali. Questo dà ai clienti una prima impressione migliore. Questi possono sembrare aspetti basilari, ma purtroppo alle volte alcuni camerieri trascurano, ma che al cliente non sfuggiranno sicuramente. E’ importantissimo che le unghie del cameriere siano pulite e ben curate, può’ indossare gioielli e trucco solamente discreti, per conferirgli un senso di eleganza.
Infine, ma non per questo si tratta di un aspetto poco importante consiste nel vietare ai propri camerieri di l’uso del profumo; alcuni clienti potrebbero esserne allergici.
- Deve interagire con il cliente per farlo sentire a proprio agio
Ovviamente la responsabilità per la qualità del cibo è della cucina, ma anche il cameriere può fare molto perché che il cliente si “goda” il pasto: prima di tutto facendolo sentire a suo agio. Sembra impossibile, ma la rilassatezza quando si mangia è il migliore digestivo!
Il cameriere perfetto all’ingresso dei clienti li saluterà sorridendo andandogli incontro appena entrano; inoltre se gli ospiti hanno il soprabito, li inviterà a deporlo nel guardaroba aiutandoli, se necessario.
È importante che il cameriere faccia sentire il cliente importante dimostrando attenzione alle sue necessità; chiedendogli al più presto l’ordinazione, portandogli il posacenere se fuma ecc.
“Alcune ricerche sui ristoranti americani dimostrano che le cameriere che toccano leggermente un cliente sulla spalla, sulla mano o sul braccio ricevono mediamente mance più alte. Bisognerebbe farlo solo quando il cliente si dimostra rilassato e a proprio agio e mai quando ha un appuntamento con una donna.”
- Deve conoscere accuratamente il menù
Il cameriere perfetto avrà familiarità con ogni voce del menù, con i piatti elaborati e con gli ingredienti utilizzati per ogni pietanza.
Questo permetterà al cliente di essere aiutato nell’ordinazione qualora abbia delle incertezze sulle varie portate e consentirà al cameriere di dare suggerimenti (ma solo se il cliente mostra di gradirlo!) negli abbinamenti consigliati con i vini. Non solo, permette di comunicare al cliente i tempi di attesa di portate con tempi di attesa molto lunghi, così eventualmente qualora il cliente abbia fretta sarà possibile suggerirgli un’alternativa.
Insomma è fondamentale che il cliente venga “coccolato” in ogni modo.
- Deve servire in modo impeccabile i clienti
Il cameriere perfetto quando porterà le vivande, indipendentemente dallo stile di servizio usato, inizierà, come solito, dalle signore o dalla persona più anziana o autorevole, porgendo il piatto di portata da sinistra e servendo i piatti dalla destra del commensale. Toglierà invece i piatti usati dalla sinistra, tenendoli bassi sul tavolo, in modo da non passare davanti al viso del commensale. Sparecchierà e pulirà la tavola prima di portare il dessert (i tovaglioli però andranno tolti dopo il caffè).
Soprattutto quando ci sono richieste particolari, il cameriere perfetto deve sempre controllare il cibo prima di portarlo al cliente, al fine di evitare insoddisfazione del cliente. Qualora l’ordinazione sia sbagliata è necessario che il cameriere si scusi per il ritardo aggiuntivo e, se il ristorante lo permette, è bene offrire un pasto scontato o un omaggio in modo da compensare la lacuna. Il cliente apprezzerà sicuramente il gesto di cortesia!
“Da studi effettuati negli U.S.A. emerge che il cameriere che ripete l’ordine al cliente riceve una mancia maggiore. Indipendentemente dall’effetto che possa sortire, dà anche modo al cliente la possibilità di correggere eventuali errori o di cambiare idea.”
- Deve essere multitasking
Il cameriere perfetto svolgerà più mansioni contemporaneamente. Ad esempio spostarsi ed eseguire tre operazioni in un solo viaggio da e per la cucina, questo permetterà un servizio più scorrevole con una riduzione dei tempi di attesa della clientela. Se non ci sono clienti di cui prendersi cura, il cameriere perfetto non starà di certo con le mani in mano! Ma c’è sempre del lavoro da fare in un ristorante, il più scontato pulire i tavoli e apparecchiarli per renderli subito disponibili per nuovi clienti che potrebbero arrivare.
- Non deve abbandonare mai i tavoli che gli sono stati assegnati
Il cameriere perfetto non perderà mai di vista i suoi clienti, tenendo sempre sotto controllo la sala, così da poter intervenire tempestivamente ad ogni esigenza del cliente.
E’ importantissimo che il cameriere visiti il tavolo e i clienti regolarmente per tenerli aggiornati sui tempi di attesa o per chiedergli se abbiano bisogno di qualcos’altro. Soprattutto è bene che il cameriere tolga prontamente il piatto quando un cliente ha terminato di mangiare, ma sempre chiedendo se può farlo. Se ha lasciato molto cibo, il cameriere deve chiedere se andava tutto bene o se eventualmente gradisce un altro piatto. Il cameriere perfetto non deve portare mai via il piatto di un cliente senza gli altri, a meno che non sia stato chiesto espressamente di farlo. Ad esempio, nel caso in cui una delle persone debba lasciare prima il ristorante o se non si tratti di bambini che è bene farli mangiare per primi cosicchè i genitori dopo possano godersi il loro pasto.
Il cameriere deve spostarsi energicamente senza correre, cercando di mantenere un ritmo costante perché tutto prosegua senza intoppi. In abbinamento questo aspetto il cameriere perfetto deve essere sempre in grado di anticipare le richieste più comuni. Di solito, i clienti che prendono hamburger vogliono anche il ketchup, oppure i bambini fanno cadere frequentemente le posate; il cameriere deve essere pronto a questi dettagli. Questo permetterà di risparmiare del tempo e i clienti si sentiranno importanti.
La stessa attenzione messa nel selezionare la brigata di cucina va impiegata nel costruire una perfetta brigata di sala che sarà fondamentale per il successo di un ristorante. L’incontro di professionalità di alto livello consente di costruire la sinergia tra sala, cucina e clienti che fa le fortune di un locale.
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